Mellyben külömbkülömbféle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és fözése, mintegy élés-kamarában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik.
Melly most megbövíttetvén
I. Több szükséges és hasznos étkek nemeinek készítésével:
II. Liktariomok 's egyéb holmik tsinálásáról egy jeles tractával, a' gazdaszszonyoknak nagy könnyebségekre e' kis formában kibotsattatott,
Kolosváratt,
M. Tótfalusi K. Miklós által, 1698.
A1b-A2a
Az Olvasóhoz.
Ez az én könyvetském nem siet az udvarokban való nagy konyhákhoz, a' hol a' szakátsok tsak magoktól-is jó ízü étkeket tudnak fözni; hanem tsak leg-inkább a' betsületes köz rendeknek, a' kik gyakorta szakáts nélkül szükölködnek, akar szolgálni: tsak azokat taníttya, miképen kellessék két vagy három tál étket készíteni (:noha egyéb renden lévö embereknek szolgálattyára is kész:) De mivelhogy a' nagy konyhákon mindennek rendi vagyon, kit mivel fözzenek, kihez mitsoda lév illik, ez a' könyvetske nem vígyáz arra, hanem a' ki mire érkezik, együgyüképen rendet ád az elkészítésben: (:holott némellyek a' vagyonból-is nem tudnak élni az alkalmatossággal:). Azért jámbor Olvasó, ha kedved szerint vagyon ez a' könyvetske, vegyed jó néven, és légy jó egésségben!
A2b-A3a
Tábla
mint kellessék mindenféle húst fözni
Tehén-hús.
Arpa-kásával, Balás lével, Bélt téjjel, Bélt spékkel, Bors-porral, Czitrom lével, Daru sásával, Dió sásával, Eczettel hagymával, Egressel, Fokhagyma lével, Fokhagymás sült, Füstölt petsenye, Galluskával, Gyömbéres lével, Hagyma lével, Hideg-étek, Kaporral, Káposztával, Káposzta téjfellel, Káposzta töltve, Kárbonatával, Kaszás lével, Kenyér kásával, Kotsonnya, Kotzka lével, Kukrejtel, Klödörrel, Lábból való saláta, Lapos tüdő máj, Laskával, Lengyel lével, Madár lével, Majoránnával, Máj rántva, Megy sásával, Mondola sásával, Murokkal, Mustos petsenye, Német lével, Nyelv gyömbéres lév: Nyelv gyümölts lével, Petreselyemmel, Polyékával, Répával, Riskásával, Röstölt lével, Sállyás petsenye, Sárga lével, Savanyú lével, Savanyú petsenye, Sufával, Spékkel, Sülve, Sültt lével, Sömörtsökkel, Tárkonnyal, Tehén hús lével, Tiszta borssal, Tormával, Tormás téjfellel, Tüdő rántva, Tüdő étek, Tüdő kása, Vad-almával, Vágott sült, Vendég lével, Vetretze módon,
Berbéts-hús.
Bárány hús sülve, Bárány hús pirítva, Bárány bél téjjel, Bárány fö hidegen, Bárány fö rántva, Bélt spékkel, Berbéts fö, Berbéts fö saláta, Bors-porral, Czitrom lével, Daru sásával, Dió sásával, Eczettel hagymával, Egressel, Fejet lábat rántva, Fejet eczettel hagymával, Galluskával, Hagyma lével, Kaporral, Kárbonáta, Kásával, Kaszás lével, Kenyér kásával, Klödörrel, Kotzka lével, Kutkusa, Laskával, Majoránnával, Máj rántva, Madár lével, Megy sásával, Mikó lével, Mustos petsenye, Német lével, Petreselyemmel, Röstölt lével,
A3b-A4a
Pástétom lével, Sárga lével, Savanyú lével, Savanyú petsenye, Sült lével, Sült szárazon, Spékkel, Sufával, Szömörtsökkel, Vad-almával, Vágott sült, Vendég lével.
Sállyás petsenye, tyúk, lúd.
Balás lével, Czifra lével, Czitrom lével, Daru sásával, Dió sásával, Despot lével, Eczettel hagymával, Egressel, Éles lével, Fátzán, Fekete lével, Fogoly madár, Fürj sülve, Galluskával, Gyümölts lével, Gyömbéres lével, Hagyma lével, Hidra levet alája, Kaporral, Kappan lével, Káposzta lével, Kásával, Kaszás lével, Kenyér kásával, Keresdi lével, Kotzka lével, Kóldús lével, Klödörrel, Laskával, Lengyel lével, Leány sarjával, Lémonyával, Lúdas kása, Lúd sülve egész, Madár lével, Mogyoró tyúk, Magyar lével, Majoránna lével, Malosa lével, Megy sásával, Mikó lével, Mondola sásával, Német lével, Mondola lével, Páva sülve, Pástétom lével, Petreselyemmel, Pikádával, Pujka sülve, Rétze föve, Riskásával, Röstöltt lével, Sárga lével, Savanyú lével, Spékkel, Sülve, Sült lével, Sufával, Szekfüves lével, Szömörtsökkel, Szürke lével, Téjfeles lével, Tiszta borssal, Töltve tiszta borssal, Törött lével, Töltve téjfellel, Tyúkfi sóban hidegen, Tyúk saláta, Váradi lével, Vendég lével,
Disznó és vad-hús.
Borsó orjával, Bot lével, Czitrom lével, Daru sásával, Dió sásával, Disznó-fö, Etzettel hagymával, Éles lével, Fekete lével, Füstös petsenye, Gombát szalonnával, Hagyma lével, Hideg étek, Káposztával, Kaszás lével, Kolbász májos sülve, Kolbász föve, Kömény maggal sült, Lentse orjával, Malatz föve, Malatz sülve, Malatz töltve, Malatz hidegen, Megy sásával, Mondola sásával, Mikó lével, Mustos petsenye, Oldal petsenye, Orja borsóval, Orja káposztával, Orja lentsével, Orja kék káposztával, Pikádával, Répával, Röstölt lével, Sódor hidegen, Sódor sülve, Sódor szekfüves lével,
A4b-A5a
Sódor gyümöls lével, Spékkel, Sufával, Sült pástétom, Sült, Szekfüves lével, Tejes borsóval, Tormával, Vad-hús sülve, Vendég lével, Véres sülve.
Halból való étkek.
Bors porral, Borított lével, Bot lével, Csuka lével, Dió sásával, Ég lével, Éles lével, Fekete lével, Gutta lével, Irós lével, Kozák lével, Kóldús lével, Lémonyával, Lengyel lével, Lutther lével, Mondola lével, Olajos lével, Olajos spékkel, Pástétom lével, Riskásával, Sák-vászonnal, Sárga lével, Savanyú lével, Sóban tormát mellé, Spékkel, Sülve, Szürke lével, Téjfellel, Tiszta borssal, Tormával, Törött lével, Viza lével, Zólnai lével, Zuppon lével, Zöld lével.
Vajas étkek.
Alma kása, Alma fánk, Alma étek, Alma béles, Árpa-kása téjben, Bába fánk, Bába kenyér, Bába sajt, Bálmos, Baratzk-fánk, Birsalma pástétom, Bodza kása, Bodza fánk, Boros szérdék, Boros kenyér, Boros leves, Borsó laskával, Bot lével, Bot sajt, Cseh rántott, Csiga vajjal, Disilber, Domika, Édes orda, Édes téj, Egész alma, Egres béles, Fökötös fánk, Galluska téjjel, Gombát vajjal, Hajtott tejes étek, Hüvelyes borsó, Irós lév, Irós-vaj nádmézzel, Jungáta, Káposzta téjben, Káposzta vajjal, Kenyér tortáta, Köles kása, Körtvély béles, Körtvély fánk, Körtvély pástétom, Körtvély rántva, Lebbego tejes étek, Lapos tészta, Lyukás kása, Makaró, Metéltt étek, Mondola klödör, Mondola tortáta, Murok téjjel, Német rántott, Német tejes étek, Olasz makaró, Olasz káposzta, Ordás leves, Ostya béles, Paláta, Palástos riskása, Pánkó, Paréj, Pép, pila, Piroska, Palatsinta, Rántott riskása, Rántott rák, Rántott kenyér, Rántott körtvély, Rák téjfellel, Rák töltve, Rák sajt, Riskása téjben,
A5b-A6a
Sajt, Sállya fánk, Semlye kása, Ser leves, Sós orda, Spanyor lév, Sürü tejes étek, Süveg fánk, Szilvás béles, Szilvás czipó, Tálban fött, Tálban fött semlye, Téjfel kenyér, Tejes borsó, Téjfeles túró, Téjfel, Téj hidegen, Tolyó fánk, Túrós béles, Túró, Túrós étek, Töltött tyukmony, Töltött czipó, Tök téjjel, Töltséres fánk, Tyukmony sufa, Tyukmony lév, Tyukmony sajt, Tyukmony saláta, Tyukmony rántott, Vagdalt étek, Vajas klödör, Veres béles, Veres hagyma föve, Veres hagyma rántva, Víz leves, Uj sajt, Zab kása, Zuppon,
Bélesek.
Alma béles, Dió béles, Egres béles, Káposzta béles, Körtvély béles, Ostya béles, Szilvás béles, Túrós béles, Veres béles,
Böjtre.
Alma lév, Alma, Bagoly borsó, Borsó leves, Borsó olajjal, Borsó laskával, Borsos szilva, Borsó tiszta borssal, Bor leves malosával, Cziczer borsó, Czikoria saláta, Csiga olajjal, Csíkmák mézzel, Csíkmák olajjal, Czékla, Dió, Eczetes czibere, Gomba föve, Gomba sülve, Gomba rántva, Gyümölts, Gyümölts lév, Hagyma rántva, Ikrát föve, Ikrát eczettel hagymával, Káposzta ikrával, Káposzta sákvászonnal, Káposztás béles, Káposzta olajjal, Káposzta mákkal, Káposzta leves, Káposzta kendermaggal, Káposzta riskásával töltve, Kása olajjal, Kása káposzta lévben, Kénzott kása, Kender-mag czibre, Körtvély, Körtvély föve, Lása, Lentse leves, Lentse olajjal, Lengyel czibre, Liktáriom, Lönye, Magyaró, Mézes bor, Mondola peretz, Miskulántzia saláta, Murok olajjal, Nyers káposzta saláta, Olajos domika, Párolt rák, Rák sóban, Répa olajjal, Retek, Saláta, Saláta fa-olajjal, Ser leves malosával, Seres kenyér, Sós ugorka, Sós víz, Szijjaltt rák, Szika, Szömörtsök gomba, Torsa saláta, Turbolya saláta, Ugorka, Ugorka saláta, Viza ikra, Zöld borsó,
A6b-1
Gyümölts.
Alma, Baratzk, Dió, Dinnye, Édes sajt, Édes orda, Egres, Görög dinnye, Jungáta, Körtvély, Magyoró, Mindenféle liktáriom, Retek, Sajt, só, Sós orda, szilva, Szölö, Tengeri szölö, Zeller. És a' mi ezekhez illendő.
Saláták.
Czikoria saláta, Czékla saláta, Endivia saláta, Fejes saláta, Galamb saláta, Káposzta saláta, Közönséges saláta, Komlós saláta, Miskulántzia saláta, Torsa saláta, Turbolya saláta, Ugorka saláta. 's több efféle.
Vedd eszedbe: A' böjti étkekben ha szükség hozza, a' vaj helyett, olajat tehetsz, valamint változtatni akarod.
Szakáts könyvetskenek elsö resze.
Hús-évö napokra való fött étkek.
Káposzta kolosvári módon.
Végy szép sós-káposztát, azt szép vékonyan aprítsd-meg, azonban egy fazékba egy kövér tyúkot vagy pedigle(n) egy fél ludat, kövér szalon(n)ával forrald-fel, abárold meg, és a' káposztával tedd-fel, borsot beléje, az-az egy rendet elrakván borsold-meg, más rendet hasonlóképen, és jól fözd-meg: bort-is tégy belé a' mennyi elég, hogy jobb ízü légyen, és mikor feladod, borsold meg.
Töltött káposzta
A' sós káposztát szépen aprítsd-meg, azonban nyers tehén-húst szalonná-
val öszve kell vágni jól a' vágó késsel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só: e' meg-lévén, darabonként takargasd egész káposzta levélben, elsöben az ormóját lemetélvén, az-az, a' torsátskáját, rakd fazékba az aprított káposztával, fözd-meg jól; és mikor megfött, egy-kevés bort botsáss belé, jobb ízü lesz, add fel a' tálba: ha megborsolod, annál jobb lészen.
Káposztát közönséges módon.
Végy sós káposztát, az ormóját vedd-le, az az, a' levelekröl a' torsátskát metéld le, és szép aprón metéld-fel, vagy pediglen tsak úgy levelenként, tedd-fel a' fazékba igen szép kövér szalonnával, tehén vagy berbéts-hússal: ezeket elsöbe(n) felforralván, abárold-meg, és úgy tedd a' káposzta közibe; vagy pedig tsak szalonnával tedd-fel, egy darabotska avast-is tégy belé hogy jobb ízt adjon: bort belé, és mikor megfö, add-fel, fellyül egy-kevés törött borssal, ha tetszik hintsd meg.
Téjfeles káposzta.
A' sós káposztát szépen megaprítván szalonnával tedd-fel, és mikor megfött a' levében, végy-ki egy tsuporba, a' mellyben a' téjfel vagyon, és azzal ereszd-fel, jól habard öszve, és öntsd a' káposztához a' fazékba, mennél több a' téjfel, annál jobb, és fel-forralván add-fel, mint az egyéb káposztát: ha valami szép tehén húst tehetsz belé, annál jobb ízü légyen, egy pohárotska jó bort-is botsáss beléje, kedves étke a' magyaroknak.
Uj káposzta szalonnával.
A' nyers új káposztát hasábonként kell metélni, megfonnyasztván szép szalonnával, berbéts, vagy tehén hússal tedd-fel, elsöben a' húst, szalonnát meg-fözvén, tedd a' káposztához, savanyítsd-meg, vagy etzettel, vagy borkövel, úgyhogy a' bor-követ kösd ruhátskába, és úgy tedd belé, hogy jó savanyú légyen; ha ollyan nints, etzettel savanyítsd-meg.
Tehén hús árpa-kásával.
A' tehén húst, és az árpa kását külünkülön fazékba tedd-fel, fözd-meg, és annak idejében a' húst abárold-meg. az árpa kásáról szürd-le a' levet, és szépen más meleg vizzel fatsard-ki a' süröjét, azután tedd-fel a' hús mellé, petreselye(m) levelével, vagy gyükerével együtt, hadd föjjön azzal is: mikor megfö, bors, gyömbér belé, czitrom levet-is tölts a' tálba fellyül reá, ha vagyon; ha pedig nints, a' nélkül-is jó, de az ád jó ízt néki.
Tehén hús riskásával.
A' húst fözd-meg, vagy kontz, vagy tyúkfi lészen: azt minek-utánna meg-abárlod, tégy petreselyem gyökeret belé, eleven borsot egynehány szemetskét, a' riskását meg-tisztogatván, meg-mosván, tedd bele, és fözd-meg jól a' riskásával együtt, egynéhány malosa-szölöt-is tégy belé; ha nintsen a' nélkül-is jó mikor megfö, bors, gyömbér, és ha megsáfrányozod, jobb ízü lesz, add-fel.
Tehén hús lév.
Egy darab fejér kenyér belet megreszelvén, egy, vagy két tyukmonnyal vérd-öszve a' levéhez képest: ezeket jól megtörvén, a' forró tehén hús lével ereszd-fel, hogy öszve ne mennyen, és a' fött húst rakd tálba, a' levét öntsd rá, add-fel; ha megakarod borsolni, lássad.
Kukrejtel.
A' nyers tehén húst szépen mosd-meg, nyárson süsd-meg, jó levesen vond le a' nyársról, metéld-fel darabonként, rakd fazékba: azután metélly vereshagymát, sállyát, és egy darab fejér kenyeret kotzka módo(n), borral, etzettel (:ha bor eczet nints:) vizzel tedd-fel, fözd meg. Egy kevés fenyö-magot-is megtörvén, ruhátskába kötik, és úgy fözik be(n)ne, és mikor fel-akarja adni, akkor kiveti. Ezek így meglévén, bors, gyömbér, sáfrány, 's add-fel.
Tehén hús tiszta borssal.
A' húst tedd-fel sóban, vizben, fözd-meg, megabárolván, tégy bövön pe-
treselyem gyökeret levelestöl belé, (ha levele vagyon) fokhagymát egészlen, és fözd-meg jól, abba bors, gyömbér, add-fel jó melegen.
Polyékával.
A' tehén húst a' szokás szerint megsütvén, darabonként jó hosszan metéld-meg, és lapos szeltre a' tálba szép rendel fellyül rakd reá, tehén vagy berbéts hús lével fellyül öntsd meg, és aprón vagdaltt vereshagymával hintsd-meg.
Kaszás lév.
A' húst tedd-fel vizben, sóban, fözd-meg igen jól, abárold-meg, és mikor fel akarod adni, eczetben habarj egy kalán lisztet, tyukmonyat, törött fokhagymát, és a' levét reá öntvén, ereszd-fel véle, tedd a' tüzhöz abba a' tsuporba, és forrald-fel, szüntelen sodorván, hogy meg ne túródzék: mikor forrani kezd, öntsd a' húsra a' fezékba, a' lévszürön által, hogy a' fokhagymája oda ne mennyen, szebb lesz; avagy pedig a' megfött húst rakd tálba, és úgy öntsdmeg a' lével.
Némellyek nem szürik-meg a' fokhagymától, és meg-is borsolják; lássad te mint szereted: lapos szeltet szelly alája és add-fel.
Vad-almával.
A' húst tedd-fel vizben, sóban, forrald-fel, abárold meg, és mikor jól meg-fött, akar savanyú almát, akar vadalmát metélj-le a' torsájáról, és a' tehén hús levet leszürvén tedd-fel véle, egy darabotska kenyér-belet melléje, mikor megfö, szitán verd-által, töltsd a' húsra a' fazékba, egy kevés petreselyem levelet belé, és forrald-fel véle, azután jó melegen lapos szeltre add-fel. Igen jó étek, a' ki szereti.
Tehén hús tormával.
A' húst szépen mosd-meg, tedd-fel vizben, sózd-meg, fözd-meg, és mikor megabárlod, megtisztogatod, hasogass petreselyem gyökeret, tedd melléje, fözd-meg véle (:vagy ha a' nélkül-is:) és mikor megfött, tálba lapos szeltre add-fel, tormázd-meg.
Tormás téjfel.
A' tehén húst tedd-fel vizben, sóban, fözd-meg: megabárolván, vess petreselyem gyökeret belé, és levelet-is, ha vagyon; és mikor fel akarod adni, végy téjfelt egy tsuporba, ahoz egy-kevés eczetet, egész borsot, reszeltt kenyérbelet: ezeket jól megsodorván, a' hús levével ereszdfel: mind sodorni kell, mint a' kaszás levet; azonban ha jól megfött, a' húst tedd tálba, lapos-szeltet alája, és a' levét fellyül öntsd reá, add-fel.
Laska.
Szép fejér lisztet szitálly-meg, két vagy három tyukmonnyal, tsinály tésztát belöle (:ha tyukmony nints, vizzel:) jól meggyúrván, a' lapító-fával szépen nyújtsd-el, és öszve fogdosván szép vékonyon metéldmeg, onnét kivévén, rakd szitára, avagy tiszta rostára, hogy a' vize leszivárkódjék, és töltsd a' húshoz, fözdmeg jól, bors, gyömbér, sáfrány.
Némeljek pedig a laskát nem vízben fonnyasztják-meg, hanem vajban, vagy pedig hájban, megrántják szép pirossan, és úgy tészik-fel a' hús mellé: így még jobban esik, lássad te, a' mint szereted, és a' mint töled kitelik. Tehén húst-is, tyúkot-is fözhetni illyen lével.
Törött lév.
Közönségesen a' ludat, avagy tsukát szokták fözni ezzel a' lével, illye(n) módon: a' mellyesztett ludat szépen felmetélvén tedd-fel vizben, sóban, és mihelyt tajtékját ki-hánnya, tégy egy darab fejér kenyeret belé, vereshagymát, egynéhány petreselyem gyökeret; ezeket meg kell jól fözni, és mikor megabárlod, a' kenyeret, hagymát, petreselymet, verd-által a' szitán, és a' hús levével feleresztvén, tedd a' tüzhöz, szép aprón hasogatott petreselyem gyökérrel együtt fözd-meg jól; sáfrány, gyömbér belé, add-fel. Miképen kellessék pedig a' fris tsukát fözni, törött lével, megtalálod ide alább, mikor a' halakról írok.
Savanyú lév.
A' húst feltévén, annak idejébe(n) abárold-meg, és fözd meg jól: azonban
egy darab szalonnátskát aprón megmetélvén, mint a' salátára szokták tsinálni, pergeld-meg, és egy-kevés lisztet ránts-meg benne eczettel; és a' hús lével ereszd-fel, töltsd a' fazékba a' húsra; ha szalonnád nints, vajban pergelj lisztet, egy kevés bort tégy belé, bors, gyömbér, ha sáfrányt tész belé, lássad, szép és jó lesz. Némeljek egy tyukmonyat vernek a' hideg eczetbe, megsodorván jól, úgy eresztik-fel a' több szerekkel: lássad a' mint te szereted, mindenképen jó, és lapos-szeltre add-fel.
Németh lév.
A' húst megabárolván, a' maga levét szürd rá, azomba(n) metélj vereshagymát, és hasogatott petreselyem gyökeret ugyan tégy jól melléje, azután valami sirba(n), akar vaj, akar háj, akar szalonna légyen, egy-kis lisztet megrántván, ereszd-fel a' hús levével, tsak-hogy a' szalonna tepertyüt kikell hánni kalánnal a' serpenyöböl; bors gyömbér, sáfrány: ha pedig egy-kevés eczetet botsátasz belé, talám jobb lészen; és mikor fel-akarod adni, egy-kevés bort-is tölts belé, egyszer felforralván, add-fel lapos szeltre: a' bor igen jó ízt ád néki. De azt vedd eszedbe, hogy mikor tyúkot fözsz ezzel a' lével, egynáhány darabotska szalonnát-is szeletenként tégy belé, hadd föjjön véle, sirosabb lesz: lássad te mint szereted.
Röstöltt lév.
A' húst megabárolván, mikor megfött, metélj szalonnát, mint a' salátára szokták metélni, pergeld-meg, a' tepertyüjét ne hánd-ki, hanem tsak úgy ránts lisztet benne, és eczettel, borral, és a' maga levével ereszd fel, töltsd a' húsra: bors, gyömbér, ha sáfrány-is tész belé, lássad, és lapos szeltre add-fel.
Lengyel lév.
Ez ollyan mint a' német lév, egyébként, tsak hogy ebben a' petreselymet nem hoszszára metélik; hanem keresztül, kerekdéden, mint a' póltura, osztán ez tyúkhoz, vagy madárhoz illik
inkább, vagy vad-húshoz, hogy-sem egyébféle húshoz; azonban mikor meg-fött, egynéhány szálatska majoránnát törsölj belé: és lapos szeltre add-fel.
Tehén hús petreselyemmel.
Tedd-fel a' szép kövér tehén húst, vagy kontzot sóban, vagy vizben, abárold-meg, a' levét reá szürvén tégy petreselyem levelet bövön belé, fözd-meg jól, és melegen add-fel.
Murokkal.
Mikor felveted a' húst, minekelötte megabárolnád, tisztogass murkot, metéld-fel, a' murkot mosd-meg hideg vizben, és rakd a' hús mellé, szürd reá a' levét, és fözd-meg jól; 's add-fel.
Répával.
Minekelötte megabárolnád, tisztogass répát, metéld-fel, és a' húst megabárolván, rakd mellé, és a' levét szürd reá, fözd-meg jól; ha a' hús ösztövér, egy darabotska szalonnát-is tégy melléje, ha megborsolod, lássad.
Ha pedig diszno hússal vagy orjával fözöd azt, megkell jól mézelni, mivel úgy illik ehez, és mikor megfö, bors nélkül add-fel.
Máj rántva.
Tégy-fel borjú, vagy egyéb májat, vizben fonnyaszd-meg jól a' véréböl, onnét kivévén, metéld szép vékonyon lapossan, sózd-meg, hadd állyon egy ideig a' sóban, azután egy-kis liszttel meghintvén, rántsd-meg vajjal, vereshagymával elegy, a' tálba add-fel, borsold-meg, és a' rántott metéltt hagymát fellyül rakd reá.
Tüdö rántva.
Fözd-meg jól a' tüdöt, és egy darab tzipót áztass tehén hús lévben, onnét kivévén, a' tüdövel vágd-össze, petreselyem levével, bors, gyömbér együtt, és vajba(n) rántsdmeg, egy-kis bort-is tégy belé, azonban egy tyúk hasznával tsinálly tésztát mint a' laskának, kinyújtsad jó daraboson, szaggasd-el négy szegre, és rakj reá ebben a' tüdöben, hajtogasd öszve mintegy fél alma, hánd forró vizbe, rántsd-meg, onnét, ha megfö, szedd-ki, rakd tálba, és reszeltt sajttal, vagy ke-
nyér béllel hintsd-meg, és egy-kevés forró vajjal öntsd-meg, add-fel, és ollyan mint a' piroska, tsak-hogy húsból áll.
Fokhagyma lével.
Mikor felforr a' hús, abárold-meg, és metéld-el apron, vetretze módon, azonban törj fokhagymát etzettel együtt, öntsd a' húsra, hadd állyon benne egy óráig, azután a' húst a' rostélyon pirítsd-meg, és azután fazékba rakván, töltsd reá a' sárga levet, ahoz etzetet, borsot, gyömbért, fözd-meg együtt, a' fokhagymás etzetet megszürhetni, és jó lesz reá önteni, abból levet tsinálhatsz, ha kell vizet-is tégy hozzá: tehén húshoz, berbéts húshoz, mind hozzá illik, ha jól megfö, add-fel.
Spékkel.
Mikor feltészed a' húst vizben, sóba(n), tégy egy darab szalonnát-is melléje: azonba(n) míg azt megabárolnád, négy, vagy öt tyukmonyat fözz-meg jó keményen, egy darab kenyeret-is melléje: e' meglévén, a' szalonnát a' hús mellöl vedd-ki, metéld-meg, és a' tyukmonnyal áztatott kenyér-béllel, egy-kevés zöld petreselye(m) levéllel jól vágd-egybe a' vágo-késsel, vereshagymával együtt rakd belé, fözd-meg jól, bors, gyömbér; ha sáfrányt tész belé, lássad, de arra kell vígyázni, hogy a' leve jó sürütske légyen, és tyukmony légyen jobbatskán benne, úgy esik jobban.
Egressel.
Mikor megabárlod a' húst, a' maga levét szürd reá a' lév-szürön, és az egrest megtisztogatván, megmosván, rakd a' hús mellé, és fözd-meg véle, bors, gyömbér belé; mikor megfött, egy tsuporban vagy egy tálatskában végy egy kevés téjfelt, és a' fazékból egy-kevés levet tölts hozzá, és jól megsodorván, töltsd a' fazékba a' húshoz, igen jó ízt ád néki, noha a' nélkül-is jó, mikor téjfel nints: mikor pedig tyukot fözsz illyen lével, egynéhány darabotska szalonnát-is metélly belé igen vékonyon szeltenként, és mikor megfött, egynéhány lapos szeltre add-fel.
Tyúk tiszta borssal.
A' tyúkot megmellyesztvén, tisztogatván, tsak úgy egészen tedd-fel sóban, vizben, annak idejében abárold-meg, szép vékonyan hasogatott petreselyem gyökeret tégy belé, és ha vagyon, zöld petreselyem levelet-is, egynéhány darabotska szalonnát-is, szép vékonyon szeltenként, két vagy három fö fokhagymát egészen, és mikor megfö, egy-kevés szeretsen-dió virágot törsölly belé, bors, gyömbér, jó melegen add-fel.
Fekete lév.
Rendszerint fekete lével diszno húst, kereszt-tso(n)tot, malatzot, vag' egyéb valami vadhúst szoktak fözni, illyenképen: a' húst megmosván, tedd-fel vizben, sóban, fözd-meg, egy darab kenyér belet-is melléje; azonban míg fö, almát, vereshagymát, megtisztogatván, aprón kell vágni, és egy-kevés dió belet-is megtisztogaván, mosárban tör-meg, vagy egyéb edénybe(n), on(n)ét kivévén, a' vágott almával, hagymával, vágd egybe egyszer-kétszer, és tedd serpenyöbe, önts etzetet belé, tartsd a' tüzön mind addig, míg megfeketedik: az meglévén, a' húst abárold-meg; ezeket a' szereket tedd belé, és a' megfött kenyér bélt a' maga levével verd-által a' szitán, hogy légyen sürütske a' leve, mézeld-meg, hogy jó édes légyen, bors, gyömbér, szegfü ugyan jól, hogy megérezzék benne, egy marok dió bélt-is egészen, és ezeket együtt a' hússal jól megfözvén, add-fel.
Némellyek zöld tárkony levelet-is metélnek belé, de a' nélkül-is jó, lássad te, mint szereted.
Némellyek pedig a' fekete levet nem pirított kenyérrel feketítik-meg, hanem ha malatzot, vagy tyúkot ölnek, annak a' véréböl egy kitsínyt vésznek egy serpenyöbe, etzettel öszve-keverik, a' vagdaltt almát, hagymát, abba tévén, jól megpergelik, és szép fekete lészen, és a' több szerszámokat hozzá tévén, megkészítik: te lássad a' mint szereted, és a' mire érkezhetel, mindenképen jó, ha megtudod készíteni, add-fel.
Másképen ugyan ez:
A' disznó, szarvas, vagy öz húst megfözvén, abárold-meg, és tedd-fel, és jól pirított kenyeret tégy melléje, midön az megázik, szitán a' hús lével verd-által, etzetezd-meg; azonban almát, hagymát, aprón metélvén, mézben rántsd-meg, tedd a' tüzhöz, fözd-meg jól, bors, gyömbér, szegfü, add-fel, Némellyek mondolát, malosa-szölöt, egynéhány fügét tesznek belé; de ezek nélkül-is jó: ha pedig te szerét teheted ezeknek, lássad. Igen jó étek.
Klödör.
A' melly húst klödörrel akarsz fözni, tedd-fel sóban, vizben, egy darab szalonnát-is melléje, forrald-fel, és mikor megabárlod a' szalonnát, vedd-ki, és zöld petreselyem levéllel, vereshagymával, igen szép apron vágd-egybe, az után tedd tálba, egy vagy két nyers tyukmonyat törj belé, bors, gyömbér, sáfrány, egy vagy két kalán lisztet-is, vagy ha többet-is, hogy el-ne fusson egymástól, ezeket a' kalánnal jól egybe kevervén, a' fött húsnak a' levét szürd-le más fazékba, és egy kalánnal darabonként hánd abba a' forró vizbe, (:lévbe:) hogy ugyan buzogjon a' lév, és úgy golyobisonként marad, mikor ott jól megfött, töltsd a' fazékba a' hús mellé, bors, gyömbér, sáfrány belé.
Pástétom lével.
A' húst megfözvén, abárold-meg és szép hasogatott petreselyem gyökeret tégy belé, azután törsölly majorannát belé, etzet, bor, bors, gyömbér, és egy fö vereshagymát megmetélvén, ránts-meg valami sirba(n) egy parányi liszttel együtt, hogy kevessé megsürüdjék a' leve, azonban szeretsen dió virágot is törj belé, és ha lesz, tzitrom vizet is, mikor felakarod adni, igen jó ízt ád néki: ez a' lév halra-is ige(n) jó, csak jól készítsed.
Berbéts fö.
A' berbéts fejet tedd-fel egy üstben, lábaival együtt, tsak úgy gyapjastól, elsöben a' szarvait elvagdalván, és azokat jólmegfözvén, vedd-ki, és igen szépen koppaszd-meg, és a' fejét darabo(n)ként fel-
hasogatván , tedd-fel megint egy fazékba, lábaival együtt, fözd-meg igen jól, azután abárold-meg, módja szerint, a' nagy tsontokat mind hánd-ki belöle; ez így lévén, megint tedd-fel, fözd-meg mind addig, a' mig szükség lesz, azonban egy-kevés fokhagymát törj-meg szépen és etzetet egy-kis lisztetskével ereszsz-fel, és önts a' maga levéhez egy-kevés bort-is, hogy jobb izü légyen, azután jó melegen add-fel; de arra kell vígyázni, hogy jó etzetes légyen. Igen jó étek, a' ki szereti.
Berbéts fö saláta.
A' berbéts fejet, szarvait elvagdalván, tedd-fel egy üstbe, lábaival együtt, mind gyapjastól, és mikor felforr, vedd-ki koppaszd-meg, a' fejét darabold-fel, és szép tiszta vizzel, sóval (:a' mint fellyebb) tedd-fel, és mikor jól megfött, darabold-meg igen szépen, a' nagy tsontokat hánd-ki, belöle, és saláta módgyára rakd a' tálba a' húsát, velejét, igen szép apron, és egy tálatskába töltvén, tölts jó etzetet reá, borsold-meg jól, és tölts a' berbéts före, add-fel. De még jobb lészen, ha két vagy három tyukmonyat jó keményen megsütnél, és azt felmetélvén, fellyül a' húsra raknád, és úgy öntenéd-meg a' petreselymes etzettel.
Szömörtsök lév.
A' melly húst, vagy tsukát szömörtsökkel akarsz fözni, azt tedd-fel vizben, sóban, mikor forr, tajtékját hánd-ki és annak idejében szépen abárold-meg, megint tedd-fel szép aprón hasogatott petreselyem gyökérrel együtt, azonban tehén, vagy berbéts húst nyersen igen jól meg-kell vágni szalonnával együtt, (:ha egy-kis kenyér bélt vágsz hozzá, lássad:) egy vagy két nyers tyukmonyat-is belé, bors, gyömbér, vágd egybe jól, azután a' markodba(n) gömbölyítsd öszve, mint egy dió, hogy a' markodba ne ragadjon, vizezd-meg a' markodat, vagy liszttel hintsd-meg: és mikor a' hús jól megfött, szürd-le a' levét más tsuporba, és midön erösen forr, ezt hánd belé egyenként, és fözd-meg jól; mikor megfö, töltsd a' húsra mind levestöl,
és egy kalán(n)yi lisztet pergelj-meg valami sírban, ereszd-fel a' levével, hogy sürütske légyen a' leve, bors, gyömbér belé, forrald-fel, és add-fel.
Pikáda.
A' szép kövér tyúkot vond fel a' nyársra, melléje vagy disznó, vagy berbéts húst, süsd-meg együtt véle, az után hogy megsült, a' tyúkot metéld-fel egy lapos serpenyöbe, és a' mellyén való húst vagdald-meg a' több sült hússal, egy-kis zöld petreselyemmel, és majorannával együtt, és azután a' vagdaltt húst hintsd reá a' sült tyúkra, tölts tehén hús levet reá , czitromod vagyon, szeltenként fellyül metéld, bors, gyömbér, szeretsen-dió virágot beléje, és ezzel felforralván, fözd-meg jól; de sok lév nem kell, tsak míg el-lepi a' tyúkot, fözd-meg, és add-fel.
Kenyér kása.
Tedd fel a' nyers tyúkfiat tehén hús lével, azután megabárolván, és felmetélvén, tégy petreselyem gyökeret, és levelet belé, azonban morsolly egy czipónyi fejér kenyér bélt, és törj három tyukmonyat belé, azt vagdald-meg, és tedd a' tyúk mellé, fözd-meg jól, bors, gyömbér, sáfrány, szeretse(n)-dió virágot tehetsz belé, ha akarsz, és add-fel.
Tehén húst, vagy berbéts húst-is fözhetsz illyen lével, igen könyü elkészíteni.
Éles lév.
Mikor éles lével akarsz, vagy tyúkot, vagy malatzot, vagy egyéb húst fözni, tedd-fel azt sóval, vizzel, fözd-meg, annak idejében abárold-meg: azonban almát kell igen jól megvagdalni, és ezt tedd egy fazékba a' hús mellé, hadd föjjön véle, tárkony levelet-is tégy belé, egy-kevés bort-is, czitromot szeltenként, szeretsen-dió virágot is törsölj belé, bors, gyömbér, sáfrány, és lapos szeltre add fel, igen szép és jó étek.
Ha pedig halat akarsz fözni illyen lével, a' vagdaltt almát, hagymát, és tárkony levelet külön kell egy-kis tsuporba(n), (:mert a' hal hamarébb megfö
annál:) és közönségesen édesen szokták fözni a' halat efféle lével; azért ebbe méz kell, hogy jó édes légyen, és minde(n) szerit (:a' mint fellyebb) megadván, lapos szeltre add-fel.
Tüdő kása.
Forrald-fel a' tüdöt szalonnával együtt, és kivévén a' szalonnával, petreselyem levéllel, és vereshagymával igen jól vagdald meg, és hozzá való tsuprot keresvén, tehén hús lével tedd-fel; de jó sürün kell hadni, és mikor felakarod adni, egy tyukmonyat üss eczetbe, megsodorván, azon forró tüdö kásával felereszd, bors, gyömbér, sáfrány belé, és mihelyt felereszted, tsak egy forradásig, add-fel, igen jó étek.
Tyúkfi sóban.
A' tyúkfiat megmellyesztvén, és tisztítván, tsak egészen sóban fözdmeg, azután mikor jól megfött, vedd-ki és metéld-fel, rakd a' tálba; azonban petreselyem levelet szedvén, mosd-meg egy-kis tálban, önts jó etzetet a' petreselyem levélre, borsold-meg, ha szükség, egy-kis sót-is: ezt jól öszve-kevervén, öntsd a' tyúkfira, vidd az asztalra, még ha egy-kevessé meghül, annál jobb és kedvesebb lészen.
Magyar lév.
A' tyúkot megtisztogatván, egészen tedd-fel, forrald-fel, abárold-meg, annakutánna spékeld-meg, egész szegfüvel szép aprón hasogatott fa-hajjal, megint tedd-fel a' fazékba, a' maga levét szürd reá, hasogatott petreselyem gyökeret melléje, eleve(n) borsot, fözd-meg jól, mikor megfö, bors, gyömbér: tsak úgy egészen add-fel egynéhány szeltetskére, a' megfött petreselymet szépen fellyül rakd reá; és vidd az asztalra.
Kotzka lév.
Fözd meg a' húst, akar tyúk, akar egyéb hús légyen, abárold-meg, azonban mikor megfött, kotzka módon metélly kenyeret, és azt rántsd-meg erösen vajban, tedd a' húshoz, bors, gyömbér belé, lapos szeltre add-fel: ha tyúkot találsz fözni illyen lével, egynéhány szeltetske szalonnáts-is tégy belé, jobb ízü lesz, sírosabb-is.
Lúdas kása.
A' lúdat metéld-fel, és fözd-meg jól vizben, sóban, mikor a' lúd jól megfött a' mint kell lenni, a' levét szürd-le, és fözz köles-kását benne, ez megfövén, rakd a' kásába a' lúdat, bors, gyömbér, sáfrány jól légyen benne, add-fel, avagy a' fött lúdat rakd-ki szépen tálba, és a' kását úgy töltsd reá fellyül.
Ha pedig a' lúdnak más levet akarsz tsinálni, vagy sütni akarod, tehát tsak az aprólékjával fözzed a' kását, és kitsinálván vidd az asztalra.
Hideg etek.
Fözd-meg jól a' disznó lábait, szedd-le a' sírját, és mikor megfö, törj fokhagymát, azt a' maga levével verd-által a' szitán egy tálba a' lábra, vidd-ki, hadd hüllyön-meg.
Sárga lév.
Sárga murkot, egy-kevés petreselymet, vagy hat jó fö vereshagymát, jól meg-kell vizben fözni, és szitán verd-által, azután sáfrányozd-meg, és nádmézzel, vagy egyéb mézzel édesítsd-meg: tengeri szölöt, malosa szölöt tégy belé egy fél marokkal, és a' halat, tyúkfiat, vagy egyéb húst vizben megfözvén szürd-le a' sós vizet róla, és azt a' levet reá öntvén, forrald-fel véle, add-fel, tyúkhoz, halhoz, húshoz, hozzá illik. Jó étek az, a' ki szereti.
Töltött tyúk.
A' tyúkot, vagy galambot megmellyesztvén, tisztogatván, tsak úgy nyersen töltsd egészen illyenképen-meg: szalonnát, vereshagymát, keményen fött tyukmonyat, petreselyem levéllel, borssal, gyömbérrel öszve kell jó aprón vágni, és ezzel töltsd-meg belöl-is, és a' bör alatt-is, e' meglévén, fon(n)yaszd meg, és megtisztogatván, tedd-fel vizben, sózd-meg, azonban szépen hasogatott petreselyem gyökeret tégy melléje, metélt vereshagymát, fözd-meg jól, bors, gyömbér, szeretsen-dió virág belé, és add-fel.
Tárkonnyal.
Rendszerint bárány húst szoktak fözni tárkonnyal; noha a' szegény em-
ber nem nézhet arra, hanem egyéb húst-is megföz, illyen lével tudnillik: a' húst feltévén, abárold-meg, tégy igen szép tárkony levelet belé, ugyan jótskán, és mikor megfö a' hús, etzetezd-meg, egynéhány szeletetske szalonnát-is tégy hozzá, és mikor felakarod adni, egy tsuporba üss tyukmonyat, egy-parányi lisztel ereszd-fel, tölts a' több lévhez a' fazékba, hogy légyen fejéretske a' leve, és lapos szeltre add-fel; de arra vigyázz, hogy nem kell igen megsüríteni a' lisztel, mert nem lészen szép, ha megborsolod, sáfrányozod, igen jó lesz: de úgy tsak fejéren-is jó étek.
Kaporral.
Mikor szép gyenge a' kapor, megabárolván a' húst, tégy kaprot a' hús mellé, tárkonyt, egy-kevés szalonnát-is, vékonyon szeltenként, azután etzetezd-meg (:jó étek a' ki szereti:) ha tehén vagy berbéts húst fözsz illyen lével, szalonna nélkül-is elég síros lesz.
Balás lév.
Tedd-fel a' húst, fözd-meg vizben, sóban, abárold meg, azonban petreselyem gyökeret, és vereshagymát bövön tégy belé, fözd-meg jól véle: annakutánna etzetezd-meg jól, egy kevés bort-is botsáss belé, jobb ízt ád néki; bors, gyömbér, szeretsen-dió virágot belé, 's add-fel.
Sufa.
Illyen lével közönségesen(n) bárány húst szoktak fözni, (:noha egyébként-is hozzá illik, úgymint sódorhoz, tyúkhoz, 's a' többi:) illyenképen: a' húst fözd-meg sóban, vizben, abárold-meg, egynéhány szeletetske szalonnát-is tégy belé, hadd föjjön véle, és egynéhány tárkony levelet-is: mikor megfött, egy fazekatskába végy ugyan jó bort, etzetet, egynéhány tyukmonyat, egy-kis lisztetskét, habard-egybe jól, bors, gyömbér, sáfrány belé, és a' hús levével ereszd-fel, tedd a' tüzhöz, forrald-fel; de szüntelen sodorni kell, mint a' kaszás levet, és a' főtt húst tálba rakván, úgy öntsd a' húsra fellyül; mert ha a' fazékba töltöd a' hús mellé, megtúródzik, ha pedig tsak fejéren akarod, sáfrány nélkül-is jó;
tsak légyen jó borsos: add-fel, szép étek, és könnyü elkészíteni.
Tyúk káposzta lévben.
A' tyúkot megtisztogatván káposzta lévben tedd-fel, tsak úgy egészen abárold-meg, és fözd meg jól, mikor fel adod metéld-fel, rakd tálba, tölts levet reá, és tormázd jól-meg, jó étek, a' ki szereti.
Bárány fö rántva.
A' bárány fejét, lábát tedd-fel egy fazékba mind gyapjastól, forrald-fel, kivévén koppaszd-meg, tisztogasd-meg szépen, és megint sóban, vizben, tedd-fel, fözd-meg jól, annak módgya szerint, a' meddig jól megfö, vedd-ki, és abárold-meg szépe(n), azonba(n) tsinálly kadótzot, azaz, egy tálba tölts bort, vagy sert, hogy puhább légyen, abba tyukmonyat, lisztet, jó sürün kell keverni, mint az ostyának ollyan tésztát kell tsinálni, és mártogasd abba a' megfött bárány lábat, és fejet, de hasítsd ketté a' fejet; és úgy megmártván, rántsd-meg forró vajban, egy serpenyőben, és feladván fellyül nád-mézzel trágyázd-meg; ha nints, a' nélkül-is jó.
Vendég lév.
A' melly húst vendég lével akarsz fözni, azt tedd-fel vizben, sóban, fözd-meg, abárold-meg szépen, és megint feltévén, a' maga levét szürd reá, fözd-meg jól. Azonban a' levét így tsináldd: egy jókorú tsuporba tégy bort fel, húst ahoz-képest, abba egy-darab fejér kenyeret, ezt megfözvén, szitán verd-által, abba tégy mézet, malosa-szölöt, mondolát, apró szölöt, almát, körtvélyt, lapossan tzikkelyenként metélve, abba bors, gyömbér, sáfrány; ezeket jól öszve-sodorván, a' húsnak a' levét szürd-le, és öntsd-ki, és ezzel a' fö-szeres lével, botsásd-fel a' húst, és fözd-meg jól együtt, és add-fel: igen szép étek, föképen ha a' fö-szernek szerit teheted.
Galluska.
A' tyúkot vagy egyéb húst feltévén, vizben, sóban, forrald fel, és annak idejében megabárolván, hasogatott petreselyemmel tedd-fel (: nyárban pe-
dig petreselyem levéllel-is meglehet) azonban morsally kenyér belet, tedd egy tálba, törj négy vagy öt nyers tyukmonyat belé, és liszttel együtt borsold és sáfrányozd-meg; ezeket törd-öszve, hogy jó kemény légyen, es apronkent a' kalánnal hánd a' forró vizbe, (lévbe) és ott jól fel-forralván, add-fel; jó étek, és könnyü elkészíteni.
Majoránna lév.
A' tyúkfiat vagy egyéb húst, akar sülve, akar föve, metéld-fel, rakd egy lapos serpenyöbe, tégy kaprot belé, és sós lémonyát-is metélly szeltenként belé, egy-kevés majorán(n)át-is, abba bors, gyömbér, és szeretsen-dió virágot: annak utánna tölts tehén hús levet reá, bort, egy-kevés etzetet, ezeket a' lapos serpenyöben jól fözd-meg, egy-kevés lisztet ránts belé, akar szalonna sírba(n), akar pedig vajba(n), hogy sírossabb légyen, és add-fel.
Tüdö étek.
Fözd-megerösen a' tüdöt, hogy jó lágy légyen, vagdald-meg szép aprón a' vágó-késsel, azután rántsd-meg vajba(n), tengeri szölöt, nád-mézet, fa-héjat, borsot, gyömbért belé, egy kalánnyi tehén hús levet, czitro(m) vizet, vagy czitromot szeltenként, és egy tálatskában add-fel.
Ha pedig udvari módon akarod feladni, hadd hüllyön-meg egy-kevéssé, 's akar tormába, akar pástétomba öntsd, vagy tsináld-bé, és add-fel, jó lészen, de legjob az etzetes tüdö efféle specialénak.
Kotsonnya.
A' tehén lábait ajakostól fözd-meg jól, sóban, vizben, abárold-meg, 's szépen borotváld-meg, ha szükség, tedd egy fazékba, önts jó erös etzetet reá, és sállya levelet bövön, mind tsak hidegen, és hadd légyen benne, mikor kell, feladhatsz benne, kedves étek.
Kutkusa.
A' berbéts bélt mosd-ki igen szépen, azonban a' tüdejét fonnyaszd-meg jól és igen aprón vagdald-meg, szalonnával, vereshagymával, és petreselyemmel, és tölts-meg a' berbéts gyomrát, és valami vastag bélt-is, és sózd-meg mint szereted, akar spékkel, akar tor-
mával, akar egyéb lével, és jó melegen add-fel.
Keresdi lév.
Egészen tedd-fel a' tyúkfiat, tehén hússal együtt, és hadd föjjön, és mikor akarod abárolni, vedd-ki onnét, abárold-meg, metéld-fel, rakd fazékba, petreselyem gyökeret aprón, bort, tehén hús levet tölts reá, ezeket együtt fözd-megjól, czitromot szelte(n)ként, ha az nints, czitrom levet, bors, gyömbér, szeretsendió virág, szegfü, lapos szeltre add-fel.
Lábból való saláta.
Tedd-fel a' disznó vagy tehén lábat, vizben, sóban, fözd-meg igen jól, és megabárolván, megtisztogatván tsak úgy lév nélkül rakd szépen egy tálba, azután nyers zöld petreselyem levéllel fellyül rakd bé, hideg borsos eczettel fellyül öntsd-meg, úgy hidegen add-fel.
Nyelvet fözni.
Fözd-meg a' tehén nyelvet, tsak úgy vizben, sóban jól, vedd-ki, abárold-meg, hasítsd ketté, és a' rostélyo(n) piritsd-meg igen szépen: azután tsinálly gyömbéres, vagy gyümöltsös levet, (:mint alább:) és felmetélvén, tedd abba a' lévbe, és fözd-meg jól benne. Ha pedig egyéb lével akarod készíteni, vagy tiszta borssal, vagy másképen, te lássad, ha a' maga levéböl készítetsz. Ha pedig sütve akarod megenni, tsak úgy egészen megpirítva tedd hídra, fellyül borsold-meg, és ha levet tsináltál néki, töltsd alája; vagy tsak szárazon add-fel.
Etzettel hagymával.
Tedd-fel akármiféle húst, vizben, sóban, fözd-meg, és minekutánna megabárlod, metélly vereshagymát belé, petreselyem gyökérrel együtt, és ha a' hús ösztövér, két szeletetske szalonnát-is tégy belé, avagy ha a' nélkül-is szereted lássad: hogy pedig a' leve sürütskébb légyen, némellyek egy vagy két tyukmonyat ütnek belé, vagy egy kalán lisztet megrántanak valami sirban, és azzal feleresztik, és szeltre úgy adják fel. Lássad te, mint akarod.
Bárány húst német módon.
A' bárány húst tedd-fel vizben, sóban,
fözd-meg, azonba hasogatott petreselyem gyökeret tégy belé, és fözd-meg jól, azután szalonna sírban pergelly egy-kevés lisztet, ereszd-fel a' hús levével, bors, gyömbér,, ha sáfrányt tész belé, jobb és szebb lesz, avagy a' mint érkezhetel, add-fel jó melegen.
Savanyu petsenye.
A' petsenyét süsd-meg szépen, és a' nyársról levonván, metéld jó darabotskákon, mint a' kukrejtnek valót, metélt petreselyem levelet-is tégy hozzá, és tehén vagy berbéts hús levével feleresztvén, fözd-meg jól, abba bort, eczetet, czitromot szeltenként, vagy czitrom vizet, majoránnát, bors, gyömbér, szeretsen-dió virág, és felforralván, add-fel. Némellyek almát, vereshagymát megmetélvén, megrántyák valami sírba(n) egy-kis lisztel, és úgy tészik a' felmetéltt sülthöz, és egy-kevéssé megmézelvén, feladgyák.
Bárány fö hidegen.
Fözd-meg szépen, tisztogasd-meg lábait, bélét, fejét, megfözvén, rakd tálba keménnyen fött tyukmonyat hasogass reá, sózdmeg, borsold-meg, tölts eczetet reá, azután fellyül turbolya, tárkony, petreselyem levéllel rakd-meg, és azon fellyül borsold-meg, igen jó saláta.
Luther lév.
Illyen lével leg-inkább tsukát szoktak fözni, hús évö napokon, noha egyéb halhoz-is hozzá illik, ilyenképen: metélj szalonnát, mint a' salátára szokták metélni, pergeld-meg jó portzogóson, kenyér kotzka szelttel együtt, abba tégy jó eczetet, bors, gyömbér belé, azonban a' halat más edénybe(n) fözd-meg vizben, sóban, és mikor megfött, a' halat abból a' lévböl vedd-ki, és szépen rakd a' tálba, és azt az elkészített levet fellyül öntsd-reá, más tállal fedd-bé, és vidd az asztalra.
Tejes borsó.
A' borsót meghajazván, fözd-meg, törd-meg, és téjjel vagy téjfellel ereszd-fel, és azután a' szokás szerint pergelj szalonnát fellyül reá, és add-fel, a' szalonnát elsöben vizben megfözvén, azzal a' lével-is felereszthetni, és olly
sürün a' mint szokás: ha pedig orjával szereted, vagy sódorral, annál jobb lesz.
Lapos tüdö, máj.
Tiszta vízben fözd-meg jól a' tüdöt 's a' májat, onnét kivévén, tisztogasd-meg, és lapossan szeletenként metéld-fel, tedd-fel tehén vagy berbéts hús lével, petreselyem levéllel együtt, mikor jól megfött, pergelj egy parányi lisztet valami sirban, öntsd mellé, bors, gyömbér, forrald-fel, és jó melegen add-fel. Ha pedig zöld petreselyem leveled nints, gyökerével fözzed, úgy-is igen jó.
Téjfellel.
Illyen lével leginkább tyúkfiat vagy galambfiat szoktak fözni; így a' tyúkfiat: tedd-fel vizben, sóban, egynéhány szeltetske szalon(n)át, abárold-meg tsak úgy egészen, és a' maga levét reá szürvén, petreselyem levéllel tedd-fel, azonba(n) hogy megfö, végy téjfelt, üss vagy két tyukmonyat belé, sodord-meg, és a' levével ereszd-fel, mint a' sufát sodorni kell; hogy megne túródzék, töltsd a' hús mellé, és bors, gyömbér, ha sáfrányt-is tész belé lássad, de fejéren-is jó, egynéhány szeltre add-fel.
Orjával.
Ha lentsét, vagy borsót, vagy kását akarsz fözni orjával, vagy szalonnával, vagy tehén hússal, vagy berbéts hússal, vagy egyébbel, a' húst tedd fel vizben, sóban, forrald-fel, abárold meg és a' levét reá szürvén, fözd-meg, más fazékban pedig a' lentse vagy borsó föjjön, és mikor megakarod törni a' lentsét, a' levét szürd-le róla, törd-meg jól egy-kevés liszttel, és mikor megfözted jól, a' hús levével ereszd-fel, hogy jó sürü légyen, és a' húst tálba rakván, a' lentsét vagy borsót fellyül öntsd reá, és sírral trágyázd-meg, vidd az asztalra.
Szürke lév.
Végy egy darab fekete köz-kenyeret, vereshagymát, azt jól együtt megfözvén, szitán verd-által, petreselyem gyökeret-is kell fözni azon lévben, de a' petreselyem gyökeret tzérnával öszve kell kötni, és mikor a' többit által-vered, azt kivévén hadd egészlen, és osztán úgy
ereszd-fel a' hússal, eleven bors belé; és mikor megfött, bors, gyömbér, szeretsen-dió virág: ha pedig halat fözsz, fa-olajjal kell sírosítani, eczetet belé, és bort, czitrom levet, és jó melege(n) add-fel.
Gombát fözni.
Ha lása-gombát, vagy pisztritz-gombát akarsz fözni, tisztogasd-meg szépen, hámozd-meg, és a' vágó késsel, szalonnával, igen szép aprón vagdald-meg együtt petreselyem levéllel egybe, tedd-fel vizben, fözd-meg, bors, gyömbér, ha szeretsen-dió virágot tész belé, lássad.
Második része.
Sültek.
Mustos petsenye.
A petsenyét jó levesen süsd-meg, akar tehén akar berbéts hús légyen, és mikor fel akarod adni, egy tálban metéld-fel, és meleg musttal öntsd-meg, azután tormázd-meg. Ha pedig mustod nints, tsinálly mézes bort, a' reszeltt tormát tedd-belé, úgy töltsd a' sültre, az-is egyet szolgál: jó étek, a' ki szereti.
Sültt lév.
A' sült madárra, vagy egyéb sültre, így tsinálly levet: végy egy-kevés bort, vizet, azt forrald-meg, tégy egy kalán írós vajat belé, vagy egyéb vajat, borsold-meg, szegfü, szeretsen-dió virág belé, és öntsd a' tálba a' felmetéltt sültre. Ha pedig másképen szereted, tsinálj így: a' sültet metéld-fel a' tálba, végy egy-kevés tehén hús levet, bort, eczetet a' mennyit elégnek gondolnál, füszerszámozd-meg, úgy töltsd a' madárra a' tálba, és tedd a' szénre, forrald-fel a' tálban, ha lesz egy fris czitromod, szeltenként metéld reá; ha az nints, tsak czitrom vizzel-is jó, add-fel.
Kárbonáta.
A' borjú vagy bárány májat, azon nyersen, aprón meg kell vagdalni, fel kell nyers tyukmon(n)yal ereszteni, de nem sok tyukmony kell hozzája, ha igen rit-
kásnak tetszik mikor vágod, egy-kis fejér kenyér belet kell belé vetni, és meg-sürüdik, abba borsot, gyömbért, szeretsen-dió virágot, és mint a' tar-petsenyét, takard ollyan hártyába, jól tzövekeld-meg, hogy ki ne bomollyék, és vajban igen szép pirosan egészen rántsd-meg, mikor megrántódik, vedd-ki, és szeltenként metéld-fel, és körül rakd tálba, vetretze módon: azonban míg elkészülne, borjú húst és apró madarakat kell közibe sütni, és mind a' borjú húst, mind a' környüle valót, rakd-meg szépen mondolával, de a' sültet és madarakat, kenyér béllel meg kell hinteni, mint mikor fürjeket sütnek, hogy szép pirosan légyen; azonban levének végy egy tsupor bort, eczetet, nádmézet vagy egyéb mézet, borsot, gyömbért, szeretsen-dió virágot, szegfüvet, malosa-szölöt, tengeri-szölöt, mondolát, egy fris czitromot szeltt módgyára, egy-kevés kenyér bélt, ezek együtt lévén, jól megkell fözni, az után akar hídra add-fel, akar pedig a' petsenyét a' tálban öntsed-meg véle; de meg-is kell sáfrányozni, ha úgy szereted.
Kappan lév.
A' kappant vagy tyúkot megsütvén, a' tálba metéld-fel, azonban kenyeret kell lapos szeltenként meg tzifrázni, azaz, rostozni, és ezt vajba(n) megrántván, a' Kappan közzé kell rakni a' tálba, azonban körtvélyt, almát laposan metélvén, megkell tzifrázni, és vajban, mézben rántsd-meg, azután egy tiszta serpenyöbe vagy pörsölöbe szeltenként metélly fris czitromot, ahoz tégy fügét, mondolát, malosa-szölöt, gyömbért, borsot, szeretsen-dió virágot, sáfrányt, szegfüvet, jó bort, egy-kis eczetet, egy-kevés kenyér belet, ezek együtt lévén, erösen fel-kell forralni mind szerszámostól; azután mikor jól megforr, öntsd a' tálba, a' felmetéltt kappa(n)ra, vagy tyúkra vagy egyéb sültre, és újjólag tálastól tedd jó szénre, és forrald-fel a' tálban, más tállal fedd-bé; és mikor az asztalra akarod vinni, trágyázd-meg nádmézzel, fa-héjjal, és add-fel.
E pedig ollyan majd, mint a' gyümölts, vagy malosa lév.
Madár lév.
Süsd-meg a' tyúkot, és vajjal, vagy szalonnával, vagy egyéb sirral öntözzed, azonban levének apríts vereshagymát, aprón szeltenként ugyan jótskán, azt rántsd-meg vajban igen jól, hogy légyen lágy; azután ha lészen, sós czitromot tégy hozzá, ha nem lesz, tsak azt a' hagymát vagdald-meg aprón, malosa-szölövel, tölts egy-kevés tehén hús levet reá, és azután bort, eczetet, szín-mézet, hogy jó édes légye(n), azután bors, gyömbér, sáfrány, szegfü belé, czitrom levet-is ha szükség lesz, a' czitrom helyett. Ezek együtt lévén, fözd-meg jól, és a' sült tyúkot, vagy egyéb sültet felmetélvén, öntsd meg ezzel a' lévvel, és add-fel.
Sült.
Ezekböl mind sülteket tsinálhatni, és tsak úgy szárazon feladhatni: tyúk sülve: tehén hús petsenye sülve: berbéts hús sülve: börös petsenye, szegfü lév alája: kolbász, májos: oldalos sülve, sós káposzta melléje: disznó petsenye, azt meghinteni kömény-maggal, és úgy sütni.
Vad hús sülve.
A' vad húst mikor akarod sütni, elsöben forrald-fel, azután spékeld-meg szalonnával, és úgy vond a' nyársra, és mikor megsül, a' tálban borsold-meg; vagy pedig tsak tedd forró vizbe, hadd vonnya-ki a' vérét, bár ne forrald-fel.
Lúd sülve.
Mikor a' ludat egészen akarod megsütni, tégy fenyö-magot, sállyát, majoránnát belé, és úgy süsd-meg, hadd verje által a' szaga, és igen jó ízt ád néki.
Czitrom lév.
A' tyúkfiat, vagy madarat, vagy egyéb sültet spékeld-meg, igen szépen süsd-meg, azonban egy tsuporban végy tehén hús levet, vagdally petreselyem levelet szép aprón belé, vagy tsak czitrom vizet, azután írós-vajat; ha az nints, szalonna sírt, vagy hájjat, bort, eczetet, gyömbért belé: ezek a' szerek együtt lévén, fözd-meg jól, a' sültet metéld-fel, és öntsd reá.
Töltött tyúk.
A' tyúkot vagy galambot megmellyezvén, tisztogatván, tsak úgy nyersen töltsd-meg egészen, ilyenképen: szalon(n)át, vereshagymát, keménye(n) fött tyukmonyat, petreselyem levelet öszve kell jó aprón vágni, arra bors, gyömbér; ha sáfrányt tész belé, annál szebb és jobb leszsz, ezekkel-is a' fü-szerekkel egybe kell jól vágni, sózd-meg a' mennyire elég: ez meglévén, töltsd-meg ezzel a' tyúkot, vagy egyéb madarat, belöl-is a' böre alatt-is, ha egy kevessé megfon(n)yasztod, ha nem-is, lássad: vond nyársra, és szépen süsd meg, add-fel, ha levet tsinálsz alája, tedd hídra, és úgy add-fel. Ha pediglen másképen szereted tölteni, lásd-meg alább.
Gyümölts lév.
Borba fejér kenyeret kell hánni, ezt szitán verd-által, abba mézet, borsot, gyömbért, sáfrányt, almát, körtvélyt, szeltenként kell metélni, tzifrázd-meg, és az által-vertt borban jól meg-kell fözni, ha vagyon, malosa-szölöt, mondolát belé, és hídra tedd-fel sült alá, ha pedig a' körtvélyt megrántod mézbe(n), jobb lesz.
Szegfüves lév.
Borban köz kenyeret, vagy jól megpirított kenyeret, meg kell jól fözni, a' szitán verd-által, abba méz, bors, gyömbér, szegfü, hogy jól megérezzék, abba malosa-szölö, mondola; add-fel sült alá.
Bors porral.
Szalonnát metélly mint a' salátára, megpergelvén, azonba(n) fokhagymát fejenként megtisztítván, meg-kell törni, és eczettel fel-kell ereszteni: ezeket forrald-meg, bors, gyömbér, öntsd-meg, add-fel, metélly sültet a' tálba.
Deszpot lév.
Ez mint a' bors porral majd úgy jár: szalonnát mint a' salátára, ezt pergeld-med (sic!), fokhagymát megtisztítván törd-meg, és borral, vizzel eresz-fel a' serpenyöben, egyszer felforralván, a' sültet metéld-fel, és öntsd reá: ebbe nem kell eczet, sem pedig a' sültet nem kell hídra adni, jó étek ha szereted.
Gyömbéres lév.
Mint a' gyümölts lév egészen majd ollyan; ezt kivévén, hogy nem kell alma, 's körtvély belé, hanem tsak gyömbér bövön, hogy megérezzék, és a' sültet hídra add-fel, ezt a' levet alája, vidd az asztalra.
Mikó lév.
Tehén hús lévben, vagy ha az nints, egy-kis vajas vizben, petreselyem levelet kell vágni, megfözvén, bors, gyömbér, és a' tálban a' megmetéltt sültet öntsd-meg véle, vidd az asztalra.
Leány sarjával.
Szedd-meg a' torma levelét, és zöld fokhagymának a' szárait, ezeket tedd-fel vizben, fözd-meg jól, hogy föjjön-ki a' vadsága: onnét kivévén, a' kezeddel jól nyomogasd-ki a' vad levét, tedd mosárba, törd-meg jól, megtörvén ereszsz egy-kitsiny vizet belé, és tiszta ruhán fatsard által, abba bort, eczetet, egy vagy két nyers tyukmonyat, bors, gyömbér; ha meg sáfrányozod lássad: ezek együtt lévén, forrald-meg, és a' sült alá hídra add-fel: az-az, meg kell tölteni a' pipét, vagy rétzét, és a' pipének aprólékját, lábait, 's a' t. fözd-meg tiszta vizben, sóban, a' mint szokás, ezeket tálba ki-kell rakni, öntsd reá az elkészített zöld levet, és a' pipét vagy réczét hídra: jó étek, ha jól tsinálod.
Megy sása, sült alá.
Egy fazékba tégy megyet, bort, fejér tzipó bélt, fözd-meg erösen, és szitán verd-által, azután töltsd egy tsuporba, és szeltt módgyára metélly czitromot belé, bors, gyömbér, sáfrány, fahéj, szegfü, méz, mondolát belé, de a' mondolát aprón kell metélni: fözd-meg jol, és hídra addfel, akarmi petsenyéhez jó étek.
Tzifra lév.
A' lúdnak, vagy pipének, vagy kappannak az aprólékját fözd-meg vizben, sóban, és a' töltelékét, mellyel a' lúdat, vagy pipét megtöltöd, így kell tsinálni: végy mo(n)dolát, hánd forró vizbe, és a' héjától tisztogasd-meg szép fejéren, azután mosárban törd-meg, hogy ollyan légyen mint a' tészta, és mikor tö-
röd, rósa vizzel öntözd: azonban egy tálba kiszedvén a' mondolát, tiszta tyukmony fejérit verj belé, és azzal felereszteni, rósa vizet, nádmézet-is, tengeri-szölöt felkell forralni borban, hogy megdagadgyon, osztán habard egybe, egy-kevés sót-is, gyömbért, szeretsen-dió virágot, de ne igen sokat: ezek így lévén, mikor akarod a' lúdat, vagy pipét tölteni, tehát tsak a' böri alá töltsd, ne beléje: és megtöltvén, meg ne fonnyaszd a' lúdat, hogy a' nádméz ereje ki nem mennyen, hanem tsak nyersen vond-fel a' nyársra, az aprólékját tiszta vizben, sóba(n) megfözvén, abból a' lévböl végy egy tsuporral, a' mennyire levet akarsz tsinálni, ahoz bort, eczetet, nádmézet bövön, vagy egyéb mézet, mondolát egészen, rósa vizet, egy czitromot, egynéhány tyukmony fejérit; habard-fel jól, és mint-egy kaszás levet, ereszd-fel jól a' lúd aprólékját, és rakd egy tálba, ezt a' levet öntsd reá, és hídra add-fel a' sültet; de a' czitromot egy tányérra lapossan kell szelni, és jól megnádmézelni, és úgy kell a' sültre fellyül rakni.
Váradi lév.
Mikor a' tyúk jó levesen megsült, spékeld-meg fa-héjjal, egész szegfüvel, és megint jobban süsd-meg, vajjal vagy szalonnával tsepegtesd-meg, azután piríts kenyeret szeltenként, és azt mártsd-meg jól mézes borban, ha malosa borod nintsen; és a' kenyeret jól meggyömbérezvén, rakd tálba a' sültet, add-fel reá egészen, vagy metéld-fel, könnyebben ehetnek benne.
Töltött malatz.
A' tüdejét, máját forrald-fel egy-kis szalon(n)ával, azután vágd aprón, hagymával, petreselyem levéllel, majoránnával együtt: abba bors, gyömbér; ha sáfrányt tész belé, lássad, üss egy nyers tyukmonyat-is belé: ezeket jól egybevágván, töltsdmeg a' malatzot, vard-bé, hogy ki ne bomollyék, egészen süsd-meg, és tsepegtesd-meg szalonnával, vagy egyéb sírral; ha pedig tsak úgy akarod a' malatzot szárazon meg sütni töltelék-
nélkül, úgy-is igen jó, tsak szépen süssék: és vidd-fel.
Füstöltt petsenye.
Vond-fel a' petsenyét nyársra, tedd-fel kevéssé a' füstre, hogy meg-járja, és úgy süsd-meg, jó ízt ád néki, a' tehén petsenyéhez illik inkább, noha a' disznó hús-is jó így.
Fokhagymás petsenye.
Törd-meg a' fokhagymát ugyan jó sokatskát, vizzel ereszdfel egyfazékba, és a' sütni való petsenyét tedd belé, hadd légyen ben(n)e egy fél óráig, vagy tovább-is, azután vond nyársra, süsd-meg: vagy pedig mikor a' petsenye félig megsült, spékeld-meg tisztított fokhagymával igen gyakra(n): a' nyársról bár ne vond-le, ott-is meglehet, jó ízt ád néki.
Dió sása.
Dió bélt megtisztítván, egy darab vizben állott fejér kenyér, és egynéhány fokhagymával törd-öszve a' mosárban, és eczettel a' szitán verd-által, és tedd hídra a' sültet, azt a' levet öntsd alája a' tálba.
Bárány hús pirítva.
Fözd-meg a' húst, hogy jó lágy légyen, azután tedd rostélyra, pirítsd-meg szépen, hintsd-meg sóval, köménnyel és borssal, és add-fel. Ha levet akarsz neki tsinálni, mint a' mézes bort, hogy sürütske légyen, egy kalán lisztet tégy belé, bors, sáfrány, gyömbér, és két vagy három szeltt belé, és a' húst hídra add-fel.
Sállyás petsenye.
A' tehén húst, vagy borjú húst spékeld-meg sállyával, és mikor sütik, szalonnával, vagy egyéb sírral tsepegtetni kell, és mikor fel-adod, borsold-meg.
Töltelék.
Mikor tyúkot, vagy egyéb madarat akarsz tölteni, sütni, két vagy háro(m) tyukmonyat ránts-meg vajban jó keményen, azt petreselyem levéllel, kenyér béllel, vereshagymával, majoránnával és szalonnával jól vágd-egybe, abba bors, gyömbér, sáfrány; ha édesen akarod, egy-kevés mézet tégy belé, és ezzel töltsd-meg, vard-bé, hogy ki ne bomollyék, szépen megtsepegtetvén, sütvén, vidd az asztalra.
Vetretze
A' húst vond nyársra, és mikor félig megsült, jó levesen vond-le, metéld-fel szeltenként, tedd egy serpenyöbe, vagy egy lábasba, metélly szalonnát-is közibe lapossan, és veres hagymát bövön, és rántsd meg jól, úgy hogy a' szalonna-is jól megrántódgyék, és mikor így a' maga sírjába(n) megfött, bors, gyömbér belé, add-fel. Némellyek egy-kis eczetet-is eresztnek belé; lássad te, úgy tsináld, a' mint szereted.
Sült pástétom.
A' vad hús ha temérdek, egynéhány helyt verd-által a' késsel, sózd-meg, és rostélyon pirítsd-meg, mind kivül belöl szép sülve légyen, spékeld-meg szép szalonnával vékonyon, bors, szegfü, gyömbér, sállya levelet belé, és úgy tsináld tésztába, tedd a' kementzébe, a' tésztája-is hadd süllyön jól meg, a' tésztáját pedig ros-lisztböl tsináld, tsak tiszta vizzel, sóval, akar búza-liszttel, tyukmonnyal, sóval, vizzel gyúrd-meg, és megsülvén, vidd az asztalra.
Fürj hús sülve.
Vonogasd nyársra, és mikor pirúlni kezd, morsaltt kenyeret hints reá, és reá ragadván a' maga sírjában megrántódik.
Malosa lév sült alá.
Egy itze borban mondolát, fügét, malosa-szölöt jó bövön belé, jól mézeld-meg, bors, gyömbér, sáfrány, szegfü, ezeket jól meg-kell fözni, azután vajas mézben ránts czipót, mind kotzka mind pedig lapos szeltt módon: mikor fel akarod adni, töltsd tálba a' levét, fellyül hídra a' sültet, és a' sültre hintsd reá a' kotzka szeltet, és a' lapos szeltet rakd melléje, és a' malosát, mondolát, fügét fellyül rakd reá, és add-fel.
Húst bé-sózni.
Törj fokhagymát jó sokat, azután vizben keverd-bé, és sózd-meg jól, a' húst rakd eczetbe, és azt öntsd reá.
Némellyek fokhagyma helyett fenyömagot tésznek belé (de a' magyarok nem igen szoktak úgy;) hadd állyon úgy egy néhány nap: eczetet-is tehetsz belé ha
sok eczeted vagyon: és a' hús jó lesz sütni, fözni, a' tseberben pedig nyomtasd-meg kövel, mert ha a' vizen kivül áll, a' legyek megszállyák, és nem lészen jó.
Harmadik része.
Vajas étkek.
Mondola tortáta.
A mondoláknak a' héjját le kell venni, és a' mondolát mosárba tévén, mind addig kell törni, míg ollyan lészen mint a' tészta, és gyakorta kell hintezni rósa vizzel, hogy olajja ne ereszkedgyék: azután két-annyi nádmézet törj belé mint a' lisztet, azt verd-öszve a' mondolával, és annyi tyukmony sárgáját kell belé verni, hogy se igen sürü, se híg ne légyen, hanem ollyan légye(n) mint a' tolyó fánknak a' tésztája, vagy a' pulyeszka: azután a' mondola tortátának a' formáját bé kell tenni tiszta vajba(n), hogy megpirosodgyék, és öntsd osztán abba a' vajas formába a' mondolát, és tedd a' kementzébe, süsd-meg; de reá kell vígyázni, hogy meg ne égjen, a' formát annyira meg-kell vajazni, hogy a' mondola tészta reá ne ragadgyon, és midön megsül, add-fel: ha ki szereti ehetik benne; tsak-hogy ritka étek ez az embereknél.
Téjfel kenyér.
Végy jól téjfelt, és hat vagy hét tyukmony sárgáját, ezt verd egybe, egy-kevés rósa vizet-is belé: azután szelly egynéhány darab fejér czipó szeltet lapossan, és azt vagy tsak úgy a' tüznél szárazo(n) pirítsd-meg, vagy pedig vajban rántsd-meg: ez meglévén, egy mázas tálat vajjal keny-meg, és a' kenyeret tedd a' fenekére, és a' téjfelt öntsd reá, és azon tálban a' szénen süsd-meg, tüzes fedövel fellyül-is borítsdmeg; de egy-kis nádmézet-is, vagy pedig egyéb mézet ereszsz a' téjfelbe, hogy édesebb légyen, 's add-fel.
Tálban fött.
Egy fejér czipót, vagy egy darab fejér kenyeret édes téjben fözz-meg,
ha megfö, egy tálba vedd-ki, tégy egy kalán irós-vajat, vagy egyéb vajat belé, nádmézet, vagy egyéb mézet, rósa-vizet a' szagáért, két tyukmonnak a' sárgáját, hármat egészen mind fejérestöl, sárgástól, ezeket igen jól meg-kell törni a' tálban, azután egy mázas tálat, vagy réz tálat, meg-kell vajazni, és töltsd abba a' tálba azt, és azután azon tálban a' szénen süsd-meg szép pirossan, trágyázd-meg, és add-fel.
Töltött tyukmony.
A' tyukmonynak, vagy lúd tojásnak törd-meg mind a' két végét, és fúdd-ki a' serpenyöbe, avagy lábosba azt, rántsd-meg, ne felette keményen: azután vedd-ki, és petreselyem levéllel, mézzel, borssal, vagdald jól meg a' vágó késsel, és a' tyukmony vagy lúdmony héját töltsd-meg véle, a' kiböl kifúttad, azután vagy a rostélyon, vagy szép szálkán süsd-meg, és add-fel: jó étek.
Vajas klödör.
Petreselyem levelet, vereshagymát, keményen fött tyukmonyat, ezeket vagdald-öszve: azután liszttel, nyers tyukmonnyal keverd egybe, és kalánnal golyóbisonként hánd forró vizbe, és azon levében bors, gyömbér: add-fel.
Uj káposzta téjben.
Nyers új káposztát meg-kell aprón vagdalni, és megfonnyasztván, azt a' levét szürd-le, és édes téjben ereszd-fel, fellyül tyukmony rántottát tégy a' tálba, és mikor feladod, úgy vidd az asztalra.
Semlye kása.
Egy fertályni tejet meg kell forralni, abba tégy másfél marok semlye kását, és mikor jó öregen megfö, vedd-ki egy tálba, és jó írós-vajat és tyukmonyat annyit kell belé verni, hogy úgy meg-hígullyon töle, mint a' mondola kása, nádmézet, és rósa vizet-is, a' mennyi elég, hogy édességet és jó szagot-is adgyon néki: ezeket vagy fél óráig tsak hidegen kell keverni, és mikor erösen felpuffad, egy mázas tálat vajjal meg kenvén, azt a' kását tedd belé, és úgy tálastól tedd a' kementzébe, és mikor piros leszsz, add-fel.
Alma étek.
Vagy hat almát, ha többet-is, meg-kell sütni, annak a' lágyát a' tálba lemetélvén, három kalán nádmézet, vagy egyéb mézet kell belé tenni, három tyukmonynak a' sárgáját, hármat pedig egészen mind székestöl, fejérestöl: osztán jól meg-kell ezeket együtt törni, azután egy mázas tálba szépen tsináld-belé, és a' tálban fözd-meg, és add-fel.
Makaró.
Egy kalán olvasztott vajat végy a' tálba, azt jól rántsd-meg, azonban három tyukmonyat üss belé, és egy darab édes téjben áztatott czipó bélt morsolj belé; tsak hogy jól ki kell fatsarni a' tejét: és ezeket egy-kevés fejér liszttel elegy a' kalánnal jól meg-kell törni, annakutánna aprónként mint-egy dió úgy kell a' forró vizbe hánni, ha jól megfö, vedd-ki, és tálba rakván, vagy reszeltt sajttal, vagy reszeltt kenyér béllel híntsd-bé, és forró vajjal öntsd-meg.
Olasz makaró.
Tsinálly tésztát tyukmonnyal, azt a' lapitó-fával szépen nyújtsd-ki, és öszve-fogdosván laska módon a' késsel szépen metéld fel, és midön forró vizben megfözted, rakd szitára, hadd szivárkodgyék-le a' vize, és tálba rakván, közbe-közbe reszeltt sajttal és reszeltt kenyér béllel híntsd-bé, és fellyül forró vajjal öntsd-meg; de kevesebb légyen a' reszeltt sajt, ha pedig jó-bövön teszed-is a' sajtot, lássad a' mint te szereted: ee meglévén, hogy melegen adhasd-fel, fedd-bé más tállal, és tedd forró vizzel való teli fazékra, és a' párájától melegedik: jó étek.
Egész alma.
Az almát tsak megkell tisztogatni, nem kell meghámozni: azonban vagy két kalán vajban az almát egészen egy serpenyöben rántsd-meg, mikor jól megrántódik, egy kevés bort, vagy két kalán nádmézet, vagy egyéb mézet, önts melléje, és az almával együtt fözd-meg, és add-fel.
Töltött czipó.
A' czípónak ki kell vájni a' bélit, és magát-is szépen meghámozván,
tsinálly rátottát hat vagy hét tyukmonyból, azt a' czipó bélivel jól öszve-kell vágni, azután egy tálba tévén, vagy három tyukmonyat kell reá ütni, abba nádmézet, vagy egyéb mézet, tengeri-szölöt, sáfrányt bövön belé, és azokkal megint jobban öszve kell verni, azután azzal kell a' czipót megtölteni, és egykis czipó hajjal tsináld-bé, hogy a' töltelék a' czipóból ki ne mennyen, azonban egy tsuporban végy szín-mézet, hogy jó édes légyen, mondolát, malosa-szölöt, fügét, fahéjat, és ezekkel a' szerekkel a' töltött czipót a' tsuporban egészen tedd-fel, és fözd-meg jól a' míg felforr; ha pedig nem akarod a' czipót megfözni, tehát rántsd-meg vajban mind töltelékestöl, és tsináld hídra, és úgy öntsd alája ezt a' levet: igen jó étek ha jól tsinálod.
Spanior lév.
Vagy hat almát megkell hámozni, és négy darabra ketté-ketté hasogatván, úgy kell keresztül metszeni, és ezeket vajban szép pirossan rántsd-meg, ha megrántódik, szedd ki a' serpenyöböl, és dugj mondolát beléje, és fellyül tengeri-szölövel hintsd-meg, tölts vagy két kalán bort és egy kalán vizet hozzá, és tálban forrald-fel, egy kalán mézet-is tégy belé, borsot, sáfrányt: és ha jól megfö, add-fel.
Tseh rántott.
Az almát meghámozván hasítsd négy darabra, vedd-ki a' völgyét, és rántsd meg vajban, mézben, azután törd-meg jól, és szitán verd-által egy tálba, ahoz tégy tyukmony sárgáját, téjfelt és kevés mézet, és úgy hogy se igen sürü, se igen híg ne légyen, ezeket jól öszve kevervén, más mázas tálba(n), kend-meg jól vajjal, és öntsd abba a' tálba, és mind tálastól tedd jó sebes szénre, és süsd-meg, vas fedövel fellyül-is pirosítsd-meg, úgy hogy a' vas fedöre rakj jó sebes szenet, és mikor megfö, 's jól megpirosúl, trágyázd-meg nádmézzel és fa-héjjal, és add-fel az asztalra: a' kinek kell ehetik benne.
Bába fánk
A' szép kenyeret metéld apró lapos szeltre, rakd tálba, öntsd-meg lágy
meleg édes téjjel, mikor vala mennyire megázik, szürd-le a' tejét, rakd szitára a' szeltet, hogy meg szivárkodgyék, azután hat vagy hét tyukmonyat verj egy fazékba, vagy tálba, mézet belé, habard-meg, és a' szeltet mártogasd belé, egyenként rakd serpenyöbe meleg vajban, és mikor egy rendet raktál, fellyül malosa szölövel rakd-meg, megint szeltet, megint malosa-szölöt, így rakd egynéhány renddel: e' meglévén, rántsd-meg, fordítsd-meg hogy mi(n)d két felöl megpirúllyon, add-fel, trágyázd-meg: jó étek a' ki szereti.
Paláta.
Forrald-fel az édes tejet magánoson, és meghülvén, egy tsuporba tizenhat tyukmonnak a' fejérit verd belé, más tsuporba a' sárgáját 'sgyéb szükségre, egy ejtelni téj kell, és a' tyukmony fejérit jól megsodorván, öntsd a' hideg felforraltt téjbe, abba nádmézet, és rósa vizet, habard-meg jól, tedd tüzhöz, mind habard a' míg felforr, tsak távúl, hogy meg ne kozmásodgyék, töltsd a' tálba és megaluszik, fellyül hintsd-meg malosa szölövel 's mondolával.
Írós lév.
A' halat fözd-meg sós etzetes vizben, azonban más tsuporban petreselye(m) levelet gyökerestöl kell fözni, és mikor megfö, egy fazékba végy bort, etzetet a' mennyi elég, ha vagyon czitrom levet belé, három vagy négy kalán tejet-is, morsaltt kenyér bélt, gyömbért, szeretsen-dió virágot: és mikor felakarod adni, azon megfött hal levet petreselyem levéllel ereszd-fel, úgy a' mint tetszik íze, sodord a' levét míg felforr; a' halat rakd tálba, és ezzel a' lével öntsd nyakon, és add-fel: jó étek, ha akarsz egy-kis vajat-is tehetsz belé.
Zólnai lév.
A' halat meghajazván, metéld-fel, sózd-meg egy-kevéssé, hadd állyon sóban, és abból kimosván, tedd-fel ollyan vizben, a' kiben jó bövön petreselye(m) levelet vag' gyökeret föztél, de a petreselymet ne hoszszan hasogasd, hane(m) kerekdede(n) metéld, tsak azután írós vajat tégy bö-
vön belé, és egy-kis liszt-langotskát ránts belé, egy-kevés mézet-is kell a' levébe tenni, bors, gyömbér, add-fel. Ha pedig fa-olajjal fözöd, úgy-is jó.
Veres béles
A' melly veres-tengeri-szölö a' kertekben terem, szedd-meg, azonban végy egy serpenyöben rósa-vizet, és nádmézet, forrald-fel, és midön fel forr, azt a' tengeri szölöt tedd belé, és mind addig fözd, míg jó sürü lészen, de ne keverd, hogy a' szölö meg ne romollyon, abba bors, fahéj, gyömbér, szegfü, és mondolát aprón metélve, egy-kevés czitromot reá kell metélni, fahéjjal, nádmézzel jól trágyázd-meg, és a' bélesnek valót tésztába tsináld belé, mint szintén egyéb vajas bélesbe, és tedd-bé a' kementzébe, süllyön-meg, 's add-fel.
Körtvély béles.
Szépen megtisztitván a' körtvélyt, kerekdéden szép vékonyon metéld-fel, és vajban rántsd-meg, azonban malosa-szölöt és mo(n)dolát forrally-fel más edénybe(n), tsinálly bélesnek, a' mint szokták tsinálni vajjal tyukmonnyal, és ellapítván a' rántott körtvélyt, malosa-szölöt rakj a' tésztára: fahéjjal, nádmézzel, szegfüvel trágyázd-meg, megint tésztával tsináld-bé, megint körtvéllyel rakd-bé és szerszámokkal, megint tészta, és mind így egynéhány verssel: legfellyül tsináld-bé tésztával a' mint a' módgya, és a' kementzében süsd-meg, és add-fel.
Egres béles.
A' kertekbe(n) termö megért édes egrest, tsak úgy zölden tisztogasd-meg, azután végy annyi nádmézet, a' mennyit ítélsz elégnek, és tortátához, avagy béleshez, törd-meg mint a' lisztet, hánd belé az egrest, tölts rósa-vizet, a' mennyi egyfél tyukmony héjában férne, tedd eleven szénre, hadd föjjön annyira, hogy sürü légyen, sáfrányt, szegfüvet, fahéjat belé, fözd-meg jól; de ne keverd, hogy az egres egészen maradgyon: és mikor a' leve mind elfö, tedd-ki, hadd hüllyön-meg, és azután a' bélest töltsd-meg véle, kemenczében súsd-meg (sic!), és add-fel.
Kenyér tortáta.
Egy czipó kenyeret metélly-fel kotzka módon, szép aprón, és azután verj egy fazékba öt vagy hat tyukmonyat, azt jól meghabarván öntsd a' kotzka szeltre, keverd-meg igen jól, és azután egy jó széles serpenyöben rántsd-meg, és mikor megpirosúl fordítsd-meg, hogy más felöl-is meg pirúllyon: mikor megpirúlt jól, vedd-ki egésze(n), és a' késsel hasitsd ketté, és azután mind a' két felét két-két újni darabonként jó hoszszúkon metéld-el: azonban borban egy-kevés mézet, téjfelt habarj-öszve jól, tégy malosa-szölöt belé, és egynéhány fügét, ketté hasogatván, mondolát-is de elsöben a' mondolát forrald-meg vizben, hogy meg-hajalhasd, és ebbe a' bélbe rakd belé, a' fel-metéltt rántott tortátát forrald-fel, bors, sáfrány, gyömbér, és azután rakd tálba szép renddel, és a' levet öntsd-reá: jó étek. Ha pedig akarod, ugyan illye(n) forma tortátát megkészítvén és darabonként elmetélvén, önts édes tejet belé, bors, gyömbér, sáfrány, és egyéb nem kell semmi: és mikor a' forrástól megáll, sózd-meg, és add-fel.
Bába kenyér.
Végy egy fazékba, vagy egy tálba fél ejtelni téjfelt, melegítsd-meg gyengén, verj abba vagy hat tyukmonyat, sáfrányt bövön, élesztöt harmadfél tyukmon(n)yit, nádmézet vagy egyéb mézet, hogy édes légyen, tengeri szölöt, sót szokás szerint hogy se igen sós, se igen sótalan ne maradgyon: ezeket a' szerszámokat egybe sodorván, légyen készen fejér liszt, mint a' palatsintának való, de jó-sürütskén, és a' fenn mondott szereket keverd ebbe, fedd-bé, hadd kellyen-meg, azonban a' sütö kementzében tüz légyen, és midön a' kementze meghevült, és a' tészta megkölt, végy egy ejteles mázas fazekat, tégy öt kalán vajat belé, és a' más fazékból a' megkölt tésztát töltsd a' mázas fazékba; úgy arányozd, hogy a' fazék ne légyen igen teli, mert ki-fút, olly fazakat keress: és ezek így lévén, tedd-bé a' hév kementzébe mind fazekastól, és ott süsd-meg,
mikor felakarod adni, vedd-ki, és a' fazekat törd-el apronként, hogy egészen maradgyon, mert másképen ki nem vehetni: trágyázd-meg 's vidd-fel.
Rák téjfellel.
A' rákot sós vizben fözd-meg szokás szerint, és tisztogasd-meg mint szijjaltt rákot, azonban írós-vajat kimosván, fejér czipó béllel gyúrd-meg, akar egyéb vajjal, akar szeretsen-dió virágot, czitromot szeltenként, annakutánna a' ráknak héját fött petreselyem gyökérrel mosárban jól törd-meg, és vizzel szitán szürd-által, tégy téjfelt osztán belé, egy-kis bor etzetet, zöld petreselyem levelet aprón megvagdalva: ezek együtt lévén, forrald-fel öket, és jó-melegen töltsd a' szijjaltt rákra, azzal-is forrald-fel öket, és add-fel: igen jó étek a' magyaroknak.
Hal téjfellel.
Ha pisztrangot, rákot, kövi-halat, tsukát, tyúkfiat akarsz így fözni: ezeket a' halakat, ha elevenek lésznek, etzetben kell megölni, és etzetes vizben-is kell megfözni, hogy megkéküllyön; de a' rákot tsak úgy szokás szerint sós vizben kell fözni, és azután egészen megszijalni, mikor a' hal megfö, vedd-ki a' tüztöl, és a' levet így tsináld néki: egy-kis fazékba tégy metéltt petreselyem levelet, hadd föjjön jól, azonban más fazékba tégy jól tejfelt, egy-darab írós vajat, vagy egyéb vajat, egy kevés morsoltt czipó bélt; ha friss czitromod nints, czitrom levet, egy-kevés bort, és etzetet-is hogy savanyútska légyen, szeretsen-dió virágot, gyömbért: ezeket jól meghabarván, a' petreselyem vizzel ereszd-fel, öntsd reá a' tálban a' halra, vagy rákra, vagy tyúkfira: de a' tyúkot a' petreselymes vizben-is megkell fözni, mivel-hogy nem fö-meg ollyan könnyen mint a' kövi hal, hasonlóképe(n) a' tyúkfiat, vagy egyéb húst: a' madarat megkell jól fözni, vagy tehén hús lévben, vagy berbéts hús lévben, és mikor megabárlod, tégy petreselyem gyökeret belé, és ezzel a' petreselymes hús levével ereszd-fel a' megmo(n)dott szereket;
és mikor felakarod adni, a' megfött húst rakd egy tálba, és a' kész levet megsodorván, 's mint a' kaszás levet felforralván, öntsd a' húsra, és vidd az asztalra.
Rántott riskása
A' riskását megtisztogatván, téjben fözd-meg, és mikor fö, tégy malosa szölöt belé, nádmézet, vagy egyéb mézet, és keverd-el benne, ha megfö, egy tiszta tálba rakd ki, tedd hidegre, hadd hüllyön jól-meg, és mikor meghül jó keményen, metéld-fel jó lapossan, mint két újnyi nagy darabokra: azonba(n) négy vagy öt tyukmonyat üss egy tálba, és egy-kevés fejér liszttel jól keverd-meg, és a' riskását darabonként mártsd belé abba, mint-egy kadotzba, és tiszta vajban rántsd-meg, és renddel a' tálba rakván, nádmézzel fellyül trágyázd-meg, 's add-fel.
Olasz kolbász.
Tsinálly tésztát, mint szintén egyéb laskának, azt lapítsd-el, azonban ránts tyukmonyat vajban, bors, sáfrány belé, és mikor öregen megrántódik, vagdald-meg aprón, egy-kevés mézzel, és azt azután kend a' kinyújtott laskára, hajtogasd-öszve, metéld-el jó darabonként, és tyukmonyból 's lisztböl tsináld kadotzra, mártogasd a' végeit, szélit, hogy ki ne bomoyllyék (sic!), és így rántsd-meg vajban, és a' levet így tsináld: tsinálly mézes bort a' szokás szerint, malosa-szölö, bors, gyömbér, sáfrány, szegfü, mondola, egy kalán liszt légyen benne: ez meglévén, tedd ebbe a' megrántott 's elmetéltt laskát, és egyszer felforralván add-fel.
Boros szérdék.
Végy téjfelt, abba botsáss három vagy négy tyukmonyat, mézet, bort, ezeket, sodró fával jól megsodorván, tsak úgy hidegen, azután tüzhöz tévén, jól forrald-meg, fözd-meg, hogy ki-ne fusson, és mind szüntelen habarni kell, mert megtúródzik: azután osztán egy czipót vajban ránts-meg és egy vagy két szeltet melléje; a' czipót hasogasd-meg, hogy inkább megjárja a' vaj, és ezeket tálba tévén, öntsd reá a' levet-is: igen jó étek a' ki szereti.
Tyukmony sufa.
Eczetet, bort, tyukmonyt, lisztet, borsot, gyömbért, ezeket habard-meg hidegen, azután a' tüznél fözd-meg, és szüntelen keverd, hogy meg ne túródzék; és egynéhány tyukmonyat megfözvén, hántsd-meg, és vond nyársatskára, pirítsd-meg, rakd tálba, és a' sufát öntsd reá, 's add-fel.
Tejes klödör.
Tsinálly tésztát mint a' laskának, nyújtsd-el, azután vereshagymát aprítván vajban és mézben rántsd-meg, bors, gyömbér, sáfrány belé: azután a' tésztát eldarabolván négy szegre, kalánnal tégy minden darabra, és mint a' piroskát öszve-hajtogatván, tyukmonnyal vagy kadottzal , kend-meg a' szélit, hogy ki ne bomollyék, és azt jól megfözd, jól megforrott édes téjben, ha akarsz a' téjbe-is tehesz (sic!) egy kevés borost, gyömbért, sáfrányt, és jól megfözvén sózd-meg, és add-fel.
Hajtott tejes étek.
Laskát tsinálly, és elnyújtván, tolluszárral vagy a' kezeddel vajazd-meg jól, azután hajtogasd vagy takard egybe, és nagy darabonként elmetélvén, fözd-meg édes téjben, sáfrány, gyömbér, és add-fel.
Metéltt étek.
Tsinálly laskát, azt szépen káposzta módra aprítván, hánd forró vizbe, onnét hamar kivévén, midön a' vize leszivárkodott, vesd forró (vizbe:) téjbe, mikor jól megfö, add-fel, vajazd-meg fellyül.
Sürü tejes étek.
Az édes tejet, mikor immár felakar forrani, vedd-ki a' tüztöl, és vess tyukmonyat belé, szüntele(n) habarni kell: és mikor felforrott, add-fel lapos szeltre, vajat reá.
Lábbogó tejes étek.
Mikor az kiforr, egynéhány tyukmonyat verj egy fazékba vagy egy tálba, kalánnal rontsd-meg, és azután egy kalán forró tejet tégy belé, öntsd a' forró téjbe; azt nem kell habarni, hadd mehessen öszve, és azután lapos
szeltre add-fel, a' tyukmonyat fellyül rakd a' szeltre, vajat reá.
Vagdaltt étek.
Lisztbe verj tyukmonyat, és azt a' vágó késsel igen szépe(n) vagdald-meg, azután ereszd forró téjbe, s fözd-meg jól, sót belé, és vajat reá, 's add-fel.
Túrós étek.
Ha alutt tejed vagyon, szedd-le róla a' téjfelt egy-kis tsuporba, a' szérdéket osztán forrald-fel, és mikor öszvefut, szürd-le egy szita fenekére, hadd szivárkodgyék-le a' savója: azután hánd a' téjbe; egy vagy két tyukmonyat üss közibe, és metéltt kaporral jól törd öszve, ereszd-fel egy-kis meleg vizzel, forrald-fel, és lapos szeltre add-fel, vajat reá.
Tálban fött tejes étek.
Édes tejet, akar téjfelt tégy egy fazékba, abba tyukmonyat, lisztet, rósa-vizet, sót, mézet, jól meghabarván töltsd tálba, és a' fenekén fözd-meg, fellyül (ha lesz) nádmézzel, apró szölövel trágyázd-meg: a' tálat tedd három követskére, és úgy szenet alája.
Borza kása.
Két vagy három borza-fa virágot tégy a' téjbe, és felforralván szitán szürd-meg, és a' fazakat megmosván, töltsd viszsza a' fazékba; de egy-keveset végy-ki benne más tsuporba, hadd hüllyön-meg, és mikor a' tsuporban valamennyire meghült, verj tyukmonyat, lisztet belé, és jól meghabarván, öntsd a' több téjhez, ki a' tüznél forr, és mindjárt vedd-ki a' tüztöl távol, mert megtúródzik, és tsak akkor sózd-meg, mikor fel akarod adni.
Vereshagymát fözni.
A' vereshagymát megtisztítván, rakd egy fazékba, sózd-meg, mikor valamennyire megfött, hogy kiment a' mérge, rakd a' szitára, és mikor megszivárkodik, tedd fazékba, vagy egy lábasba, tölts kövér tehén hús levet, vagdally petreselyem levelet belé, bors, gyömbér, szeretse(n)-dió virágot: azután egy-kis írós vagy egyéb vajban rántsd-meg, egy-kevés lisztet önts reá; de böjtben nem kell tehén hús lév, hanem vaj, vagy olaj.
Olasz káposzta
Az új káposztát tsak darabonként hasogasd-fel, és szép tiszta vizben fözd-megsóval (sic!) együtt, azután hogy megfött, rakd-ki egy mázas tálba, és jól vajazd-meg, vagy böjt nap fa-olajozd-meg, és fellyül megborsolván, tsak úgy lév nélkül más tállal fedd-bé, hadd párollyék magában, és add-fel.
Laboda paréj.
A' labodát szép levelenként szedd, rakd egy fazékba, fözd-meg, és a' levét leszürvén vagdald-meg, édes téjjel ereszd-fel, fözd-meg, rántsd-meg a' tyukmonyat, mikor feladod tedd reá, fellyül vajazd-meg.
Hüvelyes borsó.
Tisztogasd-meg, fözd-meg vizben, sóban, azután öntsd-ki a' tálba, szürd-ki a' levét, vajazd-meg jól, és más tállal fedd-bé; akar fa-olajjal böjt nap.
Murok téjjel.
Fözd-meg a' murkot vizben, sóban, és mikor megfö szürd-le a' levét, ereszd-fel forrott téjjel, add-fel; de egyszer fel kell forrani, kevés reszeltt kenyérrel sürítsd-meg a' levét.
Alma kása.
Hámozd-meg az almát, mosd-meg vizben, metéld-le a' torsájáról, tedd-fel egy fazékba borral, vajjal, és mikor felakarod adni, mézeld-meg; de megkell jól törni, mikor megfö, úgy add-fel, ha kell, fellyül-is vajazd-meg, nádmézzel trágyázd-meg, és add-fel.
Tök téjjel.
Hámozd-meg a' tököt, metéld szépen aprón, fözd-meg tiszta vizben, szürd-le a' levét, mikor megfö verd-által valami rostán, azután forraltt téjjel ereszd-fel, verd-egybe kalánnal, fözd-meg, rántsd fellyül tyukmony rántottat; mert azzal jó: add-fel.
Boros kenyér.
Szelly laposan szép fejér kenyeret, mint egy újod temérdekségre, azt jó édes borban áztasd-meg, azután rántsd-meg vajban, rakd tálba; trágyázd-meg nádmézzel, gyömbérrel.
Tyukmony lév.
Tyukmonyat verj fel fazékba, bors, sáfrány, gyömbér, habard jól meg, ereszd-fel jó-forró vizben, vajat belé, szeretsen-dió virágot, és szeltre add-fel.
Német Rántott.
Melegíts vajat, hogy ugya(n) forró légyen, egy porsolóba törj tyukmonyat, és egyenként hánd a' forró vajba, kettöt, hármat, a' mennyire akarsz; de meg ne keverd, hogy egészen maradgyon, és tálastól tedd szénre, fellyül sózd-meg; ha megfö trágyázd-meg gyömbérrel, borssal: ha akarsz, fahajat-is törve, nádmézet-is tehetsz teá; de ezek nélkül is elég jó ez.
Ser leves.
A' sert forrald-fel, és egy tsuporba verj egy vagy két tyukmonyat, azt hideg serrel verd-öszve jól, ezután a' meleg serrel ereszd-fel, sózd-meg, és kotzka szeltre add-fel: azonban kotzka szeltet vajban megrántván, azt fellyül hintsd reá; ha akarod, a' tyukmony helyett tégy téjfelt belé, ha a' ser igen eczetes, vizzel temperáld-meg.
Boros leves.
Bort mézzel forrally-fel, abba bors, gyömbér, sáfrány, malosa szölöt, fügét, és lapos szeltre add-fel, fellyül ránts tyukmony rátottát, és add-fel, mondolát-is tégy belé, és jobb lészen.
Rák töltve.
Fözd-meg a' rákot, és a' húsát tisztítsd-meg, vagdald-meg petreselyem levéllel, majoránnával együtt, kenyér béllel, bors, gyömbér, sáfránnyal, egy vagy két tyukmonyat-is törj-belé, és rántsd-meg vajban, mézben, és a' rák hajat töltsd-meg véle, és két rákot tégy egybe, egyiknek a' fejét ide, másikat tova egybe kell dugni, és úgy rakd a' fazékba tsak lév nélkül, és tsináld-bé, és magában hadd párlódgyék-meg.
Lapos tészta.
Végy két vagy három tyukmonyat, vizet, sót, gyúrj tésztát, és szép vékonyon terítsd-el, metéld-el tsak úgy lapossan négy-négy szegre, mint a' négy újod, és hánd forró vizbe, forrald fel, szedd-ki a' vizböl, rakd tálba, és közben-
közben hintsd-meg reszeltt kenyér béllel, és vajazd meg, azután fellyül-is hasonlóképen, és add-fel.
Ostya béles.
A' szilvát megkell jól fözni, hánd-ki a' magvát, vagdald-meg jól, és vajban mézben rántsd-meg, szegfüvet, borsot belé: azután rakd-fel ostya közzé, és kadottzal tsináld-bé, a' szélit béhajtogatván, azután vajba(n) rántsd-meg, addfel.
Alma béles
Megint szintén az ostya bélest, úgy kell azt-is tsinálni, tsak-hogy ennek tésztát tsinálly, és abba kell rakni malosa szölöt-is, mo(n)dolát-is tehetsz belé, és a' szélit hajtogasd egybe, és vajban rántsd-meg. (a' mint fellyebb vagyon).
Alma fánk.
Tsinálly kadotzot tyukmonyból, liszböl, és egy-kis bort-is ereszthetsz belé, az almát metéld lapossan, mártogasd belé, és vajban rántsd-meg, mikor feladod, trágyázd meg nádmézzel, add-fel; ha levet akarsz néki tsinálni, gyömbéres levet tsinálhatsz, és az almát hídra add-fel.
Pila.
A' riskását tedd-fel vizben, fonnyaszd-meg, míg kifakadoz, és mikor majd megfö, malosa-szölöt-is egy-keveset, meleg vizben fonnyaszsz-meg, azután tégy egy serpenyöbe vajat, mézet, és a' riskását rakd abba a' malosa-szölövel együtt; de jól ki-kell a' levét szürni, és rántsd-meg, hameg (sic!) rántódik add-fel, fellyül trágyázd-meg fahajjal és nádmézzel.
Tolyó fánk.
Végy egy tálba igen szép fejér lisztet, abba tyukmonynak tsak a' sárgáját verd belé, a' mennyire akarsz fánkot tsinálni, azt a' kalánnal igen jól törd-öszve: ez meglévén mosd-meg szépen a' kezedet, és egy-darabotska vajat a' tálba tévén, a' kezeddel igen jól sokáig gyúrd-meg, sózd-meg, és ha annak való formád vagyon, abba töltsd-belé, és egy serpenyöbe forró vajba lödd belé, megint töltsd-meg a' formát, megint lödd belé: és midön megrántódik vedd-ki a' serpenyöböl, rakd tálba, és egyenként
a' tésztát, mellyet a(n)nak tsináltál lövögesd belé, és a' tálban fellyül nádmézzel trágyázd-meg. Ennek pedig a' formája ollyan mint a' vízipuska, tsak-hogy nagy lyuka van a' végin, rézböl való metszett tsillag, és azon löjjék által a' tolyó-fával: gyenge fánk, gyenge eledel, ha megtudod készíteni.
Tejes borsó.
A' borsót meghajalván, fözd-meg, és téjjel vagy téjfellel ereszd-fel, egy maroknyi lisztet-is belé: és mikor fel akarod adni, kotzka módon kenyeret metélvén, rántsd-meg mézben, vajban, és a' tálban fellyül hintsd reá, és vidd az asztalra. Ha pedig orjával vagy sódorral fözted, vagy szalonnával, jobb lesz; de szalonnát pergelly reá, és add-fel.
Árpa kása.
Az árpa-kását igen szépen megmosván, édes téjben, mint szintén az egyéb kását fözd-meg, add-fel, vajazd-meg.
Palatsinta.
Végy vagy hét vagy nyóltz tyukmonyat, vagy vizet, hogy jobb lehessen, azt egy fazékba verd belé, és törd-meg egy kalánnal, sózd-meg, azután tölts édes tejet belé, azt-is jól megsodorván, szép tiszta lisztet tégy belé, és tsinálly ollyan pástétomot mint az ostyának való, tsak egy-kitsinnyel keményebben: azonban légyen egy porsolóban meleg vaj; és egy kalán benne, a' serpenyöt megmelegítvén, tölts egy kalán vajat belé, forgasd-el benne, hogy a' feneke megsírosúllyon, és mindgyárt tölts (sic!) viszsza a' vajat, és mind a' pástétommal együtt töltsd egy kalánnal a' serpenyöbe, azt hajtogasd-el, hogy a' serpenyö fenekén mind elfollyon, és süsd-meg a szénen, és mindenkor egy-egy kitsíny vajat tölts a' palatsintára, hogy sírosabb légyen; midön megpirúl, ha szükség leszsz, forgasd-még, és jó melegen add-fel.
Disilber.
Egy serpenyöbe vagy porsolóba tégy vizet, és mikor forr, tyukmonyat üss belé, hogy egészen maradgyon, egynéhányat, ötöt, hatot, vagy ha többet-is, és mikor a' tyukmony megfött benne,
szedd-ki egyenként, rakd tálba egynéhány szeltetskére, sózd, vajazd 's borsold-meg: igen jó rátott ez-is és könnyü készíteni: add-fel az asztalra.
Körtvély fánk.
Végy édes tejet egy fazékba, törd egynéhány tyukmonynak a'sárgáját; a' fejérit tartsd egyéb szükségedre, úgy-hogy, mennyi téj, annyi tyukmony sárgája; abba tégy lisztet, igen jól keverd-el, és egy kalánka élesztöt-is tégy belé, jó sürün kell hadni: azonban ruhával fedd-bé a' fazekat, tedd meleg helyre, hadd kellyen-meg, midön megkél, darabonként hánd forró vajba, és mikor megsül, egy-kis szálkával szedd-ki, mind úgy tselekedgyél, és igen szépen felpuffad és gyenge leszsz, a' tálban nádmézzel trágyázd-meg; ha az nints, egyéb mézzel hintsd-meg, vidd az asztalra. Némellyek a' tyukmonynak a' fejérit-is belé verik: de nem lészen ollyan poronyó, mint mikor tsak a' sárgájával tsinállyák: lássad te a' mint szereted.
Piroska.
Végy igen szép jó túrót, abba törj egynéhány nyers tyukmonyat, és a' kalánnal jól törd-meg, ha egy-kevés metéltt kaprot tész belé, ha nem-is, jó affelöl: azonba(n) tsinálly tésztát, azt nyújtsd-el, és darabonként metéld-el, a' kalánnal mindenre tégy egy-egy darabotskát, hajtogasd öszve, és ha vagyon, retzés rézzel vagy fával körül metéld-el, hánd forró vizbe, forrald-fel, szedd-ki abból, add-fel, fellyül vajazd-meg, és ha reszeltt kenyér béllel meghinted, lássad.
Süveg fánk.
Tsinálly tésztát két vagy háro(m) tyukmonnyal, lisztet, azt el-lapítván, ige(n) igen szépen, vékonyon káposzta módra aprítsd-meg, tedd egy nagy tálba vagy medentzébe, és önts forró vizet reá, fedd-bé egy kevésség, onnat kivévén, rakd szitára, hogy a' vize leszivárkodgyék, és serpenyöben vajban egészen rántsd-meg, és tsak úgy egészen süveg formára maradván add-fel: ha kivántatik, megfordíthatod, hogy jobban meg-
rántódgyék, és úgy egészen vidd az asztalra.
Dió béles.
Tsinálly tésztát tyukmonnyal mint a' laskának, lapítsd-el szépen, azonban törj diót, megtisztogatván ugyan felesen, igen szépen törd meg a' mosárba(n), onnat kivévén, meében, vajban rántsd-meg, es (sic!) szépen rakd a' szitára, béles formára hajtogasd egybe, és a' kementzében süsd-meg, ha meg vajazod kivül belöl, lássad, annál jobb ízü lesz.
Szilvás béles.
Törd-meg a' szilvát, azonban a' magvát kihányván, vagdald-meg szép aprón, abba bors, gyömbér, szegfü: tsinálly tésztát mint a' laskának, terítsd-el kerekdéden, mint a' tenyered, a' szilvát rakd fellyül, más tésztával fedd-bé, és fond-bé körül, hogy ki ne bomollyék, akar tzifrázd-meg, és mártsd kadotzba, tsinálly egynéhányat illyent, vajban rántsd-meg, és add-fel.
Rák sajt.
Jo felesen fözz rákot vizben sóban, és mikor féligre megföne, vedd-ki, szijald-meg, rakd mosárba, és törd-meg erösen, azután önts édes tejet belé, és egynéhány nyers tyukmonyat-is, ahoz képest a' mennyi a' rák, keverd-meg jól, és szitán szürd-meg; a' míg azt készíted: egy fazekatskában légyen forró viz a' tüznél, és a' megszürtt rákot töltsd abba, és szépen öszve-mégyen, onnat szedd-ki rostás kalánnal egy szitára, nádmézzel, fahajjal rakd-meg jól, apró-szölöt-is hints közibe, sózd-meg, és kösd egy tiszta ruhába, nyomtasd-meg erösen, hogy a' leve jól ki mennyen, és midön meghül, a' ruhából fejtsd-ki, és vagdald-meg hosszúkon mint a' két újjod, pirítsd-meg a' rostélyon; azonban a' míg sül, illyen levet tsinálly néki: bort, mézet tégy egy tsuporba, jól sodord-meg, sáfrány, bors, gyömbér belé, tengeri-szölöt-is, és felforralván, az elmetéltt rák sajtot rakd belé, és egyszer forrald-fel, melegen add-fel.
Rántott rák.
A' rákot szokás szerint fözd-meg jól, sóban vizben, onnat kivévén,
mint a' szijaltt rákot úgy tisztítsd-meg, lábait, farkát, derekát, keverd tyukmonyba és lisztbe, és forró vajban rántsd-meg.
Rák téjfellel.
A' rákot szokás szerint fözd és tisztogasd-meg, a' mint fellyebb mo(n)dám, azután rakd egy tsuporba, tégy téjfelt belé, egynéhány tárkony levelet, abba sáfrányt, és savát megadván, forrald-fel, és két három szeltre add-fel.
Német tejes étek.
Tsinálly tésztát mint a' laskának tyukmonnyal liszttel, a' nyújtófával az asztalon szépen nyújtsd-el, és darabonként négy szegleten metéld-el, vajban rántsd-meg: azonban a' tüznél forró téj légyen, azt megsáfrányozván, a' rántott tésztát ereszd-belé, és midön egy-kevessé megsürüdik, add-fel, fellyül vajazd-meg.
Téjfeles Túró.
Végy igen szép lágy túrót, kit ma vagy tegnap tsináltak, morsald egy fazékba, metélly bövön gyenge kaprot belé, öt vagy hat nyers tyukmonyat üss belé, és kalánnal törd-öszve, ez meglévén, tölts tiszta téjfelt bövön réá; semmi viz nem kell belé, tedd a' szénre, mind szüntelen keverd, míg fel akarod adni, és mikor aránzod, hogy megfött a' szénen, tsak szelt nélkül add-fel.
Mondola sása.
A' mondolát forró vizbe hányván hajald-meg igen szépen, mosárban törd-meg, borban aztatott kenyér béllel együtt: azonban más edénybe törj fokhagymát, és eczettel borral szürd a' megtörött mondolára, egy-kevés mézzel megédesítvén: forrald-fel, sült alá add-fel; ha só kívántatik, sózd-meg, és vidd az asztalra.
Daru sása.
A' mondolát mind hajastól törd-meg mosárban, azonban mézes borban áztass czipó bélt, vagy kenyeret, és abból valamennyire kifatsarván törd közibe egy kalán mézzel, és egy kalán vajjal, és rósa-vizzel együtt verd által a' szitán, abba tengeri-szölö: és felforralván sült alá híddra add-fel.
Fökötös fánk.
Tsinálly kadotzot néki, mint az alma fánknak, azután egy tiszta tsupornak a' fenekét lyukaszd-meg, mint egy borsó szem, tiszta meleg vaj légyen a' tüznél serpenyöben: azután töltsd a' lyukas fenekü fazékba a' kadotzot, a' mennyit meg-akarsz rántani, tsorgass a' vajba a' tsuporból, annyit hogy egészen vehesd-ki, mikor sütöd szép sodor lészen, mikor aránzod hogy megsült, vedd-ki rostás kalánnal, és nádmézeld-meg fellyül, és add-fel.
Töltséres fánk.
Edes téjbe verj bövön tyukmony-fejérit, lisztet, mézet hogy édeske légyen, keverd-meg igen jól, olly sürü légyen mint egyéb kadotz szokott lenni, hogy a' töltsér szárán által mehessen, só belé: légyen forró vaj a' tüznél a' serpenyöben, és valami öregetske töltsért tölts-meg, és botsásd a' forró vajba; midön megsült, szedd-ki, rakd tálba, fellyül nádmézzel trágyázd-meg, és vidd-fel.
Baratzk fánk.
Az igen szép hasadó baratzkot hámozd-meg szépen, a' magvát kivetvén, kadotzot tsinálván tyukmonyból, lisztböl, savát-is megadván, mártsd-belé a' meghámozott baratzkot, rántsd-meg szép síroson, jó melegen add-fel, sáfrányozd-meg, faragj nádmézet reá, vidd az asztalra.
Birs-alma pástétom.
Elöször tsinálly egy szép kis házatskát sáfrányos tésztából, a' mint szokás, azonba(n) egynéhány bisalmát (sic!) hánny a' tüzbe, és midön a' haja megkezd pergelödni, szedd-ki, hánd hideg vizbe, és a' hajától szépen meg-tisztogasd, fellyül lyukaszd-meg, a' magvát mind szedd-ki, és tsak úgy egészen rakd belé a' pástétomba: abba vajat, mézet, kevés szekfüvet, tsináld-bé, és a' kementzében süsd-meg, és melegen add-fel.
Körtvély pástétom.
Az almát vagy körtvélyt tedd egy fazékba, és vizben forrald-fel egyszer jól, vedd-ki, tisztítsd-meg a' hajától,
és tsak úgy egészen tedd más fazékba, tölts veres bort reá, nádmézet, vagy egyéb mézet, és fa-héjjal, szekfüvel spékeld-meg: ezek így lévén, fözd-meg jól, és tésztából pástétomot tsinálván, rakd belé, tsináld-bé felyül, és a' kementzében süsd-meg, 's add-fel.
Tyukmony sajt.
Edes téjbe verj tyukmonyat, habard-meg erösen, sózd-meg, nádmézet, apró szölöt vess belé, tedd szénre, kevergesd sodró-fával, mind addig a' míg megsürüdik, túródzik; azt osztán szedd-ki, kösd egy ruhába, nyomtasd-meg fellyül, hogy a' savója kimennyen: az ollyan lészen mint egy kis sajtotska, azt vedd-ki a' ruhából, metéld-el mint a' két újod, szép pirosan pirítsd-meg a' rostélyon, tsinálly ollyan téjfeles levet néki, és tálba rakván, öntsd-meg a' téjfellel.
Szilvás czipó.
Mosd-meg az aszszú szilvát 's fözd-meg, a' magvát kihányván vágd-meg jól a' vágó késsel, abba szekfü, gyömbér: azonban szeldelly czipót igen szép laposan, vékonyon szeltenként, akar kenyeret, és a' szilva tötelékjét kend reá, azon fellyül egy szeltet, megint tölteléket: ez így lévén egynéhány renddel, a' két végit tzövekeld-bé, hogy ki ne bomollyék, és kadotzba mártogatván, vajban rántsd-meg igen jól, onnat kiszedvén, metéld-el keresztül, laposan, hosszúkon, mint két újnyira, és tálba rakván, nádmézzel trágyázd-meg, vidd az asztalra. Ez majd ollyan mint az ostya béles, kevés külömség vagyon benne.
Alma kása.
Szépen meghámozván az almát, metéld-el darabonként, és tsuporban feltévén, vizzel és egy-kevés vajjal fözd-meg jól: azután verj három vagy négy tyukmonyat belé, és igen jól törd-meg a' kalánnal, hogy darabos ne légyen, egy-fél kalán törött fa-hajat, egy kalán nádmézet vagy egyéb mézet belé, hogy jó édes légyen, egy-kevés rósa-vizet-is a' szagáért: és ezeket jól megtörvén, azonban ha ezüst tálad nints, egy mázas tálat vajjal megkenvén, tedd abba az alma-
kását, és mind alól fellyül szenet kell reá rakni: és midön ott szépen megpirúl, a' fedöjét letévén, fellyül nádmézzel trágyázd-meg, és vidd az asztalra. Ha pedig másképen akarod az almakását fözni, lásd-meg fol. 79.
Tálban fött semlye-kása.
Végy egy marok semlye-kását, édes téjben fözd-meg keményen, jó öregen: azután a' fazékból kivévén, tedd egy mázas tserép tálba, arra írós-vajat, egynéhány tyukmonyat, úgy-annyira, hogy meghígullyon töle, arra nádmézet vagy egyéb mézet, rósa-vizet, úgyhogy édességet 's jó szagot-is adgyon néki: ezek együtt lévén, tsak úgy hidegen igen jól meg-kell törni a' kalánnal, mind addig a' míg felpuffad jól: azonban egy mázas tálat vajjal meg-kell kenni jól, es abba rakván, tedd-bé a' meleg kementzébe, hadd süllyön-meg; és mikor megpirúl, vedd-ki, nádmézzel trágyázd-meg, 's vidd-fel.
Mondola klödör.
Végy fél marok mondolát, azt hánd forró vizbe, onnát kivévén, vond-le szépen a' haját, és megtisztogatván, mosárban törd-meg, néha-néha egy tsep rósa-vizet tseppents belé, hogy olaja ne ereszkedgyék, jól megtörvén, tedd egy tálba, ahoz nádmézet, rósa-vizet, azonban fejér czipó belet áztass édes téjben, azt kivévén, jól fatsard-ki belöle a' tejet, tedd a' mondolához, üss vagy három tyukmonyat-is belé: ezeket jól törd egybe, hogy egy kevessé keményetske légyen, és a' tüznél egy mázas tsuporban forrjon édes téj, és kalánnal hánd abba: midön megfö, rakd tálba, és a' levét öntsd reá: de arra vígyázz, hogy nem kell igen sokáig fözni: és téjbe-is nádmézet, és egy tsep rósa vizet botsáss, hogy édes és jó szagú legyen.
Túrós béles.
Az alutt tejet tedd a' tüzhöz, hadd mennyen egybe, azután szürd egy szitára, és a' kezeddel a' savóját jól nyomogasd-ki, rakd egy tálba, és metélly egy-kevés gyenge kaprot belé, jól gyúrd egybe; azonban tsinálly tésztát néki,
vizzel, egy-kevés élesztövel: azt szép aprón, mint egy kisded tányér, elnyújtván, rakd réá a' kapros túrót, és más tésztával fedd-bé, tedd bé a' kementzébe egyenként; onnat kivévén, melegen mártogasd forró vizbe, rakd tálba, és jól vajazd-meg, a' többit hasonlóképen, és vidd az asztalra jó melegen.
Víz leves.
Tégy egy tsuporba tiszta vizet a' tüzhöz, sót belé, azonban egy tálba szelly kenyér szeltet, a' mennyire akarod, azt öntsd-meg a' forró vizzel, éppen teli, más tállal fedd-bé: azonban egy lábasban pergelly metéltt vereshagymát vajba, és midön a' kenyér jól megázott, a' vizet szürd-le róla, és felyül a' vajas hagymát reá rakván vidd az asztalra.
Domika.
Egy tálba szelly kenyeret vékonyon szeltenként egy renddel, azt mindgyárt túrózd-meg, még-is más rend szeltet, megint túrót közben, és mind így a' míg a' tál megtelik: azonban légyen egy fazékban tiszta forró víz, abba(n) só, és azzal öntsd-meg a' tálban a' domikát, jó-melegen, más tállal fedd-bé; ha eliszsza a' vizet, megint tölts reá: ez meg lévén, ha sok víz marad rajta, szürd-le, fellyül vajazd-meg: ha pedig kalátsból tsinálsz domikát, annál jobb lesz.
Pép.
Végy egy tálba igen szép túrót, arra önts szitáltt lisztet, és a' kezeddel jól morsáld-el a' liszttel együtt, tedd fazékba meleg vizzel, és fözd-meg jól, sót belé, kotzka szeltre add-fel: fellyül ha megvajazod, lássad, annál jobban esik.
Lyukas kása.
Fözd-meg a' köles-kását vizben, sóban, szokás szerint, és mikor megfött, add-fel a' tálban, és a' tál karéjára mind körül tsináld-ki, és hideg édes tejet önts a' közepire: vidd-fel.
Palástos Riskása.
Egy marok riskását tégy édes téjbe, fözd-meg igen jól, (tsak légyen bövön a' téj ben(n)e) és add-fel a' tálban, tedd-ki hadd hüllyön-meg: nádmézzel trá-
gyázd-meg; ha gyömbér-is, lássad, és ezüst kalánnal egyél benne: igen szép, és gyenge étek.
Köles kása.
A' köles kását mosd-meg tiszta vizbe(n), és tedd-fel a' tüzhöz, akar vizzel, akar édes téjjel; és hogy megfö, egy-kevés szitáltt liszttel törd-fel: ezután add-fel, vajazd-meg.
Zab kása.
A' zab kását hasonlóképen tedd-fel, akar vizzel, akar téjjel, fözd-meg, törd-meg, és add-fel, vajazd-meg. De legjobb ha téjjel fözöd. A' zab kását pedig úgy tsinállyák: egy nagy üstbe tesznek két vagy három véka zabot, az üsthözképest, és ott megfözik, a' míg a' tokja le-kezd koppadni, azután megszárasztyák a' kementzében, és úgy törik-meg a' kása-töröben; mert másképen nem koppad-le a' héja a' béliröl: igen jó kása, a' ki szereti, és szerit teheti, legföképen ha eltudgyák készíteni.
Édes téj.
Pirított kenyeret apríts egy tálba, akar pedig kalátsot, és hideg édes tejet önts reá, vidd az asztalra: leg-jobb pedig összel a' téj, és télben, mert akkor sürübb. A' bial téj annál-is jobb és sürübb, a' kinek ollyan fejö marhája van.
Azonban ezek-is jók.
Sós téj. Téjfel. Irós-vaj, fellyül nádméz. Bot sajt. Jungáta. Édes orda. Sós orda. Sajt. Túró. Uj édes sajt édes téjjel. Téj hidegen.
Ezekkel hol egyet, hol mást, az asztalra felvihetni: a' ki szereti ehetik benne.
Ordás leves.
A' szép ordát tedd-fel vizbe(n), metélly egy-kevés gyenge kaprot belé, igen aprón, és fözd-meg igen jól; és egy tálba lapos szeltet metélvén, öntsd reá az ordás levet, és vidd-fel.
Káposzta vajjal.
Metéld-meg szépen aprón a' káposztát, fözd-meg jól, és annak idejében morsally valami jó túrót belé, és vagy két kalán vajat-is, fözd-meg jól: egy-kevés bort-is botsáss belé, jobb ízű lesz, és add-fel. Ha pedig túró nints, tsak vajjal-is jó, vidd az asztalra.
Bálmos.
Szép lágy édes sajtot tégy egy mázas lábasba, két kalán édes tejet mellé, azt a' tüznél sokáig fözzed, mivel igen sok fövést vár ez, és magától elég sirja ereszkedik, azonban mikor megfött, egy vagy két kalán liszttel törd-fel igen jól, és megint tedd a' tüzhöz, ropogtasd meg, és add-fel az asztalra.
Zuppon.
Egy tsuporba hasogass petreselyem gyökeret, azt vizben egy kalánka íros vagy egyéb vajjal fözd-meg: azonban vagdally kenyér belet, két vagy három tyukmonnyal, és ereszd-fel a' megfött petreselyemmel, abba bors, gyömbér, szeretsen-dió virág, fözd-meg, és jó-sürün add-fel: igen jó étek, föképen beteg embernek.
Bodza fánk.
A' bodza-fának a' virágát, mikor gyenge, szakaszd-le, szép tsokroson, mind szárastól: azonban egy tálba verj két vagy három tyukmonyat, és mártogasd abba; azután öntsd-meg liszttel, és vajban rántsd-meg, vidd az asztalra.
Sállya fánk.
Szedgy szép zöld sállya levelet, mosd-meg vizben, egy tálba két vagy három tyukmonyat kell verni, és mártogasd abba a' száránál fogva, és fejét liszttel meghintvén, vajban rántsd-meg.
Negyedik része.
Böjti eledelek.
Káposzta ikrával.
A sós káposztát elsöben meg-kell fözni, mint-egy félig, és az ikrát-is elsöben fo(n)nyaszd-meg, azután mindenikröl a' levét szürd-le; de a' káposzta levet tedd jó helyre: azután az ikrát morsold-meg, és a' káposztával elegyítsd-öszve, borsold-meg, sáfrányozd-meg, és a' káposzta lével, melyet leszürtél, ereszd-fel.
Alma lév.
Egynéhány, két vagy három öreg almát meghámozván, vond nyársatskára, süsd-meg, és mikor megpirúl, vond-le, és egy serpenyöben mézben rántsd-meg, egy tyukmonyni borral együtt, onnét rakd tálba, tölts mézes bort, azzal együtt mellyben meg-rántottad, hogy félig el-lepje az almát: azonban az almát rakd-meg mondolával, spékeld-meg, és szegfüvel hintezd-meg, ezen tálban ugyan forrald-fel igen jól: azonban szeltenként piríts kenyeret, hoszszúkon metélvén, rakd a' tál szélire, és azon kenyeret szekfüvel meghintezvén, vidd az asztalra.
Mondola peretz.
A' mondolát meg-kell héjjalni, és szépen megtörni mosárban, nádmézet is hozzá, olly aprón kell törni, mint a' liszt: ha egy font a' mondola, fél font nádméz kell hozzája, és mikor a' mondola törtt, rósa vizzel kell öntözni: ez meglévén, tedd egy tepsibe, (az pedig réz légyen:) vagy réz tálba, és egy-kevéssé a' szénen jól megmelegítvén, jól öszve kell verni, mint szintén a' tolyófánknak a' tésztáját, hogy olly kemény légyen: addig gyúrd a' kezeddel, hogy a' nedvessége jól kime(n)nyen; azután egy-kis keményétövel, hogy inkább el ne morsálódgyék, azután nyújtsd-el: annakutánna akar martzapántot, akar mondola peretzet tsinálhatsz belöle, és gyenge meleg kementzébe tévén, két papiros közt, hadd keményedgyék-meg, onnét kivévén, add-fel.
Kóldús lév.
Megfözvén a' halat káposzta lévben, vereshagymát jó bövön apríts, olajban rántsd-meg, egy-kevés lisztet hánny belé, és a' hal levével ereszd-fel, bors, gyömbér, sáfrány belé, és lapos szeltre add-fel: ez föképen tsíkhoz, és menyhalhoz illik.
Ég lév.
Hagymát, almát, aprón meg-kell vágni, és a' nyers halnak a' héját leborotválván, tedd a' vagdalthoz, tsak nyersen, és ezeket mind addig kell föz-
ni, míg mind elfö, és a' szitán ezeket által-vervén, töltsd a' nyers halra, és fözd-meg, bors, gyömbér, sáfrány belé: rakd-ki a' tálba, öntsd reá a' levet, és megaluszik, mint a' hideg étek.
Sák-vászonnal.
A' sós-káposztát, vagy aprón, vagy levelenként feltépvén, mikor immár megfött, a' tsíkot káposzta lévben öld-meg, és azt úgy kell a' káposzta közzé rakni, a' levet pedig megborsolván, gyömbérezvén, sáfrányozván, reá kell önteni. Ha pedig ikrával fözöd, hasonlóképen kell véle bánni: azonban metélj vereshagymát, pergeld-meg len-mag olajban, és a' levével feleresztvén, öntsd-belé; ha a' tálban fellyül megborsolod, lássad: igen jól esik.
Gutta lév.
Az új tsukát meghámozván, darabonként metéld-meg, sózd-meg, és hadd állyon fél oráig; azután szokás szerint mosd-ki a' sóból; azután metélly igen szép kerekdéden szeltenként vereshagymát, és a' vas fazekat megarányozván, hogy belé férjen, elsöben a' fazékba rakj vereshagymát szép renddel, arra fellyül egy rend halat, megint egy rend hagymát, megint egy rend halat, tudnillik míg a' fazék megtelik. Erre felyül tiszta vizet, hogy a' halat lepje el, és mennél sebessebb tüzbe teheted, oda tedd, és mind addig fözd, míg a' viznek vagy harmada része elapad, avagy a' meddig elég lesz, hogy a' hagyma jól megföjjön: azután egy itzés tsuporba végy bort, eczetet, nádmézet, vagy egyéb mézet, egy-parányi lisztet a' három újad közzé, azt jól meghabarván, mikor az ember gondollya, hogy az étket kérik, a' hal levével fel kell ereszteni abba a tsuporba, sáfrány, bors, fahéj, gyömbér, czitromot szeltenként, fügét, malosa-szölöt: és így ezek együtt lévén fözd-meg jól, mézeld-meg, hogy jó édes légyen: mikor megfö, a' halat rakd tálba, a' levét öntsd reá, és a' megfött hagymát, és egyéb tzumoltzót rakd reá fellyül, és nyers czitromot-is, ha akarsz, fellyül szeltenként, és ezeket fahéjjal, és
nádmézzel ttágyázd-meg (sic!), és vigyék az asztalra.
Szijaltt rák.
A' rákot fözd-meg sós vizben, tisztítsd meg a' hajától, tedd egy tsuporba, és metélly tárkonyt belé, ne igen aprón: annakutánna a' haját törd-meg mennél jobban mosárban; azonban végy vizet, és vess kenyér darabokat belé, és borral felkevervén, szitán vérd-által, egy-kevés eczetet-is belé, czitromot szeltenként, hagymát, czitrom vizet, (ha egyik sints, annélkül-is jó lesz:) ezt a' levet töltsd a' tisztított rákra, borsot, sáfrányt szeretsen-dió virágot belé, ezzel fözd-meg, és mikor megfö, add-fel.
Lengyel czibre.
Borba czipót kell tenni, és mikor jól megfö, szitán verd-által, tégy osztán abba mézet, úgy-hogy megérezzék; bors, gyömbér, sáfrány: forrald-fel, és kotzka szeltre add-fel.
Körtvély föve.
Hánd a' tüzbe a' körtvélyt, a' míg a' haja megkezd égni, és kivévén, hányd hideg vizbe, dörgöld a kezeddel, és szépe(n) megtisztíthatod: azután metéld négy darabra, és borral tedd-fel, fözd-meg, bors, gyömbér, szegfüvet, mézet belé, és vagy két lapos szeltre add-fel.
Saláta.
A' turbolyát vagy czikóriát, vagy egyéb kerti salátát, szedd-meg, mosd-meg jól, és egy tálban jó eczetet 's jó fa olajt jól öszve habarván, tsak hidegen öntsd reá, fellyül nádmézeld-meg.
Torsa saláta.
Mikor a' nagy lapunak, akar pedig a' kerti salátának a' kórója gyenge; szedd-meg, hántsd-meg a' hajától, és sós meleg vizzel öntsd-meg, hogy vonnya-ki a' vad ízét: azután meleg eczettel hamarébb vóltáért, kaporal sózd-bé, és mihelyt meghült, mindjárt jó.
Némellyek kovászszal savanyítják-meg, de késöbbre érik-meg, és a' leve-is sürü lesz, nem lészen ollyan jó.
Ugorka saláta.
Hámozd-meg a' nyers ugorkát, kereken metéld-fel, rakd tálba, sózd-
meg jól, és rázogasd-meg: azután szürd-le a' sós vizét, törj fokhagymát eczettel, borssal, tsak hidegen ereszd-fel, és öntsd a' felmetéltt ugorkára; jó étek: egy-kevés fa-olajt kell belé tenni, és vidd az asztalra.
Miskulántzia saláta.
Igen szép gyermekdéd salátát, sállya levelet, fodorménta levelet, pujpunellát, borrágót, petreselyem levelet, turbolyát, tárkony, kömény levelet; és a' mi füvek hozzá illenek; és mint az egyéb salátát, jó bor eczettel, sós faolajjal, öntsd-meg, és fellyül a' borrágo virággal hintsd-bé: jó tiszta saláta, a' ki szereti, ha akarod fellyül nádmézzel trágyázd-meg.
Mondola lév.
A' mondolát forrald-fel tiszta vizbe(n), és a' haját letisztítván, mosárban törd-meg, fejér kenyér béllel együtt, verd-által a' szitán, tiszta vizzel szépen ereszd-fel, nádmézet, sót belé, rósa vizet, forrald-fel, és mikor sült alá feladod, szeretsen-dióval, fa-hajjal hintsd-meg; ha pedig böjt nap, lapos szeltre öntsd reá, és a' sültt halat hídra tévén, add-fel.
Bot lév.
Bort, vizet, mézet forralj-fel, vess malosa szölöt belé, tengeriszölöt, akár vajat, és akar fa-olajat, bors, sáfrány, gyömbért: lapos szeltre, vagy koczka szeltre add-fel; ha tyukmonnyal, liszttel megsüríted, majd ollyan, mint a' sufa, és mint a' sült halat hidra tévén, add-fel.
Kender-mag czibre.
A' kender-magot mosd-meg vizben, avagy fözd-meg, ez míg ki-tsirázik, egynéhány lével szürd-le: azután mosárban fejér kenyér béllel törd-meg jól, és meleg tiszta vizzel ereszd-fel, tölts eczetet belé, hogy savanyú légyen, egy egész vereshagymát, az íziért, sózd-meg, és add-fel kotzka szeltre. Némellyek tsak szárazo(n) törik-meg a' magot, de úgy majd portzogóson esik; mert poros lesz: lássad te, a' mint szereted, úgy tsináljad.
Ikrát fözni.
Forrald-fel a' hal ikrát, vizben, sóban,
azt a' levét szürd-le, rakd apróra, tedd-fel ismét, és fözd-meg jól; azután pergelj lisztet, akar vajban, akar olajban, bors, gyömbér belé: vidd az asztalra.
Nyers káposzta saláta.
Metéld-meg igen szép aprón a' nyers káposztát, és jól fonnyaszd-meg meleg vizben, azután fatsard-ki, és tsinálj eczetet szalonnával, vagy fa-olajjal mint szintén egyéb salátának, fözd-meg, öntsd reá, és add-fel. Némellyek nem fo(n)nyasztják-meg, hane(m) tsak megsózzák, úgy öntik-meg forró eczettel: úgyis jó.
Borsó leves.
A' borsót fözd-meg jól vizben egy darab kenyérrel és szép vékonyon petreselyem gyökérrel együtt; de a' petreselyem gyökeret öszve kösd, hogy el-ne széledjen, egykevés vereshagymát-is metélj belé: azután a' borsót, kenyeret, hagymát verd által a' szitán, és a' maga levével ereszd-fel, és a' petreselyem gyökeret-is tedd-belé, gyömbér, egynéhány sállya leveletskét-is metélj, és lapos szeltre add-fel, fellyül olajjal hintsd-meg: vidd az asztalra.
Páróltt rák.
A' rákot megfözvén sóban vizben, önts bort reá; leszürvén az elsö levét, fa-olajat belé, petreselyem levelet metélve, bors, egy-kis mézet-is, ha akarsz, és úgy melegen fedd-bé jól, hadd párolódjék-meg, ha egyszer felforrasztod ezekkel, még annál jobb lesz.
Korpa czibre.
A' korpából igen jól szitáld-ki a' lisztet, azonban végy jó savanyú kovászt, és azt meleg vizzel öntsd-meg, rontsd-meg jól benne, mint-egy három vagy négy itze meleg vizben, a' mint a' kezed elállhatja: azután öntsd közibe a' korpát, és azt-is keverd-meg jól, hogy olly kemény légyen, mint a' kenyérnek való tészta, egy tseberbe teheted: ez így lévén, tegyed jó-meleg helyre, hogy magában megposhadjon, harmad napig jól tsináld-bé az edénybe: azután gyenge meleg vizet készítvén, öntsd reá a' korpára, keverd-el jól, és azt szürd-altal a' szitán, a' kezeddel nyomogasd-ki a' korpát, és tiszta edénybe szür-
vén, mikor megszáll, fözhetsz benne, és azt a' korpát vesd-el, mert nem lészen jó másszor: és mikor fözni akarod, akar egy marok köles-kását vess belé, és kotzka szeltre add-fel, olajozd-meg; akar pedig tsak a' tálban mikor feladod, tormázd-meg.
Borsót fözni.
Tsinálj erös lúgot, úgy-hogy: tégy egy fazékba hammat, azt jól forrald-fel, azután vedd-ki, önts egy-kevés hídeg vizet belé, és mindjárt megszáll, azt szürd-le, és a' borsót megeresztvén a' szitán, fözd-meg benne, míg a' haja le-kezd koppadni: azután ezt a' lúgot szürd-le a' borsóról, és hideg vizben dörgöld a' kezeddel, míg a' haja lesuhad: ez meglévén, vizzel tedd-fel, fözd-meg, és törd-meg: és mikor feladod, pergelj kotzka módo(n),vajban, mézben, kenyeret, böjt nap pediglen olajban, és add-fel; akar pediglen tsak olajozd-meg, úgy-is jó lesz.
Ugorkát télre sózni.
Szedj közép szerü ugorkát, tisztogasd-meg; de meg ne hasogasd, se a' végeit el ne metéld, és valamennyire hadd szivárkodjék a' vize: azután rakd edénybe kaporral elegy, és jó sós meleg eczettel öntsd-meg mint a' káposztát, és néha-néha forgasd-meg. Ha pedig hamar akarsz benne enni, rakd fazékba, tölts vizet reá, eczetet, sót, kaprot belé, és a' tüzön forrald-fel, mihelyt felforr, tedd jeges vizbe, mindjárt megérik, és ehetel benne.
Fenyö gombát fözni.
A' szép fenyö-gombát tsak tisztogasd-meg, ha valami gaz vagyon rajta; ha pedig megmosod-is, hideg vizben, nem árt, de osztán hadd száradjon le a' vize, és rakd valami edénybe szép renddel, és a' szinével alá, a' szárával fel, és minden rendet jól megkell sózni apró sóval: és osztán nyomtasd-meg, magáról elég vize ereszkedik, azért semmi vizet nem kell reá önteni; és mikor enni akarsz benne, ne fözd meg, hanem egy tálatskában fokhagymás eczettel öntsd-meg, és edd úgy-meg, mint a sós ugorkát.
Kínzott kása.
Fözd-meg a' kását tiszta vizben, sóba(n), azután midön jól megfött, öntsd egy tányérra, vagy széles tálba, hadd hüljön-meg: azután metéld szép szeltekre hoszszan, rakd a' tálba; azonban egy rostán vagy rostélyos kalánon, verj-által benne a' tálbéli kásában, jó sürün, és temérdeken, és önts dióból tsináltt tejet reá: jó megenni. Ha pedig téjjel akarod tsinálni, önts forraltt, de meghültt édes tejet reá, és úgy hidegen vidd-fel.
A' dió tejet pedig úgy tsinálhatni: a' dió bélt megtisztogatván, mosárban törd-meg igen jól; és meleg tiszta vizzel szitán verd-által, és azután töltsd a' kására: igen jó étek, a' ki szereti.
Lentse leves.
A' lentsét igen szépen mosd-meg két vagy három vizben, tedd-fel vizzel, légyen bö leve; azután metélj vereshagymát, sállyát, vagy pedig majoránnát egy kalán lisztetlen-mag olajban pergelj-meg, öntsd belé, forrald-fel jól véle, és lapos szeltre add-fel; ha gyömbért tész belé, lássad.
Némellyek petreselyem gyökeret-is tésznek belé, és megeczetezik: te a' mint szereted, úgy tsináljad: és melegen vidd az asztalra.
Hal riskásával.
A' riskását megtisztítván, tedd-fel petreselyem gyökérrel, és midön megfött jó szénen, ereszd-fel a' hallal, és úgy fözd-meg a' halat benne; eleven borsot belé, fa-olaj, és ha akarsz, szeretsen-dió virágot-is belé; de olaj nélkül-is jó; bors, gyömbér, add-fel: szeltet alája. Posár, viza illik ez lévvel.
Olaj spék.
Fözd-meg a' halat tsak vizben, sóba(n), akar sós, akar fris hal légyen; de leginkább fris tsukához illik: azután metélj kotzka szeltet, és petreselyem levelet igen szép aprón, és azt rántsd-meg olajban, azután tölts jó eczetet reá, bors, gyömbér, és a' halat tálba rakván, ezt a' levet öntsd reá fellyül, egy kevés-bort belé az íziért: ha az eczet igen erös lesz, vizzel kell megelegyíteni vagy borral.
Cziczer, az-az, bagoly borsó.
Azztasd jól-meg, és tedd-fel vizzel, petreselyem levéllel, gyökérrel-is, és metéld-meg, sállyával fözd-meg, akar vajban, akar olajban, (hús-évö nap szalo(n)nával, sállyával) ránts-meg egy-kis lisztet, bors, gyömbér belé, és vagy két szeltetskére add-fel. Ha illyen borsód nints, a' bab-is jó, föképen ha jó öreg a' bab.
Sült hal.
Midön valami szép halat akarsz sütni, vagy hartsa farkát, vagy pedig vizát, süsd-meg annak rendi szerint, és ha valami levet akarsz tsinálni alája, vagy dió sását, vagy egyéb levet, hídra tevén a' halat, add-fel.
Lémonyával.
A' tsukát, vagy egyéb halat megtisztítván, sózd-meg, álljon egy-kevéssé a' sóban: azután rakd egy fazékba, tölts tiszta vizet reá, petreselyem levelet vagy gyökeret, két vagy három lémonyát: fözd-meg ezeket együtt, azután szürd-le a' levét, és kenyér béllel verd-által a' szitán a' levet, mind lémonyástól: azután a' hal mellé megint metélj lémonyát, és a' halat azzal a' lével ereszd-fel, bors, gyömbér, sáfrány, szeretsendió virág, fahaj, forrald-fel egyszer, sózd-meg illendöképen, és add-fel.
Törött lével hal.
A' tsukát darabold-fel, hadd álljon egy vagy két óráig a' sóban, azután tiszta vizben fözd-meg; más tsuporba tégy vereshagymát, petreselyem gyökeret, kenyér belet, egy-kevés petreselyem gyökeret öszve-kell kötni, hogy vehesd-ki belöle: azután hogy ezek megfönek, az öszve-kötött petreselymet vedd-ki, és a' többit szitán verd által a' levével együtt, és azután abban az által-vertt lévbe(n) forrald-fel a' halat, a' petreselymet tedd belé; bors, gyömbér, sáfrány, szeretsen-dió virágot, és jó melegen add-fel.
Tsukát tsuka lével.
Minekutánna a' tsukát megfözted sós vizben, szürd-le a' levét, és abba tégy egy-kis eczetet, olaj, bors, gyömbér, forrald-fel, és a' tálba a' tsukára öntsd reá, add-fel: egyéb halat-is fözhetsz illyen lével.
Olajos domika.
Végy bort vizzel elegy, mézet, fa-olajat, apró tengeri-szölöt; ezeket jól fözd-meg: azonban ránts metéltt vereshagymát fa-olajban, egy tálban lapos szelt lévén, azt öntsd-meg sós vizzel, más tállal fedd-bé, azután a' rántott vereshagymát töltsd reá.
Kozák lével.
Ha pisztrángot, vagy egyebet akarsz illyen lével fözni: kenyér belet, metéltt almát, hagymát ránts-meg olajban, és mikor a' hal fö, tedd belé, hadd föjjön véle, bors, gyömbér belé, és melegen add-fel.
Zöld lével.
Tedd-fel a' halat tiszta vizben, egy marok petreselyem levéllel, sózd-meg, azután vedd-ki a' petreselyem levelet, és mosárban törd-meg, verd-által szitán a' maga levével, töltsd a' halra, forrald-fel, só, bors, gyömbér belé: add-fel.
Borsos szilva.
Az aszszú szilvát mosd-meg szépen, szürd-le a' levét, egy-kis mézes vizzel öntsd-meg, és borsold-meg, igen jó böjt nap collátiokon.
Eczetes czibre.
Forralj egy fazékban tiszta vizet, azonban egy tsuporba(n) sodorj lisztet eczettel, a' mennyire akarsz tsinálni, és a' forró vizzel ereszd-fel, egy ágatska tsombordot-is tégy belé, abba bors, gyömbér, ha sáfrányt tész belé, lássad, és megsózván, mikor fel-akarod adni, a' tsombordot vedd-ki, és kotzka szeltre add-fel. Némellyek egy vagy két tyukmonyat-is törnek az eczetbe, ha úgy akarod, lássad a' mint szereted, ahoz képest a' mint böjtölni akarsz.
Hal fekete lével.
Ennek a' készítése ollyan formán vagyon, mint oda fel megirtam fol. 16. Avagy ha posárt vag' egyéb halat akarsz így fözni, így bánnyál véle: a' halat tisztítsd-meg, ha új, sózd-bé, hadd álljon sóban, míg a' levét készíted, azonban szép vékonyon piríts kenyeret jó feketén, azt hánd vizbe, hogy vonnya-ki a' pergeltt szagát, o(n)nat kivévén, tedd egy tsu-
porba, abba vizet, bort, eczetet, fözd-meg jól, szitán verd-által jó sürün, és almát metélvén, és hagymát, mézben ránts-meg, egy-kevés tört dió-béllel együtt, és a' halat sovából kimosván, tedd-fel véle, fözd-meg jól a' mint illik; abba bors, gyömbér, szegfü, só, méz, hog' jó édes légyen, és jó-melegen add-fel.
Zuppon lév.
A' halat tiszta vizben sóban jól fözd-meg, azután metélj vereshagymát belé, azután petz-olajban pergelj lisztet, ereszd-fel a' hal levével, eczet, bors, gyombér (sic!) belé, lapos szeltre add-fel.
Tiszta borssal.
Egy tsuporba hasogass szép vékonyo(n) petreselyem gyökeret, metélj vereshagymát bövön, tedd-fel vizben, jól fözd-meg: azonban tedd belé a' halat, fözd-meg benne: azután fa-olajban pergelj egy-kis lisztet, töltsd reá; abba bors, gyömbér, szeretsen-dió virág, és a' savát megadván, lapos szeltre add-fel.
Bors-porral.
Fokhagymát törj-meg, azonban kenyeret kotzka módjára, rántsd meg olajban, és eczettel fokhagymával öszvekevervén, méz, bors, gyömbér, forrald-fel, és a' tálban a' sült halat öntsd-meg véle, 's vidd-fel.
Vizát viza lével.
Ha sós vizát akarsz így készíteni, vo(n)tasd-meg hideg vizzel, ha pedig új vizád vagyon, metéld-fel, sózd-meg, hadd álljon sóban egy-kevéssé: azonban borban fejér kenyeret megfözvén, szitán verd-által, tedd-fel a' halat, fözd-meg jól, abba bors, gyömbér, sáfrány, méz, és savát megadván, fözd-meg jól, és jó-melegen add-fel.
Sömörtsök-gomba föve.
Egy tsuporba tégy riskását, metéltt petreselyem levéllel együtt, fözd-meg jól: ez meglévén, a' gombát mosd-meg és töltd-meg véle, és a' levet töltsd a' gombára, abba petreselyem levelet, fözd-meg jól: bors, gyömbér belé, eczetet-is, és savát megadván, jó-melegen add-fel.
Borított lév.
Tsíkot szoktak illyen lével fözni, noha egyéb halhoz-is hozzá illik, a' mint az idö hozza. A' tsikot fözd-meg káposzta lévbe(n), vereshagymával együtt, más tsuporba metélj petreselem gyökeret, kotzka módon, tsak keresztül, levelet-is mess hozzá, és vizzel tedd-fel, fözd-meg jól, és midön fel-akarod adni, a' petreselyemröl a' levet szürd-le, és tölts a' tsík levéböl reá, abba fa-olaj, bors, gyömbér, a' tsíkot a' tálba rakván, a' petreselymes fa-olajat borítsd reá, más tállal fedd-bé, vidd az asztalra.
Kása olajjal.
A' kását megfözvén, egy-kis liszttel törd-fel; és feladván, fellyül olajozd-meg, só a' mennyire kivántatik, adassék néki. Némellyek a' kását káposzta lévbe(n) fözik; te lássad a' mint szereted.
Lentse olajjal.
Fözd-meg a' lentsét, metéltt vereshagymát tégy belé, mikor megfött, egy-kevés liszttel törd-fel, és mikor feladod, kenyeret kotzka módon ránts-meg petz-olajban, és fellyül azzal trágyázd-meg.
Borsó laskával.
Tedd-fel vizzel a' borsót, és mikor jól megfött, a' szitán verd-által: azonban tsinálj laskát tésztából, a' mint szokás öszve-fogdosván, szép vékonyon metéld-meg, és a' borsóval ereszd-fel, tedd a' tüzhöz, fözd-meg, sózd-meg, és mikor fel-akarod adni, pergelj kenyeret kotzka módon petz-olajban, és vidd az asztalra. De arra kell vigyázni, hogy se igen híg, se igen kemény ne légyen; hanem tsak mint a' tejes laskát szokták fözni, ne légyen sok liszt benne, hanem a' borsó légyen több benne, laska ne igen sok: jó étek.
Káposztás béles.
A' sós káposztát metéld-meg igen szép aprón, és olajban megrántván, vagdaltt vereshagymával együtt töltsd-meg a' bélest véle, és a' kementzében süsd-meg; de a' kementzéböl kivévén mártsd forró vizbe, és olajjal öntözd-meg: a' tésztát pedig vizzel és egy-kis élesztövel tsináld, igen jó puhán.
Hagyma rántva.
A' vereshagymát tisztogasd-meg tsak egészen, és tsak afféle közép rendü vereshagymát megtisztogatván, a' kés hegyivel szúrd-meg a' tetejét kereszt formára, hogy inkább megjárja a' leve, és tedd-fel vizben, sóban, és mikor felforr, és egy kitsí(n)nyég lágyúl, mindjárt vedd-ki, szürd-le a' vizet róla, és egy porsolóba hánd forró vajba, rántsd-meg jól; hints egy-kevés sót, ha szükség, reá, és fellyül megborsolván, vidd az asztalra: igen jó és gyenge étek.
Ha pedig fa-olajban, vagy len-mag olajban rántod, úgy-is igen jó; lássad a' mint néked tetszik, úgy tsináljad.
Káposzta lév czibre.
Káposzta levet tégy a' tüzhöz, ha igen sós, vizzel elegyítsd-meg, és egy tsuporban hideg vizben egy-kalánnal lisztet habarván, ereszd-fel a' forró káposzta lével, sodord-meg jól; abban légyen bors, és kotzka szeltre add-fel.
Lönye.
Tsinálj peretzet, és azt eltördelvén, áztasd mézes vizben, onnan kivévén, rakd tálba, és a' mézes vizben-is tölts reá, és törött mákkal fellyül és közben hintsd-meg, és vidd az asztalra: ha pedig ezt változtatni akarod, a' peretz helyében tsinálj golyóbisokot kenyérnek való tésztából, és a' kementzében megsütvén, hasonlóképen mézes vizbe(n) áztasd-meg, és mákozd-meg: jó étek.
Lása.
Tsinálj tésztát, és a' nyújtó fával nyújtsd-el jó vastagotskán, akar a' kementzében, akar a' szénen süsd-meg; de jobb a' kementzében sütni, mert amúgy rajta marad az égett szaga: ez meglévén, tördeld-el, és egy fazékban vizben fözd-meg, sózd-meg, és jól megolajozván, melegen add-fel. Ha pedig tetszik, lönye módjára áztasd meleg vizben, rakd tálba, jól mákozd-meg, úgy-is jó étek.
Sós viz.
Ha kinek olly fogadása vagyon, hogy tsak kenyérrel, vizzel akar böjtölni, és Isten szeretetiért akarná ma-
gát sanyargatni, így-is meglehet: metéljen kenyérböl kotzka szeltet, és azt-is forró vizzel öntse-meg, a' vizet elsöben megsózván, és kalánnal czibre módjára ehetik benne.
Seres kenyér.
Tégy sert egy fazékba, abba mézet, a' mézzel jól melegítsd-meg, borsold-meg, és pirított kenyeret tálba aprítván, öntsd reá, vidd az asztalra.
Olajos lév.
A' halat tedd-fel káposzta lévben, és fözd-meg benne, ha a' káposzta lév igen sós, vizzel elegyítsd-meg: azonban petz-olajban ránts vereshagymát, egy kalánka liszttel elegy, és a' hal levével ereszd-fel, bors, gyömbér: és lapos szeltre add-fel.
Viza ikra.
A' nyers viza ikrát vagdald-meg igen jól, vizben ázott kenyérrel együtt, azonba(n) tedd egy tsuporba forró vizbe(n), fözd-meg, és mivelhogy az egybe fút, tsak úgy egészen tedd egy tálba, fellyül hideg eczettel öntsd-meg, vidd az asztalra. Némellyek egy kevés vereshagymát-is vágnak közibe: lássad te, a' mint szereted.
Uj káposzta.
A' szép új fejes káposztát megtisztogatván, hasogasd-meg, tedd egy üstbe, meleg vizben fonnyaszd-meg, onnat kiszedvén, tedd-fel vizzel, fözd-meg jól, mikor megfö, vagy eczettel, vagy borkövel savanyítsd-meg, olajozd-meg jól, és melegen add-fel.
E' könyvhöz adattatnak más egynéhány étkek készítésének módjai.
Rák tehén hús lévben.
A' rákot meg-kell elöször vizben fözni, le-kell a' vizét tölteni róla: azután az apró lábait el-kell szedni, 's a' nagy lábának kitsínyét; azokat az apró lábokat osztán megkell törni mo-
sárban, a' tehén hús lévbe belé kell vetni, fejér czipónak a' bélit mintegy kétannyit megkell törni az apró lábakkal együtt, a' tehén hús lévre bort kell tölteni, mindenestöl osztán a' szitán által kell szürni, abba a' lévbe kell vetni irósvajat, petreselymet, szeretsen-dió virágot, gyömbért és borsot; ismét a' tüzhöz kell tenni, hogy forrjon, és mikor annak ideje, fel kell adni.
Tyukfi czipóban való.
A' tyúkfiat tehén hús lévben fel-kell tenni, egy-kis irós vajat-is kell belé tenni, czitrom lével megsavanyítani, szeretsen-dió virágot, borsot, gyömbért illendöképen belé vetni, az igen szép czipónak a' tetejét kereken kimetszeni és meghámozni, és bélit kivájván a' czipóját vajban megkell rántani; úgy kell osztán a' tyúkfiat belé tenni, és asztalhoz vinni.
Tyúkfi bor-köben való.
A' tyúkfiat megkell metélni, tiszta vizben fel kell tenni, meg-kell fözni egy-kis szalonnát kell belé tenni: mikor osztán megfö, me-gkell (sic!) abárolni, egy-kis kenyér belet is kell belé vetni, egy-kis petreselymet-is, szitán által kell törni-mikor felakarják adni, akkor kell egy-kis borkövet belé tenni, a' mennyivel megsavanyodik, azután úgy kell fel-adni.
Bárány bél édes téjjel.
A' bárány bélt igen szépen tisztítsd-meg, tedd-fel tiszta vizben, sóban, fözd-meg, meg bárolván (sic!), a' levet szürd-le róla, és édes téjjel tedd-fel, fözd jól-meg, a' mint illik, midön megfö, egykevés vereshagymát aprón megmetélvén, rántsd-meg vajban, és töltsd reá; azután bors, gyömbér, sáfrány belé, és mikor fel-akarod adni, a' bélt metéld-el aprónként, rakd tálba, és a' levet töltsd reá, vidd az asztalra; ha pedig téjfelt öntesz reá a' téj helyett, annál jobb lészen.
Sódor gyümöltsös lével.
A' disznó sódort elsöben forrald-fel vizben, és vondd-fel a' nyársra, süsd-meg; azonban míg sül, levet így tsinálj néki: bort, fejér czipó belet, ha borod nints, eczetet helyébe, tégy egy
fazékba, tehén hús lével együtt, fözd-meg jól, minekutánna megfö, verd-által a' szitán, de arra vigyázz, hogy se ige(n) sürü, se igen híg ne légyen: azonban a' sódort a' nyársról levonván, metéld-el szépe(n) darabokba a' húsát, és hánd abba a' lévbe, fözd-meg jól: midön fövésébe(n) vólna, kóstold-meg, hogyha elég eczetes és mézes, ha kivántatik, többet tehetsz belé, ahoz mondolát, és laposa(n) metéltt és tzifrázott körtvélyt, abba bors, gyömbér, sáfrány, és jó melegen add-fel.
Sódor szegfüves lével.
Elsöben a' sódort vizben forrald meg, onnét kivévén, nyárson vagy rostélyon süsd-meg: azonban tsinálj levet néki, a' mint szereted; borban köz kenyeret, vagy jól megpirított kenyeret megkell jól fözni, a' szitán verd-által; abba méz, bors, gyömbér, szegfü, hogy megérezzék, malosa szölö, mondola: és a' húst lemetélvén a' tsontjáról, szép darabokban tedd a' lévbe, vidd az asztalra. Ha pedig hídra akarod tenni, lássad: akkor egészen kell maradni a' sódornak, és úgy a' hídra tenni.
Malatz hidegen.
Megtisztítván a' malatzot, tedd-fel tiszta vizzel, sóval, almával és vereshagymával együtt, mikor megfött abárold-meg, és tiszta fazékba rakván, a' levét szürd reá, hogy sürütske légyen: abba bors, gyömbér, sáfrány, méz, fözd-meg, míg kivántatik: azután a' húsát rakd tálba, és a' levet szürd tálba reá, hadd aludjék-meg, légyen annyira a' leve, hogy a' húsát lepje-el, és midön megaluszik, metélj lémonyát vagy czitromot szeltenként, mondolát, apró-szölöt, és a' malatz szájába tégy egy almát, vagy lémonyát, ha vagyon; és add-fel az asztalra: ha az nints, úgy-is jó.
Némellyek meg-is eczetezik, hogy savanyú légyen: lássad te, a' mint szereted: tsak-hogy eczetesen nem könnyen aluszik-meg.
Tyúk saláta.
A' tyúkot megmellyesztvén, vond-fel a' nyársra, és szépen süsd-meg: azonban a' míg sül, egynéhány tyukmonyat fözz-meg jó-keményen, hánd hideg
vizbe, és tisztítsd-meg a' hajától; a' tyúkot a' nyársról, ha jól megsült, vond-le, és szépen vagdald-fel, rakd tálba, és hideg jó bor eczettel öntsd-meg: ez meglévén, petreselyem levéllel rakd-bé fellyül, és a' megfött tyukmonyat négy darabra hasogatván, rakd reá fellyül: jó étek, a' ki szereti. Némellyek az eczetet megborsolják, és úgy öntik reá, es fellyül-is meghintik borssal; lássad, a' mint szereted, úgy tsináljad, és add-fel.
Hagyma lével.
Metélj szalonnát, mint a' salátára szokták metélni, azt pergeld-meg, vereshagymát bövön metélj belé, eczetet tölts reá, és egy-kevés bort: bors, gyömbér belé, és akarmi sültet felmetélvén, azt a' levet öntsd reá, jó melegen vidd-fel az asztalra.
Tehén bél spékkel.
Tehén bél téjjel.
Gömbötz tormával.
Disznó fö, torma melléje.
Ezek közönségesek a' magyaroknál.
Kolbász, lévre.
A' kolbászt tedd-fel káposzta lévben egy fazékba, hasogass petreselyem levelet és gyökeret szép vékonyon melléje, és megmetéltt vereshagymával fözd-meg jól: egy-parányi liszttel ha a' levét megsüríted, lássad; ha a' káposzta lév igen sós lenne, vizzel elegyítsd: bors, gyömbér belé, és lapos szeltre add-fel.
Másképen:
A' kolbászt süsd-meg, szépen felmetélvén, rakd tálba lapos szeltre, és tehén hús lével öntsd-meg: fellyül borsold-meg, melegen vidd az asztalra.
Rántott körtvély.
A' körtvélyt tisztogasd meg szépen a' hajától, szokás szerint, a' tüzbe hányván, és metéld négy-négy darabra, vagy ketté, és egy porsolóban, vajban, mézben rántsd-meg, vidd az asztalra. Ha pedig almát akarsz rántani, nem kell meghámozni; hanem vagy egészen, vagy ketté hasítván, úgy rántsd-meg, a' magvát és völgyét elsöben hánd-ki: igen jó étek.
Riskása téjben.
Megtisztogatván a' riskását, tedd-fel édes téjben, és fözd-meg, mint az egyéb kását: abba só, és mikor fel-adod, a' tálban fellyül gyömbérrel trágyázd-meg.
Rántott kenyér.
Egy tálba üss két vagy három tyukmonyat, törd-meg jól: azonban szelj kenyeret fél újjodni vastagságra, mártsd a' tyukmonyba, és forró vajban rántsd-meg.
Másképen:
Szelj vékonyon kenyeret, pirítsd-meg, rakd tálba, öntsd-meg forró téjjel: azután tyukmonyba mártogatván, rántsd-meg vajban, és úgy add-fel, trágyázd-meg.
Kék káposzta.
A' kék káposztát orjával szokás fözni, jó síroson: és mikor megfö, jól mézeld-meg, hogy jó édes légyen, és melegen add-fel.
Tyukmony saláta.
A' tyukmonyat fözd-meg jó öregen, hánd hideg vizbe, és szépen a' hajától tisztogasd-meg, mesd négy-négy darabra, rakd a' tálba: só, bors, eczet reá, és fellyül zöld tárkonnyal, és petreselyem levéllel rakd-meg, és vidd-fel.
Más megy sása.
A' megyet szedd-le a' száráról, két font vagy két itze megyre egy itze vizet vagy bort tölts, abban jó lágyan fözd-meg, hogy megfö szitán verd-által: és ujobba(n) a' szitán által-vertt megyet fözd-meg lassan; de igen keverd, hogy meg ne égjen, 's mind addig kell fözni, a' míg a' tányéron meg-áll, és el nem terül: azután tsináld üvegbe. Ha akarod, deszkára-is ki-teheted, 's felmetélhedd, borban megolvaszthadd. Ha akarod, mézzel-is fözhedd, a' harmada méz légyen. A' nyers megyet kifatsarhadd, annak-is a' levét így fözheted, jobb-is ez.
Rósa kása.
Egy tsuporba két tyukmonyat kell ütni, abba egy-kis rósa vizet tölts, másfél kalán nádmézet, egy-kis liszttel jól öszve kevervén, hogy se igen híg, se öreg ne légyen; egy serpenyöbe egy-
kevés vajat tölts, mikor reá töltöd, ne légyen igen meleg: mind addig keverd, míg megöregedik, és szenet szíts alája, a' míg szépen megpirúl.
Mondola pogátsa.
Mint-egy öszve-marok mondolát tégy a' tüzhöz, mind addig melegítsd a' tüznél, míg a' haja le-koppad, ruha között nyomd-meg: a' haját lekoppasztván egy réz mosárba(n) törd-meg, egy kis rósa vizet tölts belé, hogy olajat ne ereszszen, mikor töröd, egy darabotska nádmézet vess közzé: hamar törd, hogy meg ne keseredjék a' mondola, egy fél czitromnak a' levét fatsard belé, mikor fél törésbe(n) van a' mondola, ne törd ige(n) lágyan, hanem darabos légyen, töltsd-ki egy tálba: aprón vagdaltt czitrom haját tégy belé, úgy kell ostyára kenni, és pinyátában megsütni; de a' pinyátát melegítsd-meg: a' ki úgy szereti, hogy fellyül fényes légyen, a' szitáltt nádmézbe(n) két kalán(n)al és egy-kevés rósa vizet tégy belé; erösen habard három oráig szüntelen; de a' kalánt a' vápájával ne fordítsd, tsak egy-felé keverd, de meg ne állj a' keveréstöl: mikor immár fél sülésben van a' mondola pogátsa, akkor kell a' rósa vizet s nádmézet reá tölteni, meg újobban bé-tedd, hadd süljön: némellyiken szépen fel-nö a' nádméz, némellyiken tsak lapos marad; ha pedig ember úgy akarja, a' nélkül-is jó.
Szegfüves sása.
Bort, mézet, eczetet, egy-kis fazékba tsinálj, vess borsot belé, és szegfüvet: ropogtasd-meg, hogy a' méztöl megsürüdjék, tartsd melegen, hogy melegen adhasd-fel; nem kell ebbe czipó.
Gyömbéres sása.
Ezzel-is úgy élj, tsak-hogy sáfrányt tégy a' szegfü helyett, 's gyömbért bövön.
Baratzk torta.
Szépen hámozd-meg a' baratzkot, szeld-le a' magváról, egy tálba(n) fahéjazd, nádmézeld-meg: 's a' mint szokták a' torta fazekat tsinálni, úgy ennek-is, rósa vagy majoránna vizzel ön-
tözd-meg; ha pedig ollyan vized nints, borral-is megöntözhedd.
Dinnye torta.
Hámozd-meg a' dinnyét, a' mint szokták, belöl-is a' sárgáját vesd-ki, ott a' hol a' magva áll, vágd-meg aprónként, mint az almát szokták megvágni; fazékba vagy serpenyöbe tölts mézet reá, két vagy három tyukmonyat-is üss belé: sáfrány, bors, gyömbér belé, azt mézben fözd-meg, hogy megfö, tedd-ki, hadd hüljön-meg, apró szölöt hints reá.
Mosár fánk.
A' réz mosárba tégy tyukmonyat, vajat, forrald-meg, a' hideg téjbe habarj tengeri szölöt, 's tyukmonnyal öszve öntsd a' forró vizbe, fedövel fedd-bé, hadd föjjön-meg, 's add-fel.
Toldalék
Mellyben leiratnak egynéhány-féle nevezetesebb liktariomok készítésének, egy derék udvarból költ módjai.
Liktáriomok tsinálásához megkívántatott méz készítés.
Ha nádmézet akarsz olvasztani, egy font nádmézre egy itze vizet tölts: egy tyukmonynak a' fejérit habarva tedd belé, 's úgy fözd-meg, hogy egy-kitsínnyég sürü légyen, és szürd-meg szitán által: mindenféle liktáriomhoz jó lészen.
Ha pedig házi mézböl akarsz liktáriomot tsinálni, tölts minden egy itze mézhez egy itze vizet, 's tyukmonynak a' fejérit habarva tégy belé; ha sok, két vagy három, ha kevés a' méz, egy tyukmonynak a' fejérit: azzal fözd-meg,
hogy kitsinnyég megsürüdjék, szitán szürd által: ez-is mindenféle líktáriomhoz jó lészen.
Görög dinnye liktáriom.
A' görög dínnyének a' haját szép vékonyon hámozd-meg a' zöld hajától, a' bélit-is jol metéld-el róla, tsinálj lúgot meleg hamuval, szürd-le a' hamuról a' vizet: mikor meghiggad, a' meghámzott dinnye hajat hánd belé, nyóltzad napig tartsd a' lúgban; de megnyomogasd, hogy a' lúg fellyül légyen a' dinnye hajon: azután mindennap tedd új tiszta vizbe, míg kivonja a' hideg szagát, 's azután mézes vizbe(n) fözd-meg, 's ha jól megfö, ruhával nyomogasd-ki a' vizet a' dinnye hajból; de meg hadd hülni, 's úgy rakd osztán forrott mézbe, 's fözd-meg benne lassú fövéssel.
Apró veres szölö, málna, eperj, liktáriomok.
Akar-mellyiket rontsold-meg, 's verd által a' szitán, hogy a' magva által ne mennyen: egy itze lévhez egy font nádmézet tégy, 's egy tyukmonynak a' fejérit-is habard belé, azzal fözd-meg, és szürd-meg, ha fel-hánnya a' tajtékját; és újobban fözzed, megsürüdik ugyan, de gyakran ki-vedd, meg ne égesd: ollyan sürün fözd, hogy ha fa tányérra tseppented, gömbölyegen megálljon: mikor meghül, töltsd ivegbe, vagy formába; nem árt czitrom levet-is tölteni belé. Akarmelly liktáriomra jó, ha úgy fözhedd, hogy meg ne égjen.
Fényes birsalma liktáriom.
Mosd-meg a' birsalmát szépen, de ne hámozd-meg: hasogasd darabokba, de jól kimetéld a' kövessét: metéld falatokra, tedd egy fazékba, fellyebb légyen a' fazék félignél jóval-is, légyen mintegy negyed-rész híjja: töltsd-meg vizzel a' birsalmás fazekat, fözd-meg jól, hogy jól le-apadjon a' leve és sürü légyen, töltsd ruhára, 's fatsard-ki jól a' levét, 's ha meg hidegül a' leve, annyi font nédmézet (sic!) tégy belé; ha több-is a' nádméz egy fontnál fél fertállyal-is, nem árt, 's a' mennyi font a' nádméz, annyi tyukmony fejérit tégy habarva
belé, 's azzal együtt fözd-meg, míg jól felveti a' habját, 's ha megkeményedik a' habja, szürd-meg ruhán által; de belé ne fatsard a' habját, hanem minekelötte megszürnéd, szedd-le kalánnal: újobban fözd-meg a' tüznél, de tsak lassú fözéssel: mikor látod, hogy sürüdni kezd jól, tölts czitrom levet belé, hogy meg ne égjen, de gyakran-is kevergessed: mikor jó sürü lesz, tseppents fa tányérra, 's ha megfött, fel-válik, 's nem fut-el a' tányéron, hanem gömbölyégen marad: gyakran kivedd a' tüztöl, mikor sürüdik, hogy meg ne égjen. Ha akarod, formába önthedd, mikor igen forró nem lészen, 's rázd-meg vizben a' formát, 's ne légyen forró, mikor belé öntöd; 's ne-is öntsed temérdeken, ne-is tartsd sokáig a' formában, tsak mintegy fél oráig: rakd iskatulyába, 's ha akarod, üvegbe rakhatod. Míg fel nem forr, sebes tüznél fözheted; de azután lassúnál: ha igen kezd apadni, míg fö, megszaporíthadd fél meszszely birsalma lével. Ezeket a' liktáriomokat kováts szénnél kell fözni, de nem kell fúvóval alatta fúni; hanem sok darab kováts szenet kell a' tüzhöz hánni, 's mikor jól megtüzesül, másféle szénnel együtt úgy kell a' fazék vagy medentze alá rakni, 's mindenkor ollyannal kell újjítani.
Másféle öntött birsalma liktáriom.
A' birsalmát tisztán vizben fözd-meg jó lágyan, ne légyen sok a' vize: az almáját szedd-ki, a' lágyát metéld-le, hogy köves ne légyen, szitán törd által a' lágyát: ha két font birsalmát akarsz megfözni, annyi font nádmézet olvaszsz-meg ugyan annyi birsalma lévben, a' mennyi font a' nádméz, ugyan annyi itze birsalma levet kell reá töltened hidegen a' nádmézre, 's fözd-meg a' nádmézet a' birsalma lévben erösen: ha sürüdik kitsínnyég, tseppentsd fa tányérra; ha gömbölyégen áll rajta, megfött, 's hidegen tedd belé a' szitán által-törtt birsalmát, annyi fontot, a' me(n)nyi font a' nádméz; de a' méz-is hideg légyen, 's által kell szürni ruhán, míg me-
leg a' méze, fözd együtt a' mézet a' birsalmával, 's megisméred ha megfött, arról, jó kemény lészen; de ige(n) óltalmazd, hogy meg ne égjen, 's úgy a' formát vizezd vagy borozd-meg 's jól rázd-ki a' vizét, öntsd a' birsalmát melegbe(n) belé. A' melly birsalma megfött, szorítsák-meg fellyül boros kézzel, 's a' formában álljon mintegy fél oráig; azután szedd-ki, rakd iskatulyába.
Birsalma liktáriom, mellynek a' leve fényes 's megaluszik.
Nyersen a' birsalmát vágd négyfelé, a' kövét vesd-ki, míg a' magva vagyon, rakd fazékba, légyen félig a' fazék birsalmával; ha kevessé fellyebb sem árt: tölts vizet reá, addig fözd, míg a' birsalma jó lágy lészen, tsak meg ne hasadjon, de gyakran keverd addig, míg felforr; az után pedig tsak a' fazekat forgasd: ha lágy lesz, menten leszürd a' levét 's rakd rostára a' birsalmáját, ha meghül, úgy hámozd-meg: a' kövét újjobban metéld-ki, a' levet kit leszürsz róla, mérd-meg, két itze lévhez harmad-fél font nádmézet, vess egy diónyi birsalma magot közzé, két vagy három tyukmonynak a' fejérit egy tálban erösen habarj meg, 's mikor már a' mag fertály óráig vagy kevésse többig van véle, töltsd belé a' tyukmony fejérit, 's úgy fözd osztán birsalma lével, 's maggal: de vizet ne habarj közibe. Ha czitrom nem lesz benne, két vagy három kalán jó bort tölts belé, hadd föjjön-meg a' lével együtt: mikor osztán a' bírsalma lév jól megsürüdik, szürd-meg ruhán által, 's mind addig fözd, míg a' levét próbáúl le-tseppented egy fa tányérra, onnat szépen felválik; akkor két vagy három kalán czitrom levet tölts belé, ha bort nem tölthetsz, egy kitsínnyé hadd föjjön véle, 's osztán rakd-ki a' birsalmát az üveg tsészébe, 's úgy szürd reá a' levét.
Más fényes birsalma liktáriom.
A' birsalmát hámozd-meg, a' torsáját 's magvát hánd-ki, vékonyon szeldeld-meg, tölts vizet rá, de ne igen sokat; fözd-meg erösen, egy tiszta ruha által szürd-meg, egy kitsínnyég meg-is fatsard, a' birsalmáját tsak vesd-el, a'
nádmézet olvaszd-meg, egy font nádmézre tölts egy meszszely vizet, úgy olvaszd-meg, azzal a' birsalma lével töltsd egybe: a' minémü édesen szereted, tsak annyi nádmézet tölts közibe. A' nádmézet pedig tyukmony fejérivel tisztítsd-meg: azt a' birsalma levet mikor öszve tsinálod, erösen meg-fözd, mind addig, míg azon tányérra kiveszed, 's szépen megaluszik.
Birsalma lévböl más fényes liktáriom.
Egynéhány birsalmát hasogass négy darabba hajastól, savanyú almát-is: úgy-hogy fele birsalma, fele savanyú alma légyen, 's ruhába töltsd, ha jó lágyan megfött, és fatsard-ki jól a' levét, 's tedd hidegre azt a' levet, elegyítsd- meg olvasztott nádmézzel, úgy-hogy, fele olvasztott nádméz, fele birsalma lév légyen: ezeket egybe elegyítvén, jó erösen fözd-meg, de gyakran keverd, hogy meg ne égjen; ha a' tányéron tseppentve meg-áll, öntsd az iskatulyába.
Másféle fényes birsalma liktáriom.
Szedd-ki a' birsalmának a' tsiráját, azután rakd fazékba, fözd jó lágyan, a' vizet a' kiben fött, töltsd egy tiszta fazékba. A' birsalmát reszeld-meg, a' maga levével keverd egybe, a' minémü sürün gondolod hogy elég, úgy hadd: azután tiszta ruhán szürd-meg, 's úgy rakd serpenyöbe, töretlen nádmézet há(n)ny belé, a' mennyit arányzasz, hogy elég: osztán mind addig fözd, míg formába veheted.
Más birsalma liktáriom borral, 's fü-szerszámmal.
A' birsalmát hámozd és metéld-meg igen apró szeletekre, azután négy font birsalmához tégy egy font nádmézet, 's tölts egy itze mustot reá, mennél édesbet; ha pedig igen kemény lenne a' birsalma, tölts több mustot reá, hadd forrjon egy kevéssé, 's azután töltsd belé a' nádmézet, és midön eléggé megfött, tégy gyömbért, szegfüvet, fahéjat belé: azután-is addig föjjön, míg megpirúl, és keverd, hogy meg ne égjen, 's mi-
kor elválik a' tányérról, akkor töltsd a' formába.
Birsalmából piros liktáriom.
Hámozd meg a' birsalmát, 's metéld szeletekre, mosd-meg, 's tedd medentzébe, tölts forró vizet reá, hadd föjjön, hogy meg lágyúljon: azután töltsd egy ruhába, és nyomd által, de ne igen, hogy tisztán és ritkán maradjon: azután töltsd egy medentzébe, és nádmézet reá, a' mennyit gondolod, hogy elég, hadd föjjön lassan, 's azután úgy élj vele, mint a' fellyebb való liktáriomokkal.
Nyers megy liktáriom.
Egy fazakat rakj a' szorosáig megygyel, de a' szárát elmetéld, tsak kitsínyt hagyj rajta: tiszta forrott mézzel, a' ki immár meghidegült, töltsd-meg: mindennap forgatni kell, úgy-hogy egyik fazékból a' másikba töltsed, két hétig úgy tartsd, a' levét szürd-le, 's fözd-meg azt a' levet, a' tajtékját tisztítsd-ki, hidegen töltsd viszsza a' megyre: ha másszor-is megkezd tajtékozni, és hidegülni a' leve, másszor-is fözd-meg a' levét, letöltvén a' megyröl, 's meg újabban hidegen tültsd a' megyre viszsza. Mind nyers szilvát, 's mind nyers diónak a' bélit hámozva, illyen formán tsináld, házi mézböl.
Más egész megy liktáriom.
A' nyers megynek metéld-el a' szárát, hogy tsak kitsiny maradjon rajta, 's rakd a' megyet egy fazékba, öntsd-meg forró vizzel, 's fedd-bé, álljo(n) a' megy a' forró vizben egy tyukmony sültig, 's töltsd-le a' vizet róla, a' megyet rakd ruhára, hadd száradjon-meg; megszáradván a' megy a' ruhán, önts megint forrott de meghültt vizet reá: két hétig mindennap forgasd, azután fözzed, a' levet töltsd-le a' megyröl, 's megtisztúlván jól a' habjától, töltsd viszsza a' megyer hidegen a' mézet; azután ha meghabzik, újabban fözd-meg a' levét.
Más egész megyböl liktáriom.
Az egész megynek a' szárát félig mesd-el, egy font vagy itze megyhez olvaszsz egy font nádmézet, és abba(n) fözd
meg a' megyet; de mikor fözöd, tsak rázogasd, és lassan fözzed; ha pedig másféle mézzel fözöd, egy font nádméz helyett egy itze másféle mézet végy, ollyat, ki már megfött vizzel, 's tiszta. f. 141
Más megy liktáriom.
A' megyet kösd bokrokba, 's mártsd olvasztott viaszba, de ne légyen meleg a' viasz: mikor meghül, a' viaszas megyet üvegbe rakd, 's pintzébe(n) tarts, mikor télben enni akarod, mártogasd forró vizbe, 's hámozd-le a' viaszát.
Fényes megy liktáriom.
Négy itze megyre tölts két meszszely vizet, azzal erösen fözd-meg: hogy megfö, a' hideg levét töltsd-le szitán, szürd által azt a' levet serpenyöbe, azt a' levet erösen fözd-meg sokáig; de keverd kalánnal, hogy megsürüdjék: mikor ollyan sürü lesz, hogyha a' fa tányéron probálod, el nem fut, üvegbe öntsd melegen, 's szép fényes lesz, és felmetélhedd: a' sürü megyet, ki a' szitán marad, verd-által, hogy meg ne égjen. Megy sásának jó lészen.
Rósa liktáriom.
A' melly veres rósa még bimbós, hogy jó szoros a' bimbója, szedd-meg, a' legbelsö veressét a' míg szép veress nem halovány, és a' tövén való fejéretskét el-kell metélni, a' nem jó, 's a' sárgájától-is meg-kell tisztítani: azután azt a' megtisztított rósa levelet apróra vagdald-meg, és azután mérd-meg, és ha egy font a' rósa, két itze rósa vizet tölts reá, és sárga réz medentzében fözd, úgy-hogy elforrjon a' rósa vizben: mikor fel forr, egy font nádmézet hánny belé apró darabonként, és mikor az elolvad, újabban egy font nádmézet hánny belé, mint azelött: mikor osztán egy-kevéssé fö, két font nádméz után megint fél font nádmézet vess belé. mert mindenkor az egy font rósához harmadfél font nádméz kell, 's két itze rósa viz. Mikor osztán mind benne lesz a' nádméz, szép lassú kováts szénnél fözd-meg; de a' láng ne érje, tsak lassatskán föjjön: de míg a' nádméz benne nem lesz, hirtelen fözd, akkor lángnál-is meglehet, azu-
tán-is, a' második font nádméz belé vetéséig; de mihelyt sürüdni 's pirosodni kezd, mindjárt lassabban fözd, úgy kell fözni hogy mind a' levét el ne föjje, hanem egy-kevéssé levesetskén maradjon. Mikor jól megfö, négy kalán czitrom levet tölts belé, de ne igen nagygyal: azután tsak kevéssé fözzed, és kivévén a' tüztöl egy-kevéssé hüljön. Ha több vagy kevesebb a' rósa, ahoz képest intézzed a' mértéket-is.
Másképen így fözd.
Az ide fel írtt mód szerint tisztítsd és vagdald-meg a' rósát, ha egy font a' rósa, tölts három itze vizet egy réz medentzébe, és vess két font nádmézet abba a' vizbe, és egy tyukmonynak a' fejérit belé tévén keverd-el együtt öket: mind addig fözd, míg jó darabot apad, kevés hiján egy itzét kell apadni, és a' felsö rút tajtékjától tisztítsd-meg, 's hánd-le róla; meglehet azt hertelenül fözni, míg benne nem lesz a' rósa: mikor osztán megtisztúl, és jó darabot apad, hadd meghülni, hogy tsak lágy-meleg légyen, és azután egy font vagdaltt rósát vess belé, azzal együtt fözd, míg fel-nem forr hirtelen; de azután tsak lassan kováts-szénnél: mikor osztán jól megfö, a' fellyül megírtt mód szerint, czitrom levet önts belé, és azt-is (úgy a' mint a' felsöt) edénybe tsináld: ha ki akarja, mindenikbe ereszthet egy-kevés Spiritus Vitriolit a' szinéért: noha a' nélkül-is elég szép színü: üvegben jobb mindenkor tartani.
Másképen így:
Az igen szép tiszta rósát aprón vagdal-meg, és mérd-meg, mennyit nyom a' rósa, két annyi törött nádmézet vess belé: vagdalj újabban közibe, hogy jó apró légyen a' rósa, és jól el-kell elegyíteni a' nádmézzel, egy-kevés Spiritus Vitriolit tölts belé: egy font rósához mint-egy kis kalánnal elegyíts-el, 's tsináld üvegbe; igen szép piros lészen.
Muskotály körtvély liktáriom.
A' muskotály körtvélyt ne hámozd-meg, hanem a' szárát félig metéld-el, egy itze körtvélyt egy itze forrott
mézbe tégy, 's fözd-meg egy kevéssé, a' körtvélyt szedd-ki belöle, 's rakd üvegbe: a' mézet újabban fözd-meg, 's tisztítsd-meg, 's töltsd reá a' körtvélyre.
Baratzk liktáriom.
A' durántzai baratzkot ne hámozd-meg; hanem egy itze baratzkhoz tölts egy itze fött mézet hidegen, 's egynéhány napig tartsd a' mézben; azután kevéssé fözd-meg. Az olaj magot így kell tsinálni, mikor annyi, mintegy mogyoró, a' szilva.
Tengeri baratzk liktáriom.
A' baratzkot hámozd-meg, szitán tört által, 's mérd-meg, hogy egy font légyen, ha keveset akarsz tsinálni: egy font nádmézhez tölts egy meszszely vizet, egy tyukmonynak a' fejérit habard belé, 's azzal fözd-meg jól: apad-is a' forrással, kalánnal hánd-le a' tajtékját, és ruhán által szürd a' mézet, töltsd tiszta medentzébe, hadd hidegüljön-meg: a' szitán által-törtt egy font baratzkot tégy a' mézbe, fözd-meg; de gyakorta ki-vedd a' tüztöl, hogy meg ne égjen, tányéron próbáld-meg, ha felválik, formában-is megönthedd; de a' formákat vizbe mártogasd, 's jól ki-rázd a' vizet: mikor belé tsinálod, ne tartsd sokáig a' formában, hanem tsak fél óráig, vedd-ki.
Törtt som liktáriom.
A' jól meglágyúltt somot szitán verd-által, és mézzel elegyítsd-meg, a' minémü édesen akarod, 's jó erösen fözd, mind addig, míg, ha próbálod, felválik a' tányértól, osztán ki kell tölteni, 's azután felmetélhetni.
Veres tsipke liktáriom.
A' veres tsipkét hasítsd két-felé, tisztítsd-ki jól a' magvát, 's a' szúróját hánd-ki, a' veressét fözd-meg borban, és tölts hideg mézet reá, abba(n) fözd-meg míg jó sürü lészen, 's ha akarod, dészkára terítheted, 's ha akarod, üvegbe teheted. (Aréna ellen jó.)
Zöld dió liktáriom.
Mig a' zöld dió kitsíny, szent János nap elött két héttel, szedd-le: orsóval furd által keresztül, 's hoszszára-is,
hogy által mennyen az orsó; de ne hasadjon: hideg gyenge párlúgban kell áztatni egy hétig; de mindennap új lúgot tölts reá: egy két múlva tiszta vizbe tedd, de mindennap az orsóval kifurogasd, hogy a' lyuk meg ne rekedjen benne: ha egy hétre szépen kiázik, próbáld-meg, fözz-meg benne mézes vizben; ha szép gyenge lészen, szedd-ki a' vizböl, rázd-ki jól, és tégy a' lyukába két szem szegfüvet 's egy-kis fahéjat: 's mézes vizben fözd-meg, 's rakd ruhára, szálljon-ki jól a' vize: azután tölts meg-tisztúltt hideg forrott mézet reá: ha pedig megvirágoznék a' méz, újabban fözd-meg a' levét; de ezelött mindennap forgasd, egyik fazékból a' másikba, míg meg nem fözöd a' levét másodszor.
Birsalma tésztát így tsinállj
A' birsalmát aprón szeldeld-meg, a' magvát 's torsáját vesd-ki: egy fazékba tölts vizet reá, erösen fözzed, mikor forr a' viz, akkor tedd belé a' birsalmát: mikor osztán jó lágyan megfö a' birsalma, egy tiszta fejér ruhába ki-kell rakni, mikor jól megszárad a' viztöl, egy sürü szitán verd-által: egy font nádmézet mérj, és egy font birsalmát; de a' negyed része igen szép fejér liszt légyen: a' birsalmával osztán erösen gyúrd öszve, a' mitsoda formát akarsz, rá nyomhadd, mikor a' kenyér ki-sül, akkor tedd a' kementzébe sülni.
A' birsalma julepet így fözd.
A' birsalmát torma reszelövel reszeld-meg, keszkenö által fatsard-meg, egy réz serpenyöbe tedd, 's mind addig fözd, hogy fele elföjjön: azután egy font nádmézhez egy meszszely vizet tölts, 's egy tyukmony fejérit habard a' vizbe, úgy töltsd a' nádmézre: mind addig fözd, míg azt a' vizet a' nádméz elfövi; mikor osztán a' nádméz úgy megfö, hogy a' kalán után felnyúl, mikor letseppented a' kalánról, úgy kell ki-venni a' tüztöl, a' tyukmony fejérit ki-kell vetni belöle, 's megfött birsalma lével egybe kell elegyíteni, a' minémü édesen szereted, azzal együtt egy óráig fözd. Mikor nádmé-
zet akarsz tisztítani, mindenkor egy font nádmézhez egy itze vizet tölts fol. 141.
A' czitrom lévböl fözött Julepet-is úgy tsináld, mint a' birsalma julepet: a' megy lévböl, 's tengeri szölö lévböl-is, szintén úgy.
Az egres julepet-is, tsak hogy az egrest fa mosárban kell megtörni; azt-is ugyan ruha által fatsard-meg, 's egy mázos fazékba szürd, egy nap hadd higgadjon, más nap kezdj osztán a' fözéséhez: mikor osztán az üvegbe szüröd, azután egy héttel, egy fertály óráig fözd, 's úgy áll többet.
A' szederjes viola julepet így tsináld:
A' szederjes violát szedd-meg levele(n)ként, 's ha egy itzés fazékba teszed, annak tele kell lenni: 's azután egy meszely forró vizet tölts reá, igen erösen tsináld-bé ezüst vagy ón palatzkba, vidd a' pintzébe, 's harmad napig ott tartsd: azután egy ruha által erösen fatsard-ki, 's fözd-meg egy réz medentzében, míg felét elfövi: azután megtisztított nádmézet, annyit tölts belé, a' mennyi édesen szereted, azzal együtt-is fözd-meg, hogy ha sürütske lészen, úgy töltsd osztán üvegbe.
Eleven gyömbért így tsinálj.
Végy friss gyömbért, mosd-meg jól, légyen jó erös lúgban nyóltz hétig, és ha megkezdene a' lúg penyészedni, tölts újabb lúgot reá: azután mosd-meg szépen a' gyömbért, hogy a' haja lemennyen, tedd újabban tiszta hideg vizbe, 's hadd álljon nyóltz hétig benne; de mindennap új vizet tölts reá: azután ismét mosd-meg, és tedd egy tiszta korsóba, tölts nádmézet reá, úgyhogy két újnyival fellyül légye(n) a' gyömbéren, magához szíván a' nádmézet, minden negyed hétben újítsák-meg. Hogy kell nádmézet olvasztani, lásd-fellyebb fol. 141.
A' mondola olajat így tsináld.
A' mondolát egy mosárba(n) törd-meg, mind addig törd, míg (ha ember nyomogatja) érzi, hogy olaja ereszkedjék, úgyannyira, hogy tsak ollyan lé-
gyen, a' pépnél mintegy sürübb: azután egy lengyel patyolatból tsináltt satskóba tedd, úgy kell a' sajtóba tenni: tsak annyira kell nyomni a' sajtóban, hogy két újja az embernek közzé férjen: azután minden órában egyszer-egyszer, ha fertály óra múlva fordítják-is a' sajtóját, nem árt, tsak hadd tsepegjen ö magától; elsöben fejér ugyan, de azután megsárgodik.
A' fejér bis-coctumot így tsináld.
A' szitán által-vertt szép birsalmát, mint a' kiböl a' birsalma sajtot tsinálják, másfél öreg kalánnal végy ollyan birsalmát, egy öreg mázos tálba; egy-kevés nádmézet-is tégy közzé, ha szereted, egy fél czitromnak a' levét-is fatsard belé, két-két tyukmonynak a' fejérit erösen habard-meg egy tányéron, mikor erösen meghabarodik, meg közzé tsináld; az almát olly erösen habard közzé, hogy mint a' hó úgy feltajtékozzék a' tyukmony: úgy kell osztán erösen a' birsalmát mind nádmézzel, tyukmonnyal habarni; de a' kalánt nem kell a' vápás felével felfordítani; hanem alá tsak egy-felé keverd négy egész óráig szüntelen, minden fertály órában két-két tyukmonynak a' fejérit habard közzé, 's nádmézet-is tégy belé, a' mennyi édesen szereted, harmintzhat tyukmonynak a' fejérit verd a(n)nyi birsalmába, egyszer 's másszor mint feljebb mo(n)dám, mind addig keverd, míg ugyan lyukatos lészen a' kalánban, mint a' költ tészta: azután osztán úg' rakd papirosra, 's rostába tedd, 's azután kementze hátára tedd-fel, hadd száradjon; de alól légyen melegebb néki, fellyül nem annyira.
A' birsalma sajtot így tsináld.
A' szép birsalmát forró vizbe(n) tedd-fel, 's hirtelen fözd-meg, hogy meg ne veresedjék a' birsalma: mind addig fözd, míg meglágyúl jól, osztán hámozd-meg, 's a' reszelön reszeld-meg: azután egy szitán által verd; a' mennyire gondolod, hogy a' forma megtelik: azután minden font által törtt birsalmához másfél font nádmézet vess, 's a' nádmézet medenczébe fel-kell tenni, minden
egy fontra egy-egy meszszely vizet tölts, 's mind addig fözd, míg jó sürü lesz: azután vedd-le a' tüzröl, 's az által-törtt birsalmát a' nádmézbe keverd: a' ki szerszámosan akarja, a' minémü füszerszámot akar ember, aprón metélve belé vetheti; a' kik pedig azt nem szeretik, tsak egy-kis czitro(m) hajat aprón megmetélve vetnek belé, 's még egyszer a tüzre tészik, 's jól hagyják föni, kevervén kalánnal, 's mikor veszi eszébe, hogy mintegy hámlik a' medenczéröl a' liktáriom, le kell venni, 's a' formába kell tölteni: egy székre a' kementze mellé tedd, más nap, a' mint a' metszése van, tiszta papirosra tedd, környül mind megfesd, veres sartlit a' patikából hozatván, egy-kis fahajat-is közibe tévén: ezeket egy patyolat ruhába kötvén, a' sajtot megporozd véle, míg nedves: azután egynéhány napokig a' házban kell tartani, szépen béfedni, hogy a' por meg ne lepje.
Más sárga birsalma sajt.
Ezt-is úgy fözd, a' mint feljebb meg-irtam: tsak hogy annak a' nádmézet jobban megfözd, hogy ugyan sürü légyen: a' nádmézet tsak igen lassú tüznél fözd, az almáját pedig jobban, hogy hirtelen föjjön; mondola olajjal megkend, a' miben akarod fözni: abba-is szintén úgy czitrom hajat metélj, 's arra kétszer, vagy háromszor kell olvasztott nádmézet tölteni.
Disznó föböl való sajt.
A' disznó fejet mind addig fözd, míg a' tsonjáról elválik: azután a' két fülét vágd-el: azt szép aprón 's hosszan jól megmetéld, a' felsö börit le-vedd, 's egy ruhába tedd: a' több húsát, a' ki a' fején van, leszedd, 's abba a' börbe rakd, 's a' metéltt füleket belé hintegesd, 's megkell szépen füszerszámozni, szegfü, bors, gyömbérrel: abba a' ruhába szépen öszve takarván, meg-kell nyomtatni.
A' czitrom pogátsát tiszta nádmézböl igy tsináld.
Törd és szitáld-meg a' nádmézet igen szépen, 's a' czitrom levet fatsard közzé: ugyan czitrom hajnak a' sárgáját-is igen aprón vagdald közzé, ollyan
keményen gyúrd, hogy a' formában jól feljöjjön.
Tengeri szölöböl, megyböl, soskából-is így tsináld: tsak hogy,
A' czitromnak leve helyén, azoknak a' magok levét töltsd, úgy rakd a' papirosra, 's megszárad szépen.
Semlye galluska.
Végy egy kalán szürtt vajat egy tserép tálba, egy kalánnal mind addig keverd, míg ollyan lészen, mint a' téjfel: azután két tyukmonyat törj belé, azt-is azzal együtt keverd öszve: annakutánna semle kását keverj belé, míg öregetske lészen, hogy osztán megöregedik, egy-kevés sót-is tégy belé, hogy sótalan ne maradjon: a' semlye kását, sót, vajat öszve keverd, de igen öregen ne tsináld: mert ha igen öregen tsinálod, fötelen marad, ha pedig híg lészen, elporlik egymástól, öszve nem mégyen: azután tégy egy fazékba tiszta vizet a' tüzhöz, hogy megforrjon; azt-is illendöképpen fözd-meg, egy-kevés vajat-is tégy belé, a' semlye kását tsináld gömbelyegen, mintegy közép-szerü dió, és úgy hánd a' vizbe: mikor szép lágyan megfö, borsot, gyömbért, sáfrányt tégy illendöképen belé, szeretsen dió virággal együtt: mikor hús-évö nap van, tehén hús lévbe tsinálhatod a' galluskát, de vajat ne tégy belé, hanem borsot, sáfránt: ha jól megtudod fözni, igen szép és jó.
A' martzafántot így tsináld.
Két font mondolát áztass-meg estve hideg vizben, reggel osztán szépen vond-le a' haját: egy mosárban törj-meg benne egy fontot, egy óráig törd, négyszer vagy ötször tölts rósa vizet reá, hogy olaja ne ereszkedjék; a' másik font mondolát-is hasonlóképen törjed: azután másfél font nádmézet végy, azzal-is öszve törd a' megtörtt mondolával együtt, mint-egy tyukmony sültig: azután egy réz medenczében tsináld, lassú tüznél fözd-meg, avagy inkább tsak melegítsed, erösen egy mosár törövel keverjed, hogy hozzá ne égjen; mihelyt megmelegedik, mindjárt egy széles kés-hegyin ázott drágántot tégy
belé, másfél óráig fözd tsak lassú gyenge fövéssel, mind addig, hogy, ha nyomogatod-is, kezedhez ne ragadjon. Az elsöt pedig mind addig törd, hogy a' fényessége ne lássék a' mondolának, ha kezedhez ütögeted: azután vedd-ki a' tüztöl, igen szép törtt keményítöt köss egy ruhába, az asztalt azzal a' keményítövel porozd-meg, ruhán által, a' mint által jö, úgy osztán hömpölygesd-meg: a' tiszta mondolát azután nyújtsd-el a' nyújtó-fával: de akkor-is hintsd-meg az asztalt a' keményítövel, 's mind a' tészta mondolát, úgy mesd osztán a' formához, a' szélit felhajtván mind körül, úgy osztán két szál-tollu végivel tzifrázd-meg; azután a' hol mi tzifrát akarsz rajta ejteni, drágánttal kend-meg: azután egy tányért dörgölj-meg krétával, arra tedd a' képíró aranyat, a' martzafántot vizzel kend-meg; úgy rakd osztán az el-vagdaltt aranyat reá: azután tepsiába tedd, keményitövel meghintvén, addig süsd, míg papiroson fellyül a' kezed elnem állhatja a' melegségét: azután vedd-ki, hadd süljön-meg magától a' tepsián, meg újabba(n) reá tedd a' tüzre, mind addig süsd, míg az alsó része egy-kitsin(n)yég meg nem pirul; ismét vedd-ki, hadd süljön magától, azután egy tyukmony fejérit egy ón tányérra tölts-ki, erösen habardmeg, azután egy kés hegyin törtt nádmézet vess belé, azzal együtt-is erösen habard-meg a' kés hegyivel, úgy osztán kend-meg a' martzafánt tábláit véle, mindenik tyukmonyat külön ón tányérra tsináld: a' kit veresen akarsz festeni, skárlát festékkel jó reggel törj-meg mosárban, egy kis rósa vizet tölts reá, azzal együtt jól törd öszve, azután egy üvegbe töltsd, hadd álljon úgy osztán egy falkáig: azután osztán végy tíz kés hegyin nádmézet, tedd egy mosárba a' veres festékre, egy-kis rósa vizet-is tölts közibe; a' festéket pedig erösen törd-meg, hogy jó sürü légyen, úgy osztán a' martzafán tábláit töltsd-meg véle: meleg helyen tartsd, hadd száradjon-meg.
Apró fánkotskákat így tsinálj.
Egy tyukmonynak a' fejérit keményen habard-meg egy tányéron: az után aprón vagdaltt czitrom hajnak a' sárgáját keverd közzé, megtörtt szitáltt nádmézet erösen habarj öszve, úgyhogy annyi légyen, mintegy öreg mogyoró, hogy meggömbölygethessék nádmézben, vagy vas vagy réz edénybe(n), mellynek mind alól 's fellyül tüzet tsinálhass reá: annak a' fenekét kend-meg fejér viaszszal, úgy rakd azokat az apró golyóbisotskákat reá, 's mind alól fellyül szenet tégy, úgy süsd-meg, tsak szépen gyengén kell le-szedni, ha meg-sülnek.
Mondola téj.
A' mondolát törd-meg mosárban; de sokáig ott ne hadd, mert megkeseredik: rósa vizet tölts reá, 's tiszta ruhán fatsard által. (Álom szerzeni igen jó, betegnek.)
Alma étek 60
Alma béles 82
Alma fánk 82
Alma kása 79, 95
Alma lév 104
Arab kása téjben 84
B.
Bába fánk 63
Bába kenyér 69
Bagoly borsó 118
Balás lév 28
Bálmos 102
Bárány fő rántva 30
Bárány h: német m: 35
Bárány fő hidegen 36
Bárány hús pirítva 53
Bárány bél téjjel 131
Baratzk fánk 93
Baratzk torta 139
Berbéts fő 19
Berbéts fő saláta 20
Birsalma pástétom 93
Borza fánk 102
Borza kása 77
Bors-porral 47, 122
Boros kenyér 79
Boros leves 81
Boros szérdék 73
Borsó leves 112
Borsót főzni 114
Borsó laskával 125
Borsos szilva 120
Borított lév 124
Bot lév 111
C.
Czitrom lév 45
Cseh rántott d. 63
D.
Daru sása 91
Despot lév 47
Dió béles 88
Dinnye torta 140
Domika 98
Disilber 85
E
Eczetes czibre 121
Eczettel hagy: 35
Édes téj 100
Ég lév 105
Egész alma 61
Egres béles 67
Egressel 15
H8b-H9a
Édes lév 23
F
Fekete lév 16, 121
Fenyö gomba 115
Fokhagyma lév 14
Fokhagy: petsenye 52
Főkötős fánk 92
Fürj sülve 55
Füstölt petsenye 52
G
Galluska 31
Gombát főzni 40
Gyömbéres lév 48
Gyömbéres sása 139
Gutta lév 106
Gyümöltsös lév 46
H
Hagyma lév 154
Hagyma ránt: 126
Hajtott tejes étek 74
Hal fekete lével 121
Hal téjfellel 70
Hal riskásával 117
Hal tiszta borssal 122
Hideg étek 26
Húst besózni 55
Hüvelyes borsó 78
I
Írós lév 65
Ikrát főzni 111
K
Káposzta kolosvári módon 1
Káposzta közöns: 2
Káposzta vajjal 161
Káposzta ikrával 103
Káposzta lév cz: 126
Káposzta béles 125
Kappan lév 43
Kaporral 28
Karbonáta 41
Kása olajjal 124
Kaszás lév 6
Kender mag czibre 111
Kínzott kása 116
Kenyér kása 116
Kenyér tortáta 68
Keresdi lév 34
Kotsonnya 33
Kotzka lév 25
Kolbász 135
Kozák lév 120
Köles-kása 100
Körtvély pástétom 93
Körtvély béles 67
Klödör 18
Körtvély fánk 86
Körtvély főve 108
Koldus lév 105
Korpa czibre 113
Kukrejttel 5
Kukusa 33
L
Lábból való sal. 34
Lábogo tejes ét: 75
Laboda paréj 78
Lapos tészta 81
Lapos tüdő máj 38
Lása 127
Laska 8
Lengyel lév 11
Lengyel czibre 108
Leány sarjával 48
Lentse leves 116
Lentse olajjal 124
Lemonyával 118
Lúdas kása 26
Lúd sülve 45
Lutter lév 37
Lyukas kása 99
Lönye 127
M
Madár lév 44
Magyar lév 25
Majoránna lév 32
Máj rántva 13
Makaro 60
Malatz hidegen 133
Malosa lév 55
Megy sása 49
Más megy sása 137
Metéltt étek 75
Mikó lév 48
Misculantia saláta 110
Mondola klödör 96
Mondola lév 110
Mondola peretz 104
Mondola pogátsa 138
Mondola sása 91
Mondola tortáta 56
Mosár fánk 140
Murokkal 12
Murok téjjel 78
Mustos petsenye 40
N
Német lév 10
Német rántott 80
Német tejes étek 90
Nyelvet főzni 34
Nyers káposz: saláta 112
O
Olajos spék 117
Olajos domika 120
Olajos lév 128
Olasz káposzta 78
Olasz makaró 60
Ordás leves 101
Orjával 39
Ostya béles 82
Olasz kolbász 72
P
Paláta 64
Palástos riskása 99
Pároltt rák 113
Paréj 78
Pástétom 19
Pép 123
Pikáda 22
Pila 83
Piroska 87
H9b-H10a
Palatsinta 84
R
Rántott riskása 72
Rántott kenyér 136
Rák rántva 89
Rák sajt 88
Rák téjfellel 70, 90
Rák tehén húsban 129
Rák töltve 81
Rántott körtvély 135
Répával 12
Riskása téjben 136
Rósa kása 137
Röstöltt lév 11
S
Sállya fánk 103
Sárga lév 26
Savanyú lév 9
Savanyú petsenye 36
Saláta 109
Sállyás petsenye 53
Sák-Vászonnal 106
Szegfüves sása 139
Semlye kása 59
Seres leves 80
Sódor gyümöl: lév: 131
Sódor szegfüves lé: 132
Sós víz 98, 127
Spékkel 14
Spanior lével 62
Sufa 29
Sült 44
Sült hal 118
Sült lév 41
Sült pástétom 54
Sűrű tejes étek 75
Süveg fánk 87
Szijalt rák 108
Szilvás béles 88
Szilvás czipó 94
Szömörtsök gomb: 123
Szömörtsök lév 21
Szürke lév 39
T
Tálban főtt 57
Tálban főtt semlye kása 57, 69
Tárkonnyal 27
Tálban főtt tejes ét: 76
Tehén hús arpa kásával 4
Tehén hús petreselyemm: 12
Tehén hús riskásával 4
Tehén hús lével 5
Tehén hús tiszta borssal 5, 122
Tehén hús polyékával 6
Tehén hús tormával 7
Tehén hús kukrejttel 5
Téjfeles káposzta 3
Téjfeles túró 90
Téjfellel 38
Téjfeles kenyér 57
Tejes klödör 74
Tejfeles borsó 37, 84
Tolyó fánk 83
Torsa saláta 109
Túrós étek 76
Tormás téjfellel 8
Túrós béles 97
Tyúk tiszta borssal 16
Tyúkfi borkőben 130
Tyúkfi czipóban 130
Töltött tyúk 27, 46
Tyúk káposzta lév: 30
Tyukmony sufa 74
Tyukmony lév 80
Tyúk saláta 133
Tyukmony sajt 94
Tzifra lév 49
Tsuka lével 119
Töltött káposzta 1
Töltséres fánk 92
Töltött malatz 51
Töltött tyúk 58
Töltött czipó 61
Töltelék 53
Tök téjjel 79
Törött lév: hal 9, 119
Tüdő kása 24
Tüdő étek 32
Tüdő rántva 13
U
Ugorka saláta 109
Ugorkát sózni 114
Új káposzta szalonnával 3
Új káposzta téjben 59
V
Vad almával 7
Vad hús sülve 45
Vagdaltt étek 76
Váradi lév 51
Vajas klödör 58
Vendég lév 31
Veres béles 66
Vereshagymát főz: 77
Vetretze 54
Vizát viza lével 123
Viza ikra 128
Víz leves 98, 127
Z
Zab kása 100
Zolnai lév 65
Zuppon 102
Zuppon lév 122
Zöld lév 120
H10b-H11a
Toldalék mutató táblája.
Méz készítése a' liktáriomokhoz. 141
Görög dinnye liktáriom. 142.
Apró veres szölö, málva, eperj likt. 142
Fényes birsalma liktáriom. 143
Másféle öntött birsalma liktáriom. 145
Birsalma liktáriom, mellynek a' leve fenyes, 's megaluszik. 146
Másféle birsalma liktáriom. 147
Birsalma lévböl más fényes liktár: 148
Másféle fényes birsalma likt: 149
Birsalma liktáriom füszerszámmal. 149
Birsalma piros Liktáriom. 150
Nyers szilva, 's dió béliböl való liktáriomok. 151
Más egész megy liktáriom. 151
Más egész megyböl liktáriom. 151
Fényes megy liktáriom. 152
Rósa liktáriom. 153
Másképen: 154, 155
Muskotály körtvély liktáriom. 155
Baratzk liktáriom. 156
Tengeri baratzk liktáriom. 156
Törtt som liktáriom. 156
Veres csipke liktáriom. 157
Zöld dió liktáriom. 157
Birsalma tészta. 158
Birsalma julep. 159
Czitrom lévböl és egresböl való julep. 160
Szederjes viola julep. 160
Eleven gyömbér. 161
Mondola olaj. 161
Fejér Bis-coctum. 162
Birsalma sajt. 163
Sárga birsalma sajt. 164
Disznó föböl való sajt. 165
Czitrom pogátsa. 165
H11b
Tengeri szölöböl, megyböl, sóskából való pogátsa. 166
Semlye galluska. 166
Martzafánt. 167
Apró fánkotskák. 170
Mondolatéj. 170
Vége.